Masuco, Cristina^a; Rocha, Javier^a; Delgado-Adámez, Jonathan^a; García-Parra, Jesús^a
a Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (INTAEX). Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX). Avda. Adolfo Suárez s/n. 06071. Badajoz. Telf. 924010437.
cristina.masuco@juntaex.es; javier.rocha@juntaex.es; jonathan.delgado@juntaex.es; jesusjavier.garcia@juntaex.es

1. Introducción

La acuicultura es un sector que ha experimentado un extraordinario aumento en los últimos años, debido principalmente como alternativa al consumo de carne como fuente proteica (1). La pesca tradicional ha sufrido un declive debido a diversos factores como la variación de la temperatura y el aumento del nivel del mar, (2). Entre las principales especies de agua dulce que podemos encontrar en producción acuícola se encuentran los ciprínidos, y en concreto la tenca (Tinca tinca). Esta especie es muy apreciada en los países de Europa por su sabor, carne blanca y contenido de ácidos grasos poliinsaturados (3). Sin embargo, el gran problema del pescado es su carácter perecedero y la rápida pérdida de calidad, así como una vida útil limitada.

En los últimos años, el uso de la tecnología de barrera se ha convertido en una tendencia. Esta técnica consiste en la combinación de diferentes técnicas y/o tratamientos de conservación para sustituir el uso de conservantes químicos y bactericidas en los alimentos (4).

La salazón se trata de una de las técnicas más antiguas para conservar el pescado, mantener la calidad del alimento y alargar su vida útil. Esta técnica actúa como conservante impidiendo el crecimiento bacteriano e inhibiendo la actividad enzimática.

Como técnica complementaria a la técnica de la salazón y con la finalidad de aumentar la vida útil del pescado manteniendo al mismo tiempo los atributos de calidad, se han utilizado las altas presiones hidrostáticas. La alta presión hidrostática (HHP, High-hydrostatic Pressure) representa uno de los mejores sustitutos del tratamiento térmico. Esta técnica utiliza el agua como medio para transmitir presión (200-900 MPa) al alimento a una temperatura inicial de tratamiento de 10 ˚C. Esta tecnología permite la inactivación de microorganismos, además de mantener los atributos de calidad de los alimentos, así como los valores nutricionales tras el procesado. Por tanto, el objetivo de este estudio es evaluar microbiológicamente la combinación de las altas presiones hidrostáticas con diferentes concentraciones de salmuera en filetes de tencas en almacenamiento refrigerado.

2. Materiales y Métodos

2.1 Materiales

Se utilizaron un total de 54 tencas (Tinca tinca) frescas libres de espinas y piel tras ser evisceradas y fileteadas. Los filetes de tenca se sumergieron en salmuera (concentración de 3 y 7% de NaCl, en una proporción filete: salmuera de 1:2 (p/v)) durante 90 min a una temperatura de 4˚C. Concluido el tiempo, se dejaron escurrir las muestras y se envasaron en bolsas a vacío. Posteriormente, se sometieron a diferentes tratamientos de alta presión para cada lote: muestras no tratadas (sin tratamiento de HHP), tratamiento HHP1 (300 MPa/5 min) y tratamiento HHP2 (600 MPa/5 min) según el diseño experimental de la figura 1. Todos los filetes de pescado se almacenaron en una cámara frigorífica a 5 ºC en condiciones de oscuridad. Se tomaron muestras al principio del periodo de almacenamiento (T0) y a los 66 días de almacenamiento (T1).

2.2 Microbiología

Inicialmente, se tomaron 10 g de cada muestra en 90 mL de agua de peptona al 0.1 % (p/v) en bolsas de filtro estériles y se llevaron a un dispersor (Stomacher® 400 Circulator) por 300 rpm/1min. Los recuentos de bacterias mesófilos aerobias totales se analizaron mediante la norma ISO 4833-1:2013, los recuentos totales psicrófilos se analizaron mediante la norma ISO/ NP 17410:2019 y los recuentos de enterobacteriaceae se analizaron mediante la norma ISO 21528-2:2018. Las muestras no procesadas sólo se analizaron el día 1 debido a su deterioro microbiano durante el almacenamiento refrigerado.

