^{Guillermo Rubia Jiménez. Máster de Calidad y Seguridad Alimentaria, Escuela Europea Alimentaria. guillerubia.1997@gmail.com
Elvira Zaldívar Santamaría. Profesora colaboradora, Escuela Europea Alimentaria. e.zaldivar.santama@gmail.com}

Palabras clave: cerveza artesana, consumidores, CATA.

1 . INTRODUCCIÓN

El mercado de la cerveza ha experimentado un crecimiento significativo a nivel mundial, especialmente en el segmento de las cervezas artesanales. Estas cervezas, elaboradas por microcervecerías, han captado el interés de los consumidores debido a su diversidad de sabores, aromas y características organolépticas únicas. En este contexto, es fundamental comprender las preferencias sensoriales de los consumidores para guiar el desarrollo de nuevos productos que satisfagan sus expectativas.

El método Check All That Apply (CATA) se ha posicionado como una herramienta eficaz para la evaluación sensorial de productos alimentarios, incluyendo las cervezas. Este método permite a los consumidores seleccionar, de una lista predefinida, los atributos que perciben en un producto, lo que proporciona información valiosa sobre sus preferencias. Además, el método CATA es sencillo, rápido y de fácil comprensión para los consumidores, lo que lo convierte en una opción ideal para estudios de mercado y desarrollo de productos.

El objetivo de este estudio fue evaluar las preferencias sensoriales de los consumidores frente a cervezas artesanales utilizando el método CATA, con el fin de identificar los descriptores sensoriales más apreciados y aquellos que deben evitarse para mejorar la aceptación del producto.

Este estudio contribuye a la literatura existente al aplicar el método CATA para identificar los atributos sensoriales clave que influyen en la aceptación de las cervezas artesanales, proporcionando información valiosa para las microcervecerías.

2. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1. MUESTRAS

Se seleccionaron siete cervezas artesanales del tipo Pale Ale, APA (American Pale Ale) e IPA (India Pale Ale), todas elaboradas siguiendo procedimientos similares, pero con características sensoriales distintivas. Las cervezas se presentaron a los consumidores con códigos de dos letras y tres cifras (XX-000) para evitar la identificación visual a través del etiquetado. Las muestras se aleatorizaron para garantizar la imparcialidad en la evaluación.

Tabla 1. Descripción de las cervezas artesanas empleadas en el análisis CATA

2.2. PANEL DE CONSUMIDORES

El panel estuvo compuesto por 20 consumidores (13 mujeres y 7 hombres) con edades comprendidas entre 23 y 60 años. Todos los participantes eran consumidores habituales de cerveza y no tenían formación específica en cata de cervezas.

2.3. ANÁLISIS SENSORIAL

El análisis sensorial de las muestras se realizó en dos sesiones, en las que participaron 10 consumidores por sesión. La sala se encontraba especialmente acondicionada, de forma que se pudieron garantizar las condiciones óptimas para la caracterización sensorial de las muestras de cerveza.

2.4. MÉTODO CATA

Se diseñó una ficha de evaluación que incluía:

• Una escala hedónica de 0 a 10, donde los consumidores puntuaron su grado de agrado o desagrado hacia cada muestra.

• Una lista de 42 descriptores sensoriales relacionados con el aspecto visual, el olfato y el gusto. Los consumidores marcaron con una "X" los atributos que percibieron en cada muestra.

Para el diseño de este listado se tuvo en cuenta lo descrito por Pérez et al. (2008) y González Viejo et al. (2019).

En cuanto a la clasificación de estos atributos, se dividieron en:

a) Atributos relacionados con el sentido visual: cerveza cristalina, poco transparente, turbia u opaca, espuma ligera, poco densa o espesa.

b) Atributos sensoriales relacionados con el olfato y el gusto: dentro de este grupo se encuentra el resto de los atributos: ácido, amargo, astringencia, caramelo, cereales, cítricos, floral, plátano, salado, etc.

Antes de comenzar con la cata de las muestras, los consumidores tuvieron que rellenar una hoja de cata referente un producto ideal. De los 42 atributos que aparecían en la hoja de cata, cada consumidor tuvo que marcar con una X todas aquellas características que les gustaría percibir en una cerveza.

2.5. ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Los datos se registraron en formato binario (0: atributo no percibido; 1: atributo percibido) y se analizaron utilizando el software XLSTAT. Se realizó una prueba de chi-cuadrado para evaluar la independencia entre las variables y un análisis de correspondencia para visualizar las relaciones entre las muestras y los atributos. Además, se llevó a cabo un análisis de penalización para identificar los atributos que influyen positivamente o negativamente en la aceptación del producto.

3. RESULTADOS

La tabla 2 muestra, en base a las diferencias críticas de Sheskin, los atributos con diferencias significativas y aquellos sin diferencias significativas entre las muestras.

Tabla 2. Atributos Ficha CATA con diferencias significativas.

• Atributos con diferencias significativas: Estos son los atributos que los consumidores percibieron de manera diferente entre las muestras de cerveza. Esto sugiere que estos atributos son clave para distinguir entre las cervezas evaluadas.

• Atributos sin diferencias significativas: Estos atributos no mostraron variaciones significativas entre las muestras, lo que indica que los consumidores no los percibieron como factores diferenciadores.

A continuación, con los datos obtenidos del análisis CATA se realizó un Análisis de Correspondencia (CA). Como resultado de esta técnica estadística se obtuvo el simétrico de correspondencia identificado como gráfico 1, el cual nos permite verificar la calidad del análisis.

