^{Luki Huber, diseñador industrial y creador de Luki Huber Studio. Es uno de los ponentes del Food Design Festival 2023, que se celebra en Madrid del 12 al 15 de septiembre}

^{Manual Thinking}

Revista Alimentaria.- ¿Cómo decidiste entrar en el mundo del diseño industrial?

Luki Huber.- Yo quería ser diseñador de producto desde antes de saber que existía esta profesión. Crecí en una casa sin televisión porque mis padres estaban convencidos de que las pantallas no son buenas, y en mi casa se dibujaba, se pintaba, tengo varios tíos arquitectos, mi padre era ingeniero. Al final el ser humano hace lo que ve, somos muy buenos imitadores, y mi ocupación era básicamente dibujar y hacer manualidades. Además, siempre he sentido una gran curiosidad e inquietud respecto a inventar cosas.

Tuve la suerte de que Lucerna cuenta con una Escuela de Arte muy buena, a la que es muy difícil entrar; de hecho, tuve que hacer el examen de ingreso tres veces. Es un examen durante el cual estás tres meses dibujando y al tercer intento conseguí entrar. Ese año en la Escuela de Arte fue fabuloso. Entraba gente muy variada, yo tenía 19 años y tenía compañeros de 16, otros de 50… Como era tan difícil entrar era como Operación Triunfo, no tenían que motivarte, ya estabas motivadísimo, y tocábamos todas las disciplinas: dibujo, barro, estudio del color…

El curso solo duraba un año y en Lucerna no estaba disponible la especialización de diseño de producto, así que tenía que cambiar de ciudad. Sí que había oferta en Zúrich, Berna y Basilea, pero como diseño de producto es algo muy internacional, quería conocer otra parte de Europa muy distinta a la mía. Ya conocía España por haber trabajado allí como profesor de windsurf, y me decanté por Barcelona, que tiene muy buena fama en diseño de producto. Mi idea era quedarme tres años y luego regresar a Suiza, pero el primer día me enamoré de quien ahora es mi mujer, y me quedé hasta ahora.

R. A.- La colaboración con Ferran Adrià en elBulli es de las más importantes de tu carrera. ¿Cómo se inicia?

L. H.- Todo comenzó cuando recibí una llamada de mi tío, que trabajaba como diseñador gráfico para Delicatessa, la división de productos gourmet de la cadena Globus, porque necesitaban a un cocinero que les preparara una dorada a la sal. Por aquel entonces no tenía mucha cultura gastronómica, así que opté por preguntar a Xocoa, la tienda de chocolates para quien mi mujer y yo habíamos hecho un diseño gráfico, y me dijeron que justo acababa de abrir elBulli Taller. Me recibió Albert Adrià y empezó a enseñarme elBulli Taller y explicarme todo lo que hacían. Cuando ya al final me preguntó qué quería, cambié mi discurso y les pregunté si conocían Delicatessa y si querían hacer ellos la dorada a la sal.

El día que vinieron, hicieron un pequeño reportaje y les acompañé como traductor. Al final me preguntaron en qué trabajaba, y como estaba muy cerca les enseñé mi pequeño taller y lo que hacía. A los pocos meses me llamaron y me pidieron un soporte para snacks helados. Esa fue la primera pieza que me encargaron.

El problema con estos snacks era que entre la cocina y el salón se derretían. Necesitaban un plato para evitar que pasara esto, y yo recordé que la pizarra tiene un coeficiente muy elevado de almacenaje de temperatura, es decir que si pones la bandeja de pizarra que diseñé en un congelador, conserva mucho el frío. Otro aspecto a tener en cuenta es que para un restaurante no necesitas grandes producciones: por ejemplo, para 40 comensales te basta con 40 bandejas. Al ser manipulado era muy cómodo, y además el fabricante, el marmolista, estaba situado en camino entre Barcelona y Cala Montjoi. Luego hemos visto que quizá hemos abusado del uso de la pizarra, porque si los camareros llevan muchas bandejas de este material el peso es excesivo y debemos ir a materiales más ligeros.

R. A.- ¿Qué consecuencias tiene esta colaboración?

L. H.- Se suponía que esta bandeja iba a ser nuestra única colaboración, pero en cada conversación, en cada reunión, iban surgiendo más encargos.

