Además de la manteca de cacao, el fruto del cacao contiene otros valiosos ingredientes que hasta ahora han sido infrautilizados. Teniendo esto en cuenta, investigadores del ETH Zurich han unido fuerzas con la industria del chocolate para investigar el potencial de aprovechar al máximo el fruto del cacao, lo que aumentaría la rentabilidad de este cultivo y al mismo tiempo haría del chocolate un placer más saludable.
Como parte de un proyecto Innosuisse, un equipo de investigación dirigido por Erich Windhab, profesor emérito del ETH, trabajó junto con la start-up Koa, que se dedica al cultivo sostenible del fruto del cacao, y el fabricante suizo de chocolate Felchlin para desarrollar una receta de chocolate con fruto del cacao.
ENCONTRAR LA RECETA PERFECTA
Kim Mishra, autor principal del estudio publicado en Nature Food, dice que el fruto del cacao es similar al melón: “Estos frutos tienen estructuras similares. Ambos tienen una cáscara exterior dura que, cuando se abre, revela la pulpa de la fruta, así como los granos del cacao o las semillas del melón en su interior”.
El chocolate convencional sólo utiliza los granos, pero los investigadores emplearon también la pulpa y una parte de la cáscara (en concreto, el endocarpio) para su receta de chocolate. Lo procesaron hasta convertirlo en polvo y lo mezclaron con parte de la pulpa para formar gel de cacao. Esta sustancia en gel es extremadamente dulce y puede reemplazar al azúcar en polvo que normalmente se añade al elaborar chocolate.
Sin embargo, no fue fácil para los científicos encontrar la receta perfecta para este chocolate con fruto del cacao. Probaron la textura de varias composiciones en el laboratorio. Demasiado jugo de fruta extraído de la pulpa daba como resultado un chocolate grumoso, pero excesivamente poco daba como resultado un producto insuficientemente dulce. Por ello, el equipo de investigación se esforzó en encontrar el equilibrio perfecto entre dulzor y textura.
El problema de la formación de grumos no surge cuando se utiliza azúcar en polvo. Los experimentos demostraron que el chocolate puede contener hasta un 20 % de gel, lo que equivale al dulzor del chocolate con entre un 5 y un 10 % de azúcar en polvo. En comparación, el chocolate negro convencional puede contener fácilmente entre un 30 y un 40 % de azúcar en polvo.
Para evaluar la experiencia sensorial de las nuevas recetas, panelistas capacitados de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Berna probaron trozos de chocolate que pesaban 5 gramos cada uno, unos con diversas cantidades de azúcar en polvo y otros la nueva variedad endulzada con gel de cacao. “Esto nos permitió determinar empíricamente el dulzor de nuestra receta expresado en la cantidad equivalente de azúcar en polvo”, explica Mishra.
SALUDABLE, SOSTENIBLE Y BUENO PARA LOS AGRICULTORES
Al utilizar gel de cacao como edulcorante, el chocolate con frutos de cacao tiene un mayor contenido de fibra que el chocolate negro europeo medio (15 gramos frente a 12 gramos por 100 gramos). También contiene sólo 23 gramos de grasa saturada, frente a los 33 gramos habituales. Esto significa que los investigadores de ETH pudieron aumentar el contenido de fibra en aproximadamente un 20% y al mismo tiempo reducir el porcentaje de grasas saturadas en aproximadamente un 30 %. “La fibra es valiosa desde una perspectiva fisiológica porque regula naturalmente la actividad intestinal y evita que los niveles de azúcar en sangre aumenten demasiado rápido cuando se consume chocolate. Las grasas saturadas también pueden representar un riesgo para la salud cuando se consumen en exceso. Existe una relación entre un mayor consumo de grasas saturadas y un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares”, recuerda Mishra.
Por otro lado, los pequeños agricultores pueden diversificar su oferta de productos y aumentar sus ingresos si se pueden comercializar otros componentes del fruto del cacao para la producción de chocolate en lugar de solo los granos. La mayor parte de la fruta se puede utilizar para producir chocolate con frutos de cacao, sólo queda la cáscara, que tradicionalmente se utiliza como combustible o material de compostaje. “Esto significa que los agricultores no sólo pueden vender los granos de cacao, sino también secar el jugo de la pulpa y el endocarpio, molerlo hasta convertirlo en polvo y venderlo también”, apunta Mishra. “Esto les permitiría generar ingresos a partir de tres corrientes de creación de valor. Y una mayor creación de valor para el fruto del cacao lo hace más sostenible”.
Sin embargo, esto no significa que el chocolate con frutos de cacao llegue pronto a los estantes de las tiendas de comestibles. “Aunque hemos demostrado que nuestro chocolate es atractivo y tiene una experiencia sensorial comparable a la del chocolate normal, será necesario adaptar toda la cadena de creación de valor, empezando por los productores de cacao, que necesitarán instalaciones de secado”, afirma Mishra. “Los productores de chocolate sólo pueden producir y vender chocolate con frutos de cacao a gran escala una vez que las empresas procesadoras de alimentos produzcan suficiente polvo”. Se ha dado el primer paso: ETH ha presentado una patente para su receta de chocolate con cacao y frutos. El desarrollo del chocolate con frutos de cacao es un ejemplo prometedor de cómo la tecnología, la nutrición, la ecocompatibilidad y la diversificación de los ingresos de los pequeños agricultores pueden trabajar en conjunto para mejorar toda la cadena de creación de valor de la planta del cacao.
Referencia
Mishra K, Green A, Burkard J, Windhab E, et. al.: Valorisation of cocoa pod side streams improve nutritional and sustainability aspects of chocolate. Nature Food, 21. Mai 2024, doi: external page10.1038/s43016-024-00967-2
