^{Mª Ángeles Martín Linares
Doctora en Veterinaria. Cuerpo Superior Facultativo de IISS, de la Junta de Andalucía. Distrito sanitario Almería}

INTRODUCCIÓN

Hoy en día, garantizar la inocuidad de los alimentos y mantener unos altos estándares de seguridad alimentaria en una industria cada vez más globalizada e interconectada, es un imperativo crítico. Los consumidores exigen cada vez más transparencia, seguridad y calidad en los productos que compran. Por otra parte, las autoridades reguladoras exigen a las empresas una cultura de vigilancia y gestión de riesgos como garantía del cumplimiento de los requisitos reglamentarios, implementando programas basados en los principios de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) diseñados para identificar, abordar y mejorar la seguridad alimentaria dentro de sus organizaciones.

JUSTIFICACIÓN

La implementación de un programa efectivo de mejora continua de la seguridad alimentaria es indispensable por varias razones críticas:

• Salvaguardar la salud del consumidor. Las enfermedades transmitidas por los alimentos siguen siendo un importante problema de salud pública mundial, con millones de afectados anualmente. La contaminación, el manejo inadecuado y unos procesos de producción deficientes pueden tener graves consecuencias, incluidos brotes, hospitalizaciones y muertes. Los programas de mejora continua, basados en el APPCC, garantizan que los peligros potenciales, biológicos, químicos o físicos, se identifiquen y mitiguen de forma proactiva.

• Mantener el cumplimiento normativo legal. La industria alimentaria opera bajo estrictos marcos regulatorios. Los programas de mejora continua son esenciales para alinear las operaciones con estas regulaciones asegurando su cumplimiento.

Mantener el cumplimiento normativo no es solo una necesidad legal; es un compromiso con la seguridad del consumidor, la reputación de la marca y el acceso a mercados más amplios a nivel mundial.

• Mejorar los protocolos de seguridad alimentaria y mitigar los riesgos en toda la cadena de suministro. Desde el abastecimiento de materias primas hasta la distribución del producto final a los consumidores, la cadena de suministro de alimentos es compleja. Los programas de mejora continua abarcan la evaluación y gestión de riesgos en toda la cadena, reduciendo las vulnerabilidades en los puntos de control críticos y garantizando el cumplimiento de las estrictas regulaciones de seguridad alimentaria.

• Mejorar la reputación de la marca y la confianza del consumidor. Un solo incidente de seguridad alimentaria puede causar daños irreversibles a la reputación de una marca. Los programas de mejora continua demuestran la dedicación de una organización a los altos estándares de calidad, fomentando la confianza y la lealtad del consumidor. La comunicación transparente sobre las prácticas de seguridad alimentaria puede servir como una propuesta de venta única en mercados competitivos.

• Elevar los estándares de calidad y optimizar la eficiencia operativa. Los programas de mejora continua facilitan la adopción de las mejores prácticas, actualizaciones tecnológicas y la optimización de los procesos para mejorar la seguridad y calidad del producto y el control de los procesos. La eficiencia en la producción de alimentos se entrelaza continuamente con la seguridad y la calidad de los productos.

• Adaptarse a las cambiantes demandas de los consumidores. Los consumidores de hoy en día están más informados y exigen productos que cumplan con los más altos estándares de seguridad, calidad y sostenibilidad. Los programas de mejora continua ayudan a las empresas a mantenerse ágiles y receptivas a estas demandas cambiantes, ya sea a través de la innovación, el etiquetado o a de las iniciativas de sostenibilidad.

• Cultivar una cultura de excelencia. Los programas de mejora continua fomentan una cultura de aprendizaje constante, de responsabilidad y de innovación dentro de la fuerza laboral. Las sesiones de capacitación, los talleres y los mecanismos de retroalimentación regulares, son componentes vitales que empoderan a la fuerza laboral para participar activamente en el mantenimiento de los estándares de seguridad y calidad alimentaria. En esencia, en una industria donde la seguridad, la calidad y el cumplimiento son primordiales, es fundamental que estos programas sean la columna vertebral, para conseguir el éxito sostenido, la confianza del consumidor y la ventaja competitiva.

COMPONENTES CLAVE DE UN PROGRAMA EFECTIVO DE MEJORA CONTINUA BASADO EN EL APPCC

Cultura de seguridad alimentaria. Una cultura madura de seguridad alimentaria garantiza que todos los empleados, independientemente de su función, prioricen la seguridad y la calidad de los alimentos. El compromiso del liderazgo, la comunicación clara y la responsabilidad son elementos clave para fomentar esta cultura.