Un punto clave, aunque pueda parecer una estupidez, pero sin el cual la colaboración no hubiera funcionado, es que para cada proyecto Ferran primero me pedía un presupuesto. Presupuestar proyectos es muy complicado porque no sabes lo que vas a tardar, así que terminé por decirle: ¿Qué te parece si hago lo que me pedís, apunto las horas y al final de mes os digo cuánto tiempo he dedicado? Esta fue la receta del éxito, porque nos permitía iniciar cualquier proyecto y podía transformarse en otro, y al final tampoco era un coste tan elevado. Antes de esta colaboración, Adrià iba a comprar vajilla y en ese caso tienes que contar con el margen de la tienda. La suerte también fue que yo antes estudiaba joyería y por tanto no sólo sé dibujar, sino que sé trabajar con mis manos e incluso fabricar pequeñas series.

Unos meses después, Ferran me propuso probar un experimento: ¿Qué pasa si hay un diseñador de producto en el equipo creativo del restaurante? Yo les conocí a finales de 1999 y el trato era que este experimento duraría un año. Al final fueron cinco años de colaboración, durante los cuales creamos más de 200 referencias, tanto objetos para servir, por un lado, como aparatos y utensilios para cocinar, por otro.

Entre los utensilios para cocinar que desarrollé, el más conocido quizá es la caviarera, que consiste en varias jeringuillas unidas y se utilizaba para realizar esferificaciones. También podemos destacar el Spaghetto, que es un molde, un tubo de PVC que los cocineros llenaban de suero de parmesano y luego se extraía por presión de aire con el mismo sifón y muchas veces delante de los propios clientes, dando lugar a un espagueti de metro y medio de largo. De hecho, el Spaghetto llegó a ser portada de uno de sus libros y, si vais al museo recientemente inaugurado, elBulli1846, venden camisetas de recuerdo con la imagen del Spaghetto.

También es interesante apuntar que el propio nombre de la Sferificación también surgió de un encargo: hice varias propuestas para el nombre de esta técnica y finalmente escogieron este, que ahora conoce todo el mundo, incluso por programas como Masterchef.

R. A.- De esta colaboración surgen algunas de las claves de tu herramienta de trabajo Manual Thinking. ¿En qué consiste?

L. H.- Cuando empecé a colaborar con elBulli me di cuenta de que trabajaban de forma muy estructurada y me tenía que adaptar a sus métodos. El equipo de elBulli sabe pensar muy bien por familias, y yo me tenía que adaptar. Tenía mis táperes para guardar los objetos que iba diseñando, y en cada uno de ellos colocaba mis etiquetas y me tenía que adaptar a las categorías que utilizaban ellos. Como decía antes, distinguimos entre menaje y utensilios para servir, por un lado, y aparatos y utensilios para cocinar, por otro. A su vez, se dividían en objetos encontrados y objetos creados por nosotros. Con objetos encontrados me refiero a objetos que ya existían pero para los cuales descubríamos un uso distinto. Podían ser objetos de menaje o de otros ámbitos distintos.

De esta forma, me encontré con un sinfín de táperes con los objetos que diseñaba y con las etiquetas de cada subcategoría, por ejemplo menaje de papel, o de plata, o de vidrio termoconformado. Tenía los táperes apilados, hasta que me di cuenta de que no los tenía que apilar, sino que debía ponerlos en la pared, porque necesitaba ver las familias. Esto fue el germen de Manual Thinking Box, que son unos marcos y cajas que sirven para ordenar mis objetos de forma ordenada y visible.

Manual Thinking Box es uno de los elementos de Manual Thinking. El segundo elemento son los mapas y etiquetas removibles, que sirven para trabajos grupales, para hacer mapas mentales pero flexibles, es decir, no me caso con el proyecto porque el proyecto puede variar.

Y el tercer elemento es el mobiliario. ¿Cómo trabaja un cocinero? Un cocinero trabaja en equipo y de pie. En cambio, un diseñador no necesariamente trabaja de pie, sino que pasa muchas horas frente al ordenador, dibujando. Yo he querido cambiar esto y en los workshops que organizo apuesto por trabajar de la misma forma que los cocineros, en equipo y de pie, en mesas altas.

Antes de nada, debemos considerar que un diseñador de producto tiene que crear objetos novedosos y funcionales. Si hago productos que solo son funcionales pero ya existen, entro en competencia directa con el competidor, mientras que si solo es novedoso pero no funciona, la gente dejará de comprarlo.

