El proyecto PARAFree, coordinado por los investigadores Ignacio Álvarez y Guillermo Cebrián, profesores de la Universidad de Zaragoza e investigadores del Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2), recibió a finales de enero el Premio a la Innovación, galardón concedido por la Cátedra SAMCA de Desarrollo Tecnológico de Aragón.

El objetivo de este proyecto es inactivar el Anisakis y el Toxoplasma en pescado y carne con una tecnología basada en pulsos eléctricos de alto voltaje que permite la destrucción de estos parásitos en el propio alimento sin afectar a la calidad del alimento y a su vida útil.

La entrega del premio, que alcanza su cuarta edición y está dotado con 5.000 euros, además de una aportación adicional de 3.000 euros el primer año para su desarrollo, tuvo lugar en el marco del Foro Técnico y Empresarial que se celebró en el salón de actos de CEOE Aragón. El investigador Ignacio Álvarez realizó una presentación del trabajo durante el evento.

Los parásitos zoonóticos alimentarios como Anisakis y Toxoplasma se han convertido en un reto para la seguridad alimentaria, debido al nivel de parasitación animal que existe: hasta un 36% del pescado capturado está infectado, y en los rumiantes esta cifra se eleva hasta el 38,8 %. Esto hace que su presencia en los alimentos sea alta.

El proyecto PARAFree, ya en desarrollo, está financiado por el Gobierno de Aragón y respaldado económicamente por las empresas Scanfisk Seafood, Naturuel (Grupo Tervalis) y la alemana Elea. Para abordar este problema utilizan una nueva tecnología de procesado no térmico de los alimentos, considerada respetuosa con el medio ambiente, como son los Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje (PEAV). Un sistema que permite destruir el Anisakis y el Toxoplasma en el propio alimento, aunque sería aplicable incluso en los residuos con el fin de cortar el ciclo biológico del parásito, así como aquellos que se generan en el procesado de productos derivados de carne y pescado y que también suponen un consumo energético y económico importante.

Este trabajo coordinado por Ignacio Álvarez y Guillermo Cebrián cuenta con un equipo de docentes e investigadores, entre los que figuran miembros del (IA2), del Instituto de Investigación en Ingeniería de Aragón (I3A), un profesor de la Universidad de Colombia y una técnico de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). En total, 18 profesionales de tres grandes áreas, Ciencias, Ingeniería y Biomédica, que permite trabajar en la tecnología de los alimentos, la mecánica de medios continuos y teoría de estructuras y la electrónica de potencia, así como la nutrición, bromatología y sanidad animal.

Los resultados del trabajo realizado hasta el momento muestran niveles de inactivación del 100% de larvas L3 de Anisakis en solución salina y en músculo de pescado y se ha probado ya tanto a escala de laboratorio como de planta piloto. En el caso de Toxoplasma, la investigación está en un grado de desarrollo menor.