2.3 Análisis estadístico

Se analizaron tres muestras por tratamiento. Se realizó un análisis de varianza (ANOVA) del efecto del tratamiento utilizando SPSS. Se aplicó la prueba HSD de Tukey para comparar los valores medios cuando el ANOVA mostró diferencias significativas.

3. Resultados y Discusión

En las figuras 2, 3 y 4 se muestran los recuentos de mesófilos totales (MT), coliformes totales (CT) y psicrófilos (PT) respectivamente a tiempo 0 (T0) y tras 66 días (T1) de almacenamiento refrigerado. Las muestras no tratadas (control) a T1 no se analizaron debido a su deterioro microbiano durante el almacenamiento refrigerado estando fuera de vida útil (FVU). El efecto de las altas presiones hidrostáticas se reflejó en la disminución del recuento de los microorganismos, debido al aumento de la presión, donde los recuentos de MT, CT y PT fueron menores al pasar de 300 a 600 MPa. Resultados similares obtuvieron los autores Huang et al., (5), donde a medida que aumentaba la presión, con o sin tratamiento de salazón, disminuía la carga microbiana inicial de aerobios en filetes de caballa. Por otra parte, el aumento de la concentración de salmuera influyo directamente en la diminución de los recuentos.

De forma general, independientemente del microorganismo estudiado se puede observar que las muestras no sometidas a tratamientos de alta presión (Sin HHP) tuvieron un comportamiento parecido en las muestras control en las concentraciones más reducidas de sal (Sal 3 %). En cambio, para la concentración de sal más elevada (Sal 7 %), hubo diferencias apreciables a lo largo del almacenamiento, es decir, las muestras tratadas sin HHP tuvieron una disminución de la carga microbiana en comparación con las muestras control.

En cuanto a los recuentos de MT, durante el almacenamiento en refrigeración, aquellas muestras tratadas en condiciones menos extremas de HHP (300MPa/5min), no se vio influenciada por la concentración de la salmuera. Al inicio del ensayo, la concentración de sal no modificó los recuentos por lo que el efecto de reducción es principalmente debido a las altas presiones. Por otra parte, al final del periodo de almacenamiento, el tratamiento de mayor concentración de salmuera sí tuvo un efecto significativo de disminución en los recuentos de MT. Pérez et al., (6) demostraron en su estudio en muestras de bacalao, que la aplicación de las altas presiones (500 MPa/8 min) en combinación con vacío redujeron de manera significativa el crecimiento de mesófilos tras 45 días de almacenamiento.

En lo que respecta a los CT, se puede observar que para tratamientos de alta presión y sal más elevados, el recuento de microbiano fue inferior a medida que aumentaba el tiempo de almacenamiento.

Por otro lado, los psicrófilos en los tratamientos de sal y alta presión más reducidos tuvieron un comportamiento similar en ambos tiempos de almacenamiento con respecto al control. En cambio, para las concentraciones de sal más moderada hubo una disminución al inicio del tratamiento. Por último, las muestras que fueron sometidas al tratamiento de alta presión más elevado (600 MPa/5 min) se pudo observar que a tiempo inicial tuvieron también una disminución de la carga microbiana. Otros autores (7) utilizaron la salmuera en combinación con altas presiones (300, 400, 500 y 600 MPa) en filetes de sabalote (Chanos chanos) en donde concluyeron que la utilización de altas presiones en combinación con salmuera (3-9 %) redujo la carga microbiana. Esto puede ser debido a que la presión osmótica generada por la solución de cloruro sódico provoca inestabilidad a nivel de la membrana y pared celular y la alta presión hidrostática conlleva a roturas en la membrana y pared celular.

Más concretamente, se puede decir que las altas presiones han tenido mayor efecto que la salmuera. Es decir, se ha podido observar que independientemente del microorganismo estudiado y del tiempo de almacenamiento, se ha comprobado en las muestras Control que a medida que aumentaba el tratamiento de alta presión se reducía la carga microbiana.

