La Comunidad de Madrid estudia cómo adelantar en dos años la primera producción de pistacho, pasando de siete a cinco la cosecha inicial, que supondría una importante ayuda para el sector agrario. Los expertos del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) van a analizar las variedades Kerman, Sirora, Golden Hills y Lost Hills en distintas comarcas agrícolas, empleando diferentes semillas y sistemas de poda, lo que permitirá conocer sus posibilidades y calidades para un mayor aprovechamiento.
Muy apreciado por los consumidores y cotizado en el mercado, este fruto seco, del que se celebró el Día Mundial el pasado 26 de febrero, se obtiene tanto en secano como en regadío. Su adaptación al clima madrileño, seco y con heladas en invierno y caluroso en la época estival, ha convertido sus 1.700 hectáreas en el tercer cultivo de leñosos en la región, tras el olivo y la vid, muy por delante de las almendras.
De los terrenos con este tipo de siembra, un 70 % es de regadío, con un importante potencial productivo frente al resto del país, donde no alcanza el 35 %, Así, destaca en Aranjuez (con 605 hectáreas y un incremento de terrenos del 286 % en el último año), Villarejo de Salvanés (314 hectáreas y un aumento de un 397 %) y Villamanrique del Tajo (314 hectáreas y crecimiento del 92 %).
El IMIDRA ofrece también asesoramiento a los agricultores a través de su servicio Madrid Agroasesor, facilitándoles la elección de portainjerto, variedad, manejo, riego, fertilización y cuidados.
ANÁLISIS DE LAS PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LOS PISTACHOS
Además de estos trabajos en campo, en el Centro de Innovación Gastronómica (CIG) del IMIDRA se están analizando las propiedades de ocho variedades diferentes de pistachos, para conocer sus características nutricionales y su contenido en antioxidantes y aportaciones de grasas saludables, junto a la morfología, color y aroma.
En este sentido, Jorge Rea, investigador del Centro de Innovación Gastronómica, explica: “Desde el año pasado estamos caracterizando las distintas variedades que cultiva el IMIDRA, para conocer sus diferencias, y de cara al futuro tenemos como objetivo analizar también las diferencias entre los pistachos cultivados en Madrid y los cultivados en otras regiones, para comprobar la influencia del terreno”.
“En esta caracterización estamos comprobando su contenido en antioxidantes, componentes volátiles, etc. y también estamos muy interesados en las grasas. El contenido en grasas del pistacho es aproximadamente del 50 % y, de ellas, más del 80 % son insaturadas, como el ácido oleico y ácido linoleico; es decir, saludables”, añade el investigador.
Rea señala que están trabajando con el Grupo de Healthy Lipids de la Universidad Autónoma de Madrid (UAM) para lograr un método de extracción que permita obtener el máximo de grasa: “El método de extracción que empleamos sigue los principios de la Química Verde, para que sea más sostenible a nivel medioambiental, gracias a que optimizamos los procesos para que sean más rápidos, empleando la menor cantidad de disolvente y muestra, lo que tiene como consecuencia un menor gasto de energía. En concreto, estamos utilizando dos extracciones: una por líquidos presurizados y otra por ultrasonidos”.
Ei investigador del CIG apunta que están estudiando la primera cosecha de pistachos realizada en el IMIDRA, y tendrán que esperar a la siguiente para poder evaluar también las diferencias entre cosechas, puesto que las características de los pistachos pueden variar mucho debido a las condiciones ambientales.
NUEVAS APLICACIONES GASTRONÓMICAS
Por otro lado, Jorge Rea añade que también están investigando cómo ampliar las aplicaciones gastronómicas del pistacho. Están desarrollando nuevos alimentos a partir del uso integral de esta semilla, con especial detenimiento en la influencia de las diferentes técnicas de cocina sobre su sabor y textura, y estudiando otras aplicaciones para aprovechar culinariamente la cáscara y la piel exterior.
“En primer lugar”, —menciona— “estudiamos las variaciones en las propiedades organolépticas y el color de las semillas en sí (que puede variar desde el amarillo, pasando por el verde, hasta el morado), así como de harinas elaboradas con ellas”.
Sobre las harinas de pistacho, Rea menciona que próximamente también tienen planeado estudiar su incorporación a masas, analizando parámetros como retención de agua, color, etc.
“Otro uso interesante es el aprovechamiento del agua empleado para escaldar las pieles de los pistachos, que queda con un color violeta muy bonito y contiene polifenoles, y estamos realizando pruebas para utilizarla en la elaboración de hidromieles con miel de Madrid. Las pieles también se podrían aprovechar mediante su secado en el horno, para lograr una textura crujiente. Todos estos trabajos, además de para su aprovechamiento gastronómico, pueden ser útiles para las empresas productoras de pistacho que quieran aprovechar las pieles que no utilizan en los productos que comercializan sin piel”, asegura el experto del CIG.