• Fomentar la colaboración interdepartamental. La seguridad y la calidad de los alimentos son responsabilidades multifuncionales que requieren la colaboración entre todos los departamentos, incluidos compras, producción, logística y marketing. Unos canales de comunicación claros y unos objetivos compartidos garantizan la alineación y la eficiencia.

• Análisis de peligros y gestión de riesgos. Los programas de mejora continua comienzan con una comprensión profunda de los posibles peligros y sus riesgos. El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) es una herramienta esencial para identificar y mitigar los peligros y gestionar los riesgos en cada etapa del proceso de producción de alimentos. Las actualizaciones periódicas de estos análisis garantizan su relevancia frente a los nuevos desafíos.

• Buenas prácticas de fabricación. Garantizan que las instalaciones, los procesos, el equipo y el personal funcionen de manera higiénica y eficiente. Estas prácticas son la base de una producción de alimentos segura y de alta calidad que garantiza una seguridad alimentaria consistente y que minimizan el riesgo de contaminación. Estos procedimientos deben ser meticulosamente detallados, fáciles de entender y estar accesibles para todo el personal relevante.

• Procedimientos operativos de gestión. Unos procedimientos operativos de gestión claros y bien documentados proporcionan la base para mantener unos altos estándares de seguridad alimentaria. Cada peligro identificado como significativo, requiere una medida de control específica en algún paso del proceso, es decir un control preventivo y se requieren procedimientos operativos de gestión, monitoreo, acciones correctivas y verificación, para garantizar su efectividad. Las revisiones y actualizaciones periódicas garantizan la alineación con las regulaciones en continua evolución y las mejores prácticas.

• Programas de saneamiento eficaces. Un programa sólido de saneamiento incluye tanto regímenes de limpieza rutinarios como periódicos bien detallados, el uso de agentes desinfectantes adecuados y la verificación de la eficacia del saneamiento. Estas prácticas reducen el riesgo de contaminación microbiana y ayudan a mantener la limpieza de las instalaciones evitando que las bacterias se vuelvan persistentes en el medio ambiente.

• Programas avanzados de gestión de alérgenos. La gestión de alérgenos es fundamental para proteger a los consumidores sensibles. Los programas efectivos incluyen estrictas medidas de prevención de contacto cruzado, programas de saneamiento, análisis de alérgenos y un etiquetado claro para garantizar el cumplimiento de los requisitos reglamentarios.

• Programas de monitoreo ambiental de patógenos. Los programas de monitoreo ambiental detectan y abordan patógenos como Listeria monocytogenes y Salmonella en las instalaciones de procesamiento. Los muestreos y análisis proactivos periódicos, el análisis de tendencias y las acciones correctivas reducen los riesgos de contaminación.

• Formación de empleados y desarrollo de habilidades. Los empleados desempeñan un papel fundamental en la implementación de prácticas de seguridad y calidad de los alimentos. Se deben llevar a cabo programas de capacitación regulares teóricos e in situ para mantener al personal actualizado sobre los últimos protocolos de seguridad alimentaria, los avances tecnológicos y los requisitos reglamentarios. Además, es imprescindible involucrar a los empleados a través de una cultura del reconocimiento, que promueva los valores y los comportamientos culturales positivos de seguridad alimentaria. El reconocimiento fomenta más de los mismos comportamientos. Los empleados empoderados y capacitados son fundamentales para el éxito del programa de mejora continua.

• Gestión sólida de proveedores. La seguridad de un producto alimenticio no solo depende de los peligros controlados dentro de las instalaciones de producción. Los proveedores son parte integral del proceso de producción de alimentos, lo que hace que su cumplimiento con los estándares de seguridad y calidad sea esencial. Un sólido sistema de gestión de proveedores incluye auditorías de proveedores, revisión de los registros pertinentes de seguridad alimentaria del proveedor, muestreos y análisis. Construir asociaciones sólidas con los proveedores fomenta la responsabilidad mutua y la confianza.

• Sistemas avanzados de trazabilidad. La trazabilidad es una piedra angular de los programas eficaces de seguridad alimentaria. Tecnologías avanzadas como “blockchain” permiten el seguimiento en tiempo real de los productos a lo largo de la cadena de suministro y ayuda a garantizar la rápida identificación y resolución de problemas, reduciendo el impacto de las retiradas y los incidentes de contaminación.