Las dos primeras dimensiones explican el 55,58% de la inercia total, por lo que la calidad del análisis se puede considerar aceptable.

Según el gráfico simétrico, para que una cerveza se pueda considerar ideal podría ser cristalina o turbia en cuanto al aspecto y debería contener aromas a frutos rojos, hierba, tierra, regaliz o a galletas.

Tabla 3. Efecto de los atributos incluidos en la ficha CATA.

Independientemente de las características de cada una de las muestras comentadas en el apartado 2.1, podemos observar que los consumidores clasificaron la cerveza: ZP-468 como la más cercana al producto ideal. Por el contrario, los productos AB-001 y TR-592 son los que están más alejados del producto ideal.En el caso del producto AB-001, los consumidores lo clasificaron como cerveza poco transparente y el producto TR-592 lo clasificaron relativamente como una cerveza con espuma ligera y aromas a papel mojado, moho/rancio y vinagre. La cerveza LM-894 fue categorizada como una cerveza con aroma a plátano y frutas maduras. El producto ND-153 como una cerveza con aromas a clavo de olor y notas ahumadas, de cereales, caramelo. CK-259 como una cerveza opaca, con cierta astringencia, notas picantes y aromas a pimienta o frutos secos y por último FH-726 como una cerveza opaca, con cierto amargor y aromas a tubería o metal.

Por último, se realizó un análisis tipo ¨Penalty¨. El análisis de penalizaciones es un método utilizado en el análisis con el objetivo de identificar posibles direcciones para la mejora de productos, basándose en las encuestas realizadas a consumidores o catadores expertos. Es decir, mediante este análisis se pueden detectar qué características podrían mejorarse para aumentar la calidad del producto.

Gracias a este análisis podemos clasificar los atributos en cinco tipos:

• Imprescindibles o “must have”: aquellos atributos que han sido marcados en el producto ideal y que deberían estar presentes en el producto real para que su valoración fuera positiva, haciendo que el producto sea bien recibido por los consumidores.

• Interesantes, deseables o “nice to have”: aquellos atributos que han sido marcados en el producto ideal, pero su presencia en el producto real no es esencial, aunque sí podrían mejorar la percepción del producto.

• Sin influencia o “does not influence”: aquellos atributos que no son imprescindibles en el producto ideal, pero su presencia o ausencia en el producto real no influye en su evaluación.

• Indiferentes o “does not harm”: aquellos atributos que se encuentran ausentes en el producto ideal, pero cuya presencia en el producto real no aporta una evaluación negativa. Es decir, estos atributos ni dañan ni molestan.

Los atributos negativos son el sabor agrio, laapariencia opaca y las notas metálicas. 

• Negativos, indeseables o “must not have”: aquellos atributos que están ausentes en el producto ideal, pero se encuentran presentes en el producto real, por lo que tienen una evaluación negativa.

En la tabla 3 podemos encontrar cómo se clasificaron los atributos indicados en la hoja de cata según la aceptabilidad de los consumidores.

Como podemos observar, de los 39 atributos totales analizados: 3 son necesarios, 3 son interesantes, 11 de ellos no tienen influencia o son indiferentes y 4 son negativos. Los 18 atributos restantes no se pudieron relacionar con ninguna categoría.

Por lo tanto, basándonos en los datos de la tabla 3, para desarrollar una cerveza que sea altamente apetecible para los consumidores, esta debe tener atributos como que sea floral, con aromas a pan y a regaliz. También que sea una cerveza turbia, con espuma espesa y aroma a plátano. Por el contrario, se debería evitar que la cerveza sea opaca, con espuma ligera, sabor agrio y notas metálicas.

4. DISCUSIÓN

Los resultados de este estudio confirman la utilidad del método CATA para evaluar las preferencias sensoriales de los consumidores de cervezas artesanales. Los atributos como el aroma floral, a pan y regaliz, junto con una apariencia turbia y espuma espesa, fueron los más apreciados, mientras que los sabores agrios, la apariencia opaca y las notas metálicas resultaron menos atractivos.

Nuestros hallazgos coinciden con los de Ares et al. (2014), quienes también identificaron que los aromas florales y a pan son clave para la aceptación de las cervezas artesanales.

Sin embargo, a diferencia de estudios previos como los publicados por Liu et al. (2018), encontramos que la apariencia turbia fue preferida sobre la cristalina, lo que sugiere que las preferencias visuales pueden variar según el mercado."

Estos hallazgos tienen implicaciones prácticas para las microcervecerías, ya que permiten ajustar las recetas y características de las cervezas para satisfacer las preferencias de los consumidores. Además, el método CATA se presenta como una herramienta eficaz para el desarrollo de nuevos productos y la mejora de los existentes.

5. CONCLUSIONES

1. El método CATA es una herramienta efectiva para evaluar las preferencias sensoriales de los consumidores de cervezas artesanales.

2. Los atributos más apreciados fueron los aromas florales, a pan y regaliz, junto con una apariencia turbia y espuma espesa.

3. Los atributos negativos, como el sabor agrio, la apariencia opaca y las notas metálicas, deben evitarse para mejorar la aceptación del producto.

4. Las microcervecerías pueden utilizar estos hallazgos para ajustar sus recetas y desarrollar productos que satisfagan las expectativas de los consumidores