El procesado por altas presiones (del inglés High Pressure Processing, HPP) reduce patógenos como la salmonela y la listeria en el café infusionado en frío o cold brew, garantizando su seguridad durante 90 días de almacenamiento refrigerado y, por tanto, alargando 12 veces su vida útil. Esta es una de las principales conclusiones que se desprenden del estudio realizado por HIPERBARIC, líder mundial en tecnologías de altas presiones, en colaboración con la Universidad de Burgos, que demuestra también cómo esta tecnología mantiene el sabor fresco y la calidad del café.

El estudio, que ha sido publicado en la prestigiosa revista científica Foods, revela los resultados de aplicar 6.000 bares de presión durante tres minutos a unas muestras de café infusionado en frío con altos niveles de tres importantes patógenos transmitidos por los alimentos: Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes y Salmonella enterica. Los resultados demuestran que la tecnología HPP logra superar una reducción de 5 log/ml (es decir, más de 100.000 células bacterianas por ml de infusión, un estándar aceptado por distintas agencias de seguridad alimentaria alrededor del mundo); de los tres patógenos y garantizar su seguridad durante un periodo de 90 días, lo que confirma la estabilidad del café cold brew tratado por alta presión y la capacidad de esta tecnología de alargar hasta 12 veces su vida útil. La vida útil del “café en frío” sin procesar por altas presiones es de 7 días.

Los científicos trabajaron con una infusión en frío elaborada con una mezcla comercial de café molido Arábica y Robusta de tueste medio. Las muestras se inocularon con altos niveles (7,0-7,4 log ml) de estos tres patógenos. Los científicos no observaron un crecimiento de patógenos en las muestras de café obtenido por infusión en frío sin tratar, aunque las tres especies analizadas persistieron durante un mínimo de 60 días a 4 °C. Durante los 14 días iniciales, la concentración de E. coli O157:H7 y L. monocytogenes permaneció prácticamente constante y sólo se observó una reducción de 5- log/ml tras un largo periodo de almacenamiento de 60 días.

La aplicación de las HPP, sin embargo, logró una reducción inmediata de 6 log de estos patógenos, sin que se detectara ningún crecimiento durante los 90 días de almacenamiento refrigerado.

Además de los aspectos relativos a la seguridad alimentaria, el informe certifica que aplicar tecnología HPP a este café no provoca cambios en su sabor, conservando la sutil acidez y calidad de esta bebida. Atributos clave como el color, la frescura, los compuestos bioactivos y antioxidantes, los sólidos disueltos totales (SDT) y el pH no se ven alterados, manteniéndose estables durante más de tres meses de refrigeración.

El cold brew consiste en infusionar el café molido en frío, lo que permite obtener una bebida más limpia, suave, dulce y con aromas distintos. El mercado internacional del cold brew ha visto un crecimiento explosivo en los últimos años. Según la empresa de investigación Grand View Resarch, mientras que en 2018 el mercado mundial del café cold brew se valoró en 339,7 millones de dólares, se espera que en 2025 alcance los 1.630 millones de dólares (un incremento del 380%).