• Monitoreo y análisis continuos. El monitoreo y los análisis regulares de las materias primas/ ingredientes, los controles de los procesos (productos intermedios) y de los productos terminados son cruciales para mantener la seguridad y la calidad. Los sistemas automatizados y el análisis de datos pueden mejorar el monitoreo en tiempo real, proporcionando información procesable para abordar las desviaciones de manera oportuna.

• Acciones correctivas y preventivas (CAPA). Las CAPA abordan las causas fundamentales (raíz) de las no conformidades y describen un camino proactivo para implementar medidas preventivas para evitar la recurrencia.

• Auditorías y mecanismos de retroalimentación. Un programa robusto de auditorías internas y las auditorías de terceros evalúan la eficacia del programa e identifican las áreas de mejora. Los comentarios de las auditorías deben utilizarse para mejorar los procesos, la capacitación y para abordar problemas sistémicos.

• Integración de nuevas tecnologías e innovación. La industria alimentaria está experimentando una transformación digital, y los programas de mejora continua deben aprovechar la tecnología para seguir siendo competitivas. La automatización, la inteligencia artificial (IA) y el análisis predictivo mejoran las prácticas de seguridad alimentaria al agilizar los procesos e identificar posibles problemas en tiempo real, reducir el error humano y proporcionar información valiosa para la toma de decisiones.

• Consideraciones de sostenibilidad y ambientales. Los programas modernos de seguridad alimentaria deben incorporar objetivos de sostenibilidad, como la reducción de residuos, la minimización del uso de recursos y la utilización de envases ecológicos. Estos esfuerzos no solo cumplen con las expectativas de los consumidores, sino que también contribuyen a largo plazo a la resiliencia empresarial.

• Retroalimentación de los clientes y resolución de reclamaciones. Los comentarios de los clientes son una fuente invaluable de información sobre la mejora continua. Establecer un mecanismo sólido para abordar las quejas e integrar esta retroalimentación en las mejoras del programa, garantiza un enfoque centrado en el cliente.

• Gestión de crisis y retirada de productos. A pesar de los mejores esfuerzos de una empresa, pueden surgir problemas. Tener un plan de gestión de crisis y retirada bien definido, además de ser imperativo legal, garantiza una acción rápida y efectiva para minimizar el daño y proteger la reputación de la marca.

• Planes de defensa alimentaria y mitigación del fraude alimentario. Los programas de defensa alimentaria abordan los riesgos intencionales de contaminación, mientras que las estrategias de mitigación del fraude alimentario previenen la adulteración económica. Ambos requieren evaluaciones de riesgos rigurosas, investigación de proveedores y el monitoreo de la cadena de suministro.

CONCLUSIONES

La implementación de un programa efectivo de mejora continua de la seguridad alimentaria basado en el APPCC es un esfuerzo multifacético que requiere compromiso, recursos y una mentalidad proactiva. Al salvaguardar la salud del consumidor, mantener el cumplimiento normativo y adoptar la innovación, las empresas pueden garantizar el suministro consistente de productos seguros y de alta calidad. Además, mejoran la reputación de la marca, la eficiencia operativa y la confianza del cliente, impulsando el éxito a largo plazo en un mercado global cada vez más competitivo.

Referencias ..........................................................................................................................................

Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.

Reglamento (CE) n° 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.

Reglamento (UE) 2021/382 de la Comisión de 3 de marzo de 2021 por el que se modifican los anexos del Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios, en lo que respecta a la gestión de los alérgenos alimentarios, la redistribución de alimentos y la cultura de seguridad alimentaria.

Martín María A. y Rodríguez José. La gestión de riesgos en las industrias alimentarias. 2022. Business Excellence Consulting - BEC Press. Alimentarias. ISBN: 978-1-7367429-7-6

Martín María A. y Rodríguez José. Cultura de calidad y cumplimiento en la industria alimentaria Cómo implementar una cultura de calidad y seguridad alimentaria basada en el comportamiento. 2021. Business Excellence Consulting - BEC Press. ISBN: 978-1-7367429-1-4

Martín María A. y Rodríguez José. CAPA: Acciones Correctivas y Preventivas en las Industrias Alimentarias. Segunda edición. Editorial Díaz de Santos 2023. ISBN: 978-84-9052-493-0.