Una investigación que valida la aplicación de las Altas Presiones (HPP) en envases biodegradables PLA, fabricados a partir de recursos renovables de origen vegetal, ha ganado los HPP Research Awards en la categoría de ‘Sostenibilidad y desarrollo de productos’.
Estos galardones, promovidos por la empresa burgalesa Hiperbaric, reconocen las contribuciones de jóvenes investigadores al campo del Procesado por Altas Presiones para alimentación. Para poder optar, se les requería la publicación previa de resultados prometedores en una revista científica internacional de alto impacto. Han contado con tres categorías: ‘Nutrición Humana y Animal’; ‘Seguridad Alimentaria y Extensión de la Vida útil’ y ‘Sostenibilidad y Desarrollo de productos’ y la dotación económica en su conjunto ha superado los 3.000 euros.
En esta primera edición se han presentado más de 30 investigaciones de científicos de todo el mundo. El nombre de los ganadores se comunicó durante la celebración de la segunda edición de la HPP Innovation Week, el evento online sobre la tecnología de preservación de alimentos por altas presiones hidrostáticas, que se celebró del 21 al 23 de junio y contó con más de 50 ponentes de más de 15 nacionalidades.
La investigación de la italiana Arianna Cubeddu evalúa y da por bueno el uso de la botella de ácido poliláctico (PLA) como alternativa a las de tereftalato de polietileno (PET) para el procesamiento de zumos de manzana mediante la tecnología HPP.
El estudio concluye que, en general, las botellas de PLA ofrecen rendimientos comparables a los de PET tanto en términos de resistencia mecánica como de mantenimiento de la calidad. La validación de este tipo de material ofrece nuevas soluciones medioambientales porque para procesar los alimentos en HPP hay que envasarlos anteriormente en envases flexibles y resistentes al agua, normalmente de plástico. Los envases biodegradables son la mejor solución porque se descomponen de forma natural, sin afectar al medio ambiente.
En cuanto a la categoría ‘Nutrición Humana y Animal’, ha resultado ganador el trabajo del indio Prakhar Chatur, centrado en el efecto del procesado a alta presión para el desarrollo de un producto de garbanzo listo para comer gana.
El premio en la categoría ‘Seguridad Alimentaria y Extensión de la Vida útil’ recayó en la joven científica estadounidense Elisabeth Buerman, quien presentó un extenso estudio sobre la eficacia del procesamiento por altas presiones en la inactivación de hongos responsables del deterioro en zumo de manzana.
En general, y según concluye la investigación, las especies probadas demostraron ser altamente resistentes a HPP. Sin embargo, las dos especies más resistentes fueron incapaces de crecer en condiciones de refrigeración hasta 26 semanas. Por lo tanto, estos resultados se pueden utilizar para la determinación de la vida útil en función de las características del alimento y los parámetros de procesamiento.
TERCER PREMIO PARA UN ESTUDIO PARA MEJORAR LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LA CONSERVACIÓN DE LA LECHE MATERNA
Por su parte, el investigador del Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura Javier Rocha Pimienta consiguió el tercer premio en la categoría ‘Seguridad Alimentaria y Extensión de la Vida útil’ por su trabajo Bacillus cereus spores and Staphylococcus aureus sub. aureus vegetative cells inactivation in human milk by high-pressure processing, publicado en la revista Food Control. Javier Rocha Pimienta trabaja con un contrato predoctoral en CICYTEX, financiado por la Junta de Extremadura y el Fondo Social Europeo.
En el estudio premiado se han optimizado, mediante modelos de superficie de respuesta, las condiciones del tratamiento de altas presiones hidrostáticas para la inactivación de dos de los microorganismos de mayor relevancia sobre la seguridad microbiológica de la leche materna: Staphylococcus aureus sub. aureus y Bacillus cereus. La metodología de superficie de respuesta es la aplicación de un conjunto de técnicas matemáticas y estadísticas que permiten obtener respuestas ante distintas variables y conocer las condiciones óptimas para realizar un proceso.
El objetivo del trabajo era mejorar la seguridad microbiológica de la leche materna preservando la mayor calidad nutricional y funcional, por el aporte que esta tiene al sistema inmune de los neonatos, frente a las tecnologías convencionales, las cuales tienen un alto impacto en la pérdida de esta calidad. Para ello, se han modelizado las condiciones de los tratamientos de HPP, asegurando una mayor inactivación de dichos microrganismos patógenos y un menor impacto sobre los aspectos nutricionales y moléculas inmunológicas presentes en la leche materna. En definitiva, se trata de conseguir que esta sea lo más similar posible a la toma de un bebé directamente del pecho de su madre.
Javier Rocha Pimienta plantea esta tecnología como una alternativa para preservar la leche materna frente a los sistemas convencionales, como la pasteurización, que garantizan la seguridad microbiológica pero con un alto impacto en las propiedades saludables. Estas propiedades son muy apreciadas dentro del sistema hospitalario, ya que la leche se considera el alimento más “completo” para aquellos neonatos que requieren de hospitalización y no tienen la posibilidad de ser amamantados.
El científico ha realizado su estudio en la planta piloto de Altas Presiones Hidrostáticas semi-industrial, ubicada en el Instituto Tecnológico Agroalimentario, centro adscrito a CICYTEX. Su trabajo contó con la colaboración de investigadores de esta misma institución: Jonathan Delgado Adámez, Rosario Ramírez Bernabé, Jesús Javier García Parra y Sara Martillanes Costumero.
La tecnología de altas presiones hidrostáticas es un tratamiento en frío en el que se somete a los alimentos, previamente envasados, a una elevada presión, superior a la que ejerce el mar en las profundidades de las fosas Mariana. En concreto, utiliza agua a temperatura ambiente (4-25 °C) para generar niveles de presión en el orden de 3000-6000 bar. De esta forma, logra reducir los microorganismos y evita la pérdida de componentes sensibles a altas temperaturas.
El uso de conservantes químicos se elimina o reduce notablemente con HPP, lo que facilita la creación de alimentos con etiqueta limpia sin alterar las características nutricionales y sensoriales.
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