<sup>Patricia Morales1,*, Erika N. Vega1, Virginia Fernández-Ruiz1, Mª Cruz Matallana1, Javier Tardío2, María Molina2, Montaña Cámara1
1 Dpto. Nutrición y Ciencia de los Alimentos. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid. Plaza Ramón y Cajal, s/n, 28040 Madrid.
2 Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), Finca “El Encín”, Apdo. 127, 28800 Alcalá de Henares.
* Patricia Morales (mail: patricia.morales@farm.ucm.es, Teléfono: +913941799/1808)</sup>

Los colorantes alimentarios se han usado a lo largo de la historia para mejorar la imagen y apariencia de los alimentos. Desde el punto de vista de la legislación europea son “sustancias que dan color a un alimento o le devuelven su color original” (Reglamento (CE) nº 1333/2008). Éstos pueden ser componentes naturales de los alimentos, pueden haber sido extraídos de los alimentos y haberse incluido en otros, o pueden ser colorantes sintetizados en el laboratorio.

Durante la segunda mitad del siglo XX, en occidente, tras el fin de la II Guerra Mundial, se produjo un gran desarrollo económico paralelo a la reindustrialización, que vino acompañado de cambios sociales importantes asociados a la necesidad de producir alimentos en gran cantidad, más baratos, duraderos y apetecibles, surgiendo la necesidad de utilizar sustancias principalmente de síntesis, que serán lo que actualmente conocemos como aditivos alimentarios (Martins et al., 2016). Hoy en día, la gran mayoría de colorantes utilizados en la industria alimentaria y farmacéutica para mejorar el atractivo de numerosos productos y en especial para la elaboración de alimentos y medicamentos de uso infantil y pediátrico, son colorantes sintéticos. Muchos de ellos tienen restricciones de uso derivados de estudios toxicológicos, genotóxicos y mutagénicos realizados por la EFSA y FDA.

Por otro lado, los consumidores están cada día más concienciados en su alimentación demandando alimentos más saludables, nutritivos y con menos aditivos alimentarios en su formulación. Por ello, es necesario buscar alternativas a las actuales fuentes de aditivos alimentarios, entre ellos los colorantes sintéticos. En este sentido, existen multitud de alimentos que aportan color de forma natural a los alimentos, pudiendo ser fuente de nuevos colorantes alimentarios que pueden diversificar y enriquecer nuestra dieta con muchos colores (Tamayo-Vives et al., 2023).

Los frutos silvestres comestibles han jugado un papel importante en la supervivencia de la humanidad, permitiéndole obtener nutrientes esenciales como minerales y vitaminas, así como importantes compuestos bioactivos, entre otros. Sin embargo, con el paso de los años, la industrialización y la agricultura ha dado lugar a una importante pérdida de biodiversidad, con la disminución de su consumo y aprecio (Morales et al., 2013; Sánchez-Mata & Tardío, 2016). En los últimos años, diferentes estudios han demostrado el potencial nutricional y funcional de los frutos silvestres, y su posible asociación con sus efectos beneficiosos para la salud, como la reducción del riesgo de padecer ciertas enfermedades crónicas, entre otros (Ferreira et al., 2017; Ruiz-Rodríguez et al., 2014).

Estas propiedades beneficiosas de los frutos silvestres, junto con su contenido de pigmentos, son las razones por las que existe actualmente una tendencia creciente a revalorizar los frutos silvestres como una interesante fuente de colorantes naturales. La cereza silvestre (Prunus avium L., figura 1), la fresa silvestre (Fragaria vesca L., figura 2) y el arándano silvestre (Vaccinium myrtillus L., figura 3) son algunos frutos que actualmente se estudian con este fin.

La fresa silvestre (Fragaria vesca) es una de las frutas que presenta cantidades interesantes de vitaminas (vitamina C y B9, entre otras) y minerales (Mn, K, Mg, P y Ca), y también muestran una interesante composición de compuestos bioactivos, flavonoles (quercetina, kaemferol, fisetina), flavanoles (catequina, proantocianidinas) y ácidos fenólicos (ácido 4-cumárico, ácido ferúlico, ácido vanílico, ácido sinápico) (Fierascu et al., 2020; Roy et al., 2018).

Por otro lado, el arándano (Vaccinium myrtillus) tiene una gran importancia comercial, ya que sus frutos se consumen, principalmente en forma procesada, así como incorporados a suplementos dietéticos (Ancillotti et al., 2016). En cuanto a la composición, destaca por sus niveles de azúcares, principalmente glucosa y fructosa. Estas frutas también contienen cantidades interesantes de compuestos bioactivos, incluidos ácidos orgánicos (principalmente cítrico, málico y quínico) y flavonoides (especialmente flavan-3-oles), flavonoles (predominantemente kaempferol, quercetina y miricetina), ácidos hidroxicinámicos (principalmente ácido clorogénico) y derivados de estilbenos (Pires et al., 2020; Prencipe et al., 2014).

Estos tres frutos silvestres destacan por sus intensos colores. El arándano silvestre es el fruto que presenta un mayor contenido total de antocianinas (210 mg equivalentes cyanidin-3-glucosido/100 g fruto fresco). Así, el arándano silvestre destacó por su contenido en cianidina-3-glucosido y derivados de delfinidina, la fresa silvestre por cianidina-3-glucosido y derivados de pelargonidina, y la cereza silvestre por su contenido en derivados de cianidina. Además, estos frutos presentaron una gran capacidad antioxidante in vitro e in vivo, debido a su contenido en compuestos fenólicos. En este sentido, destacó la fresa silvestre por su contenido en compuestos fenólicos totales (1.315 mg GAE/100g fruto fresco) y por los flavonoides totales (106,8 mg QE/100 g fruto fresco), mientras que el arándano silvestre presentó concentraciones similares de compuestos fenólicos totales (1.151 mg/100 g fruto fresco), destacando por su contenido en ácidos hidroxicinámicos (102 mg FAE/100 g fruto fresco)(Vega et al., 2023).

En vista de los resultados anteriores, la cereza, fresa y arándanos silvestres pueden considerarse una interesante fuente de ingredientes alimentarios naturales con potenciales propiedades tecnológicas para el desarrollo de productos alimenticios más saludables.

AGRADECIMIENTOS:
Ministerio de Ciencia e Innovación de España, proyecto NatColour PID2019-109365RA-I00 (Ref. AEI/10.13039/ 501100011033). Grupo de investigación ALIMNOVA (UCM Ref., 951505).

^Referencias

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Fierascu, R. C., Temocico, G., Fierascu, I., Ortan, A., & Babeanu, N. E. (2020). Fragaria genus: Chemical composition and biological activities. Molecules, 25(3), 498 Martins, M., Roriz, C. L., Morales, P.,Barros L., and Ferreira, I. C. F.R. (2016). Food colorants: Challenges, opportunities and current desires of agro- industries to ensure consumer expectations and regulatory practices. Trends in Food Science and Technology, 52, 1–15.Morales, P., Ferreira, I. C., Carvalho, A. M., Fernández-Ruiz, V., Sánchez-Mata, M. C., Cámara, M., ... & Tardío, J. (2013). Wild edible fruits as a potential source of phytochemicals with capacity to inhibit lipid peroxidation. European Journal of Lipid Science and Technology, 115(2), 176-185.
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