Para llegar a ideas que nos conduzcan a crear objetos novedosos y funcionales, necesitamos “juntar cabezas”, trabajar en equipo.

Por eso, en 2009 convertí un espacio a pie de calle en una cajita para pensar. Este espacio está perfectamente habilitado para celebrar workshops de cocreación con un máximo de 21 personas, y trabajamos en mesas altas en lugar de bajas.

Estamos en el centro de Barcelona, cerca del antiguo Mercado Central, que ahora es un museo, y del Parque de la Ciutadella. Mi local está a dos pasos de la Estación de Francia y la Ronda Litoral. Trabajamos para la industria, y la industria suele estar en polígonos industriales y no salen de allí salvo para ir a las ferias de su sector.

Con nuestros workshops de cocreación podemos generar muchas ideas en un mínimo de tiempo. En concreto, lo que hacemos en estos workshops es algo que a partir de los 6 años se deja de hacer en el colegio, que es el trabajo de llenar un lienzo conjuntamente.

En sesiones de este tipo hay un peligro, que es que si se hace de forma hablada, los tímidos se pierden y los que tienen mucho ego se imponen. Si lideras el workshop y lo haces por escrito, si pegas unos post-it en unos rollos de papel, el workshop funcionará bien, pero el día después te entretendrás mucho en documentar todo esto.

Y, en este sentido, podemos decir que Manual Thinking nació a partir de un cabreo y un malentendido. Organicé un workshop para Lékué, la marca de productos de cocina para quienes diseñé el estuche para cocinar al vapor, que es mi producto más vendido. Duró dos días y funcionó muy bien, pero al tercer día me encontré con 30 rollos de papel que no podía identificar. Necesitamos mucho tiempo para abrir todos los rollos, e incluso a día de hoy todavía no sé si los abrí todos…

Por eso, el gran invento de Manual Thinking que surge de este cabreo es que incluye una pegatina donde pones el título de cada mapa, y luego tienes el Memory Brick, un archivador donde caben los 30 o 40 mapas que hacemos en cada workshop. Así tienes todos perfectamente identificados.

En cuanto al malentendido, viene de que cuando me hablaron del concepto de mapa mental pensé en un mapa como tal, por lo que me puse en contacto con el Instituto Cartográfico de Cataluña para pedirles el número de su imprenta y pedí 4.000 mapas para mí, y pensé que a partir de ese momento cada vez que hiciera un proyecto lo haría con esos mapas. Más adelante vi la importancia de la etiqueta, como comentaba.

Por otro lado, también he visto que, si hay tres asistentes por mapa, cada uno de ellos debe tener su etiqueta y su rotulador. Es lo mismo que cuando dos personas están buscando juntos un hotel o un vuelo en el ordenador: es terriblemente frustrante para la persona que no tiene el ratón, porque igual quiere seleccionar uno, pero la persona que maneja el ratón hace clic en otro. Que cada uno de los participantes en nuestros workshops tenga su etiqueta y su rotulador significa que cada uno de ellos puede participar al mismo nivel.

Además, para que escriban les damos un rotulador un poco grueso para que no puedan escribir un exceso de texto, para que tengan que sintetizar.

Al final, tanto el Manual Thinking Box en formato tres dimensiones como la etiqueta Manual Thinking en dos dimensiones obligan a sintetizar por categorías y eso vuelven a ser las famosas familias de elBulli.

Con todo esto, el sistema Manual Thinking permite hacer workshops con muchas personas, incluso he logrado hacer uno en el Basque Culinary Center con 2.000 cocineros. Con Manual Thinking todos trabajan a la vez, mientras que en un brainstorming todos hablan y uno anota y esto en algún momento deja de funcionar.

Así, eliminamos la palabra hablada y priorizamos el dibujo y la palabra escrita. En este sentido, siempre abrimos el workshop pidiendo que dibujen una manzana, y así desmentimos esa famosa frase que siempre dice alguien: “No se me da bien dibujar”: es mentira, todos sabemos dibujar. Puede ser que no te ganes la vida dibujando o que nadie te haya dicho nunca que dibujas bien, pero todos sabemos dibujar. Es muy importante este ejercicio, porque de lo contrario no solamente tendremos a esa persona que no va a dibujar porque cree que no sabe, sino que puede contagiar a otros participantes.

