Desde el año pasado la pyme seguntina DeSpelta se embarcó en la aventura de innovar en sus productos artesanales derivados de trigos ecológicos y antiguos con el objetivo de construir un sector agro-alimentario más sostenible. A través del programa Straight2Market, decidieron aprovechar un subproducto surgido de la generación de sus cervezas artesanales, el bagazo de cerveza, que supone el 85 % de los residuos derivados de la producción de esta bebida. Así, y tras un proceso de análisis e investigación para incorporar de forma provechosa este subproducto a la dieta de las personas, consiguieron crear tres alimentos con unas características nutricionales sorprendentes: la harina ecológica de bagazo de cerveza; la pasta de harina de espelta ecológica y bagazo de cerveza; y los muffins de trigo negrillo y bagazo de cerveza.

Carlos Moreno, director de DeSpelta, se siente muy orgulloso de todo el proceso seguido. Atendiendo a los principios de la economía circular, cogieron el bagazo fruto de producir sus cervezas artesanales y lo refinaron mucho. De aquí surge el primer producto, la harina ecológica de bagazo de cerveza. Una vez hecha la harina, quisieron ir más allá y crear una pasta que llevase una cantidad significativa de harina de bagazo. Por último, y gracias al obrador también autóctono de Sigüenza, Gustos de Antes, nacieron los muffins.

Respecto a las características nutricionales de estos alimentos cabe destacar que el producto principal, la harina, es superproteico (18 %) y no posee aditivos ni conservantes. Por tanto, es perfecta para hacer elaboraciones de panadería y repostería diferentes, saludables y sostenibles.

Por su parte, la pasta posee unos porcentajes de proteína y de fibra nunca antes vistos en otras pastas convencionales (14 % de proteína, 11 % de fibra).

A los muffins les ocurre lo mismo, convirtiéndolos en un snack saludable para todos los días. Respecto al sabor, el bagazo parece funcionar como potenciador, lo cual, sumado a los dulces matices de las harinas ecológicas empleadas junto con la harina de bagazo, aporta un sabor único y delicioso.

En definitiva, el aporte de este proyecto es incalculable, no solo a nivel nutricional, sino también de avance en el sector y social pues fomenta el respeto por el entorno natural y el cuidado de los procesos artesanales y ecológicos en pro de un sector agroalimentario más sostenible.

Nada de esto hubiese sido posible sin EIT Food, un organismo de la Unión Europea que fomenta la innovación alimentaria para construir sistemas alimentarios resilientes para el futuro. Con sus proyectos buscan desbloquear el potencial de innovación en empresas y universidades, creando y escalando nuevas empresas agroalimentarias para llevar nuevas tecnologías y productos al mercado. Poniendo en el centro de todo a los consumidores, tratan de ayudar a que estos vuelvan a conectar con los alimentos. Por su lado, Market Sostenibles trabajó como puente entre EIT Food y DeSpelta, ayudando especialmente en la validación de los productos y su posterior difusión.