M.J. Rodríguez Gómez¹, P. Calvo Magro¹, M. Reguera Blázquez², I. Maestro-Gaitán², F.M. Sánchez Iñiguez¹, V. Cruz Sobrado³, J. Matías Prieto³.
¹ Área de Vegetales, Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura. Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura. Avenida Adolfo Suárez, s/n, 06007, Badajoz, Spain.
² Departamento de Biología, Campus de Cantoblanco, c/Darwin 2, Universidad Autónoma de Madrid, 28049 Madrid, Spain.
³ Centro de Investigación Finca La Orden-Valdesequera, Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura. Autovía Madrid-Lisboa s/n, 06187, Badajoz, Spain.

INTRODUCCIÓN

Teniendo en cuenta las tendencias actuales de crecimiento demográfico, alcanzar la seguridad alimentaria mundial sigue siendo un reto de futuro en el que la agricultura desempeña un papel clave¹. Por otro lado, las tendencias actuales en salud y bienestar están modificando la dieta hacia la búsqueda de alimentos más sanos y nutritivos. En este sentido, los productos vegetales con alto valor nutricional y especialmente ricos en proteínas como la quinoa (Chenopodium quinoa Willd.)² son cultivos prometedores para la alimentación actual. Hasta ahora, la forma habitual de consumo ha sido a partir de sus semillas, como grano entero o molida como ingrediente en productos a base de cereales. Sin embargo, la búsqueda de otras partes comestibles del cultivo supone una innovación en la industria alimentaria. En este sentido, los brotes de hoja de quinoa (quinoa leafy greens, QLGs), que consisten en hojas jóvenes con o sin pecíolos o brotes, pueden consumirse crudos (en ensalada), salteados, guisados o al vapor siendo un ejemplo de alimentos prometedores con un alto valor nutricional y funcional. Además, desde el punto de vista agrícola, no presenta restricciones estacionales en su cultivo, y pueden desarrollarse a partir de semillas en hidroponía, sustratos artificiales o en suelo, cosechándose a los pocos días después de la germinación³.

Teniendo en cuenta todos estos aspectos, investigadores del Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX) junto con la Universidad Autónoma de Madrid (UAM) han llevado a cabo un estudio para la caracterización nutricional y funcional de hojas verdes de quinoa obtenidas a partir de tres variedades cultivadas en condiciones agroambientales del sur de Europa⁴.

MATERIAL Y MÉTODOS

El material vegetal utilizado fue semillas de las variedades Marisma, Jessie y S-15-15, sembradas en suelo siguiendo un diseño aleatorio con cuatro repeticiones. El riego fue aplicado por aspersión después de la siembra hasta la emergencia, y los QLGs fueron recolectados los 20 días (Figura 1). Las muestras recolectadas fueron congeladas a -80 ºC para su posterior liofilización.

Se analizaron parámetros de elevada importancia nutricional como la proteína total y contenido en grasas, perfil de aminoácidos y ácidos grasos, además de compuestos de interés bioactivo como compuestos fenólicos totales y la actividad antioxidante. También se analizó el contenido en saponinas, parámetro antinutricional característico de las semillas de quinoa.

Para las comparaciones de los datos, se utilizó un test ANOVA (prueba post hoc Tukey, p<0.05). Además, se utilizó el Análisis de Componentes Principales (PCA) para la reducción de variables, y un análisis secuencial de trayectorias (SPA) para estudiar la influencia de los parámetros estudiados sobre el contenido de proteínas.

RESULTADOS

El cultivo de la quinoa se caracteriza por poseer un elevado contenido proteico⁵. En el caso de los QLGs, el contenido en proteína encontrado fue superior a 35 g 100 g-1 peso seco (ps), siendo similar o ligeramente superior al contenido de otras hortalizas como la rúcula, canónigos y espinacas⁶. Además, los QLGs mostraron la mayoría de los aminoácidos esenciales necesarios para una dieta de alta calidad, destacando el alto contenido en lisina (33.1-39.6 g kg-1 ps), un aminoácido esencial limitado en cereales tradicionales como el trigo y el maíz⁷. El contenido de grasa varió entre 3.7 y 4.3 g 100 g-1 ps, y el perfil de ácidos grasos mostró principalmente ácido linolénico (C18:3, 3) (45 – 53%), seguido de linoleico (C18:2, 6) (19 – 20%), palmítico (C16:0) (13 – 15%), y oleico (C18:1) (5 – 11%).

Respecto al perfil bioactivo, normalmente la germinación aumenta el contenido de compuestos funcionales⁸. En nuestro estudio, el contenido fenólico total varió entre 969 y 1195 mg ácido gálico 100 g-1 ps, identificándose principalmente ácidos hidroxicinámicos (ácido p-cumárico y ferúlico) y flavonoides (quercetina, kaempferol e isoharmentina). La actividad antioxidante obtenida fue elevada, con valores comprendidos entre 7.6 y 8.4 g Trolox kg-1 ps.

Respecto al contenido en saponinas, factor antinutricional que puede interferir con la palatabilidad y digestibilidad⁹, se encontraron valores inferiores al 0.87 %, similares a los encontrados para las semillas de quinoa. El análisis PCA permitió clasificar y diferenciar entre las variedades de quinoa, y el análisis SPA determinó que el contenido en proteína está influenciado directamente por los contenidos en ácidos grasos poliinsaturados, sacarosa y ácido palmítico. Estos resultados son interesantes para futuras investigaciones centradas en la optimización y producción de QLGs más ricos en proteínas.

CONCLUSIONES

El estudio realizado confirma las importantes propiedades nutricionales y funcionales de los QLGs, que se basan principalmente en su alto contenido en proteínas, con una composición equilibrada de aminoácidos esenciales y su perfil lipídico rico en 3 y 6. Las propiedades funcionales de los QLG se ven apoyadas por la presencia de compuestos fenólicos y la actividad antioxidante asociada. Todos estos resultados avalan a los QLGs como una fuente de alimentos vegetales con potencial de transición hacia sistemas agroalimentarios más saludables, permitiendo la implementación en dietas ricas en proteínas vegetales y la implantación en la industria agroalimentaria de productos vegetales frescos.

^Referencias

<sup>1. Ulian, T. et al. (2020). Plants People Planet 2, 421–445.
2. Rodríguez Gomez, M.J. et al. (2021). Journal of Food Composition and Analysis, 99, 103876.
3. Wan, Y. et al., (2022). Scientia Horticulturae, 304, 111240.
4. Rodríguez Gómez et al. (2024). Food Research International 178, 113862.
5. Rodríguez Gómez et al. 2021.
6. Colonna, E. et al. (2016). Food Chemistry 199, 702-710.
7. Craine, E.B. et al. (2020). Frontiers in Nutrition 7, 126.
8. Chen, Y. et al. (2022). Journal of Future Foods 2(4), 372-379.
9. Gilramirez, A. (2018). Industrial Crops and Products, 121, 54-65.</sup>