La mejor etiqueta Manual Thinking es la que combina el dibujo y la síntesis. Si al final de un workshop tenemos 1.200 ideas, que serían 1.200 etiquetas en 10 mapas, una etiqueta con solo texto es muy difícil de encontrar. Por eso, otro truco que tenemos es que siempre dibujamos con color negro y subrayamos con rojo, lo cual ayuda al ojo a volver a encontrar las etiquetas.

Es importante que todos dibujen con negro y subrayen con rojo, para que las etiquetas sean uniformes, porque no queremos hablar de “mis ideas”, sino de “nuestras ideas”. Este es el sentido de que invite a los equipos de mis clientes a participar en estas sesiones de cocreación: el mismo equipo se siente parte del proceso de creación y luego defiende el resultado.

Y para que el sistema Manual Thinking funcione es clave contar con un espacio de trabajo con mesas altas. Una cosa es que aprendas a hacer mapas mentales y a utilizar el catálogo de etiquetas, pero sirve de poco si luego usas mesas bajas. El sistema completo es el conjunto de mapas, etiquetas, archivadores y mesas altas, y esto debe sustituir a las salas de reunión. No hay nada más triste que una sala de reunión. En nuestros workshops tenemos comprobado que cuando la gente trabaja en una mesa baja, enseguida deja de dibujar. Nuestros ejercicios suelen durar 30-40 minutos. En la mesa alta, después de los 40 minutos, nos cuesta que dejen el mapa. En cambio, en la mesa baja a los 10 minutos dejan de dibujar. De hecho, la idea de trabajar sentados es algo bastante novedosa, solo se ha generalizado desde hace tres generaciones.

R. A.- ¿Crees que el concepto de Food Design es bien conocido por la sociedad?

L. H.- El término “Food Design” es muy amplio. Dentro de Food Design están englobados tanto un diseñador que trabaja para un restaurante, como el propio cocinero: siempre he defendido que un cocinero es un diseñador que trabaja con comida. El proceso es el mismo: tiene una idea, la prototipa y ve si funciona o no.

En mi caso, lo que más he hecho son workshops para la industria alimentaria, las empresas tienen súper claro que tienen que buscar oportunidades y respuestas. De hecho, mi mejor cliente, quien mejor ha entendido que debe contar con un Manual Thinking Workspace in Company, pertenece a la industria alimentaria.

R. A.- Para finalizar, ¿qué proyectos tiene tu estudio de cara al futuro?

L. H.- Me gustaría resaltar el proyecto que he desarrollado recientemente, la Experiencia Gastronómica, una escultura de quince metros para elBulli1846. Se compone de siete placas y es un esquema tridimensional que te enseña lo que te pasa como comensal cuando comes un menú. La placa central es el cerebro, y luego están los órganos, la boca... Explica los procesos cognitivos, a qué te lleva ese menú.

Hace dos años Ferran me llamó y me propuso hacer la escultura. Dije que sí, pero debo decir que al principio me dio un poco de vértigo porque no soy escultor y porque cuando comencé a trabajar con Ferran me prometí a mí mismo que debía empezar y terminar bien, así que ante este encargó me volví a hacer el mismo juramento.

elBulli1846, que se inauguró el 15 de junio, es un espacio que explica la influencia de elBulli respecto a la gastronomía a nivel mundial. Es una experiencia muy recomendable, está hecho con un gusto exquisito, y yo calculo unas 3 o 4 horas para disfrutarlo bien.

Luego hay otro proyecto reciente al que tengo mucho cariño. Me encanta ir al mercado y voy cada sábado en bicicleta con una de mis hijas. Lo que no me gusta es la cantidad de plástico de un solo uso que genera una compra. Por eso, como mi mujer hace patrones le pedí que me hiciera una bolsa para poder ir a la compra con los contenedores de comida de mi amigo Eric Didier, que es el director de la marca de productos de cocina Valira.

Es una bolsa cuadrada donde caben siete táperes, tiene una apertura lateral y puedo coger el táper de abajo, me lo llenan y lo pongo arriba, sin tener que sacar todos. Va a salir ahora al mercado.

También tengo otro proyecto en marcha, que es crear un mobiliario para dar de comer en un teatro en Ibiza.