A modo de conclusión, podemos indicar que los tratamientos de altas presiones hidrostáticas en combinación con salmuera disminuyen significativamente la carga microbiana inicial tras almacenamiento refrigerado a 66 días. En cambio, independientemente del microorganismo estudiado, se comprobó que las muestras no tratadas a con alta presión en T1 se encontraban fuera de vida útil, es decir, estaba por encima de límite microbiológico establecido.

Por otra parte, se ha podido observar que las muestras sometidas a tratamiento de alta presión y sal durante el almacenamiento a T1 consiguieron establecerse dentro de los límites microbiológicos. Esto supone un gran avance, debido a que de manera general el pescado se trata de un producto muy perecedero y con la combinación de tratamientos de salmuera y altas presiones hidrostáticas se ha prolongado su vida útil hasta los 66 días de almacenamiento refrigerado.

^{Bibliografía:}

<sup>1. Cai, J., Chan, H. L., Yan, X., & Leung, P. (2023). A global assessment of species diversification in aquaculture. Aquaculture, 739837.
2. Hidalgo, M. C., Morales, A. E., Pula, H. J., Tomás-Almenar, C., Sánchez-Muros, M. J., Melenchón, F., Fabrikovc, D., & Cardenete, G. (2022). Oxidative metabolism of gut and innate immune status in skin and blood of tench (Tinca tinca) fed with different insect meals (Hermetia illucens and Tenebrio molitor). Aquaculture, 558, 738384.
3. Vinatea, L., Malpartida, J., Carbó, R., Andree, K. B., Gisbert, E., & Estévez, A. (2018). A comparison of recirculation aquaculture systems versus biofloc technology culture system for on-growing of fry of Tinca tinca (Cyprinidae) and fry of grey Mugil cephalus (Mugilidae). Aquaculture, 482, 155-161.
4. Gokoglu, N. (2019). Nuevos conservantes de alimentos naturales y aplicaciones en la conservación de productos del mar: una revisión. Revista de Ciencias de la Alimentación y la Agricultura, 99 (5), 2068- 2077.
5. Huang, C.-H., Lin, C.-S., Lee, Y.-C., Ciou, J.-W., Kuo, C.-H., Huang, C.-Y., Tseng, C.-H. y Tsai, Y.-H. (2022). Mejora de la calidad en filetes de caballa causada por salazón en salmuera combinada con procesamiento a alta presión. Biología, 11 (9), 1307.
6. Pérez Alcalá, D., Grande Burgos, M. J., Rodríguez López, J., Lucas, R., Gálvez, A., & Pérez Pulido, R. (2023). Effect of High Hydrostatic Pressure Processing on the Microbiological Quality and Bacterial Diversity of Sous-Vide-Cooked Cod. Foods, 12(6), 1206. MDPI AG.
7. Tsai, Y. H., Kung, H. F., Lin, C. S., Hwang, C. C., Lou, S. S., Huang, C. Y., ... & Lee, Y. C. (2022). Combined effect of brine salting and high- hydrostatic-pressure processing to improve the microbial quality and physicochemical properties of milkfish fillet. International Journal of Food Properties, 25(1), 872-884.</sup>

Figura 1. Diseño experimental de los tratamientos aplicados a los filetes de tenca.

Figura 2. Recuento de mesófilos totales (MT) en filetes de tencas sometidos a diferentes concentraciones de salmuera (Control, 3 y 7%) y distintos tipos de tratamientos de altas presiones (Sin HHP, HHP 1 y HHP2). Diferentes letras minúsculas indican diferencias significativas en cuanto al tiempo de almacenamiento a p ≤0.05

Figura 3. Recuento de coliformes totales en filetes de tencas sometidos a diferentes concentraciones de salmuera (Control, 3 y 7%) y distintos tipos de tratamientos de altas presiones (Sin HHP, HHP 1 y HHP2). Diferentes letras minúsculas indican diferencias significativas en cuanto al tiempo de almacenamiento a p ≤0.05.

Figura 4. Recuento de microorganismos psicrófilos en filetes de tencas sometidos a diferentes concentraciones de salmuera (Control, 3 y 7%) y distintos tipos de tratamientos de altas presiones (Sin HHP, HHP 1 y HHP2). Diferentes letras minúsculas indican diferencias significativas en cuanto al tiempo de almacenamiento a p ≤0.05.