^{Aintzane Otegi
Directora de Calidad de Gesalaga Okelan}

Cuando hace 5 meses me llamaron desde Gesalaga Okelan, ni se me pasó por la cabeza que ahora mismo podría estar escribiendo este artículo para una revista como Alimentaria, comprometida con la Industria, la Calidad y la Seguridad Alimentaria.

Con 30 años de trayectoria profesional en la industria alimentaria y con un trabajo estable de más de 25 años dedicada a la implementación y mantenimiento de Sistemas de Aseguramiento de Calidad y Seguridad Alimentaria, dicha estabilidad se tambaleó al recibir la propuesta de Gesalaga. Mi cabeza, como siempre, me recordaba que fuese precavida y me lo pensase bien, pero esta vez, algo en mi interior me decía que mi experiencia podía ayudar a Gesalaga Okelan a materializar en un certificado IFS su compromiso con la calidad y la Seguridad Alimentaria. El conocer la historia de la empresa y el excelente equipo humano que forma parte de ella, me animó a dar el paso definitivo y aceptar el reto propuesto por José Luis Gesalaga, director general de Gesalaga Okelan.

Gesalaga Okelan, se puede definir como la Pasión por la Carne y el Compromiso con la Excelencia. Desde sus humildes comienzos hace 45 años como una carnicería de barrio en Zarautz (Guipúzcoa), Gesalaga Okelan se ha convertido en un referente en la comercialización de carne de vaca vieja y buey, logrando un equipo de profesionales compuesto por 185 trabajadores comprometidos. Una Tradición Familiar Transformada en Innovación Empresarial. Fundada en 1978 por José Cruz Gesalaga y Arantxa Aizpurua, la empresa inició su trayectoria en el sector cárnico bajo el nombre de Otzarreta, homenajeando al caserío familiar. Con el tiempo, la familia Gesalaga diversificó y expandió su negocio, consolidándose como un grupo empresarial innovador que hoy en día engloba tres marcas principales:

• Okelan: Especializada en carne de vaca y buey, con productos como la chuleta, la Burger meat o la chistorra, es la esencia de la empresa y representa el 52 % de su facturación.

• Croqueta y Presumida: Líder en croquetas y platos preparados basados en recetas tradicionales, con una fuerte conexión emocional con los orígenes familiares. En este punto ha jugado un papel fundamental el Equipo de I+D y calidad, adaptando las recetas originarias de la “amona” Arantxa a una producción industrial de calidad y segura, poniendo a disposición de los consumidores una excelente variedad de croquetas y platos preparados como los callos, el bacalao al pil-pil o los chipirones en su tinta, manteniendo siempre el delicioso sabor original. Una de las claves del éxito es la leche fresca que desde caseríos cercanos nos llega diariamente y tras los pertinentes controles de calidad utilizamos en nuestros precocinados.

• Sura: La apuesta más reciente, enfocada en sabores asiáticos y productos como las gyozas gourmet, que reflejan la capacidad de la empresa para adaptarse a las tendencias globales.

Ubicada desde sus inicios en la localidad costera de Zarautz (Gipuzkoa), la expansión en estos 45 años ha sido extraordinaria. Partiendo de la carnicería originaria, en pocos años pasaron a inaugurar un obrador de 500 m² para desarrollar y ampliar la variedad de precocinados que ya ofrecían en las carnicerías. Este crecimiento hace necesaria otra nueva ampliación en pocos años, pero un incendio en el año 2011 reduce a cenizas las instalaciones de la empresa sin que nada se pueda salvar, excepto el espíritu emprendedor y el compromiso de la familia por la continuidad de la empresa. Gracias a esto y al esfuerzo de todos los trabajadores se reinicia la actividad a los 15 días en unas instalaciones provisionales, pero totalmente operativas.

En 2013 la actividad se traslada a unas nuevas instalaciones con más de 2.000 m² y con una inversión de 5,9 millones de euros, que la dotan del equipo más moderno en cuanto a productividad, seguridad alimentaria, eficiencia energética y gestión medioambiental.

Cinco años más tarde, José Luis ve la necesidad de poner en marcha una nueva planta, enfocada únicamente a la producción de productos de charcutería, los cuales principalmente son distribuidos a grandes superficies, aunque también están dirigidos a pequeños comerciantes ya sean carnicerías o pequeñas tiendas de alimentación.

Coincidiendo con mi incorporación, Gesalaga Okelan inaugura una nueva planta destinada exclusivamente al despiece de cárnico y transformados cárnicos. En su continuo esfuerzo por innovar, en la planta superior de esta nueva planta nos encontramos con Marmarra y la Fundación Okelan, un espacio único que combina una tienda, una cámara de maduración, un museo, una escuela y una experiencia gastronómica. El nombre, que significa “murmullo de las brasas” en euskera, refleja la pasión de la empresa por el fuego y el sabor. Este último proyecto no solo refuerza su compromiso con la calidad, sino que también sirve como un puente entre la tradición y la modernidad. Aspecto clave en toda la trayectoria de la empresa.

La Política de Gesalaga Okelan se basa en un claro compromiso con la Calidad y la Seguridad Alimentaria, pero el objetivo actual es dar un paso más, crear un laboratorio interno, afianzar la cultura de seguridad alimentaria y terminar de adaptar nuestras instalaciones y el Sistema Actual de Calidad y Seguridad Alimentaria, basado en el Codex y el Sistema APPCC, a la Norma Internacional IFS. IFS FOOD es una norma de seguridad alimentaria reconocida por la Global Food Safety Initiative (GFSI) diseñado específicamente para la industria alimentaria que certifica la seguridad y la calidad de los productos alimenticios elaborados y sus procesos de producción. Mi misión va a ser garantizar y demostrar ante una certificadora independiente, que todos nuestros procesos son seguros y cumplen con los exigentes requisitos de dicha norma IFS y de esta manera poner el broche de oro al proyecto Gesalaga Okelan y a su compromiso con la Seguridad Alimentaria.

Gesalaga Okelan, es el claro ejemplo del pequeño local familiar, que, gracias al espíritu emprendedor de su dueño, al compromiso de todos sus integrantes y la innovación constante a través de su equipo de I+D, sigue expandiéndose y adaptándose a las demandas del mercado. Sin embargo, su enfoque principal sigue siendo crecer de manera sostenible, pero manteniendo su esencia: ofrecer productos de calidad, seguros y auténticos que enorgullecen tanto a la empresa como a sus clientes, impulsando la calidad de las materias primas adquiridas, la colaboración con los Proveedores, su correcta gestión y transformación, ofreciendo productos de alto valor añadido, ricos y seguros, evolucionando constantemente, pero sin perder sus raíces.

Es un orgullo para mí formar parte de este equipo y de este proyecto.