El consumo excesivo de nitritos está relacionado con efectos negativos para la salud. De ahí que un nuevo reglamento europeo (Reglamento (UE) 2023/2108 de la Comisión, de 6 de octubre de 2023) limite su cantidad en diferentes alimentos. Uno de ellos es el lomo ibérico, que tradicionalmente ha usado nitritos y sal como conservantes.

Ante estas regulaciones, un equipo de la Universidad de Córdoba (UCO) ha probado el potencial de una levadura como conservante natural en lomo ibérico del Valle de los Pedroches.

Hace una década, un equipo del Área de Microbiología de la UCO liderado por el catedrático José Ramos aisló una colección de levaduras que crecían dentro del lomo durante su proceso de maduración. Comprobaron que esos microorganismos influían en las características del producto final.

Ahora, una de las cepas de esa familia de levaduras, Debaryomyces hansenii LRC2, se erige como alternativa para mantener las propiedades del lomo ibérico con reducción de nitritos y sal. “Vemos que con la aplicación de esta levadura evitamos que lleguen otros microbios indeseados”, explica José Ramos, lo cual mejora la seguridad alimentaria del lomo y alarga su vida útil.

El potencial de esta cepa se evaluó en laboratorio mediante un ensayo de inhibición de compuestos volátiles. Estos compuestos volátiles son responsables del olor del lomo, pero también son capaces de inhibir hongos que pueden perjudicar al producto. “En esa fase enfrentamos la levadura con un hongo, frente a frente sin que se toquen y el hongo crece menos. Vemos que sin tocarse ya se produce la inhibición del hongo”, analiza la primera autora del trabajo, Helena Chacón.

Esta protección de la levadura se comprobó en el producto final, inoculando luego una batería de lomos de cerdo ibéricos de la empresa Navalpedroche, ubicada en el Valle de los Pedroches, zona reconocida por la calidad de sus productos cárnicos. “En este proceso, al ser un trabajo industrial, se siguieron las normas ISO de calidad y de microbiología de los alimentos”, recuerda el investigador Francisco J. Ruiz. Según la investigadora, “utilizar esta levadura en concreto permite bajar los niveles de nitrito y sal y mantener la seguridad alimentaria y las características del lomo ibérico. Sin embargo, a nivel de sabor no llegamos a cubrir por completo las necesidades del mercado”.

Ahora, el quid de la cuestión está en el sabor. Aunque para los panelistas especializados y los consumidores habituales que probaron el lomo ibérico con reducción de conservantes e inoculado con la levadura “estaba bueno”, se observó una reducción de la puntuación en la clasificación que le otorgaron.

Así, una vez conseguida la conservación de las características del lomo y el aumento de la vida útil a la par que la adecuación a la norma europea bajando nitritos y sal, toca mejorar el sabor. Para ello, el equipo trabaja con otras cepas complementarias para mantener al 100 % el sabor del lomo ibérico.

Este trabajo ha sido realizado por un equipo multidisciplinar con personal de los departamentos de Química Agrícola, Edafología y Microbiología; Bromatología, Química Analítica y Estadística, Econometría, Investigación de operaciones, Organización de Empresas y Economía Aplicada.

^Referencia

^{Chacón - Navarrete, Helena; Gómez, Marcos; Cardador, María; Dorado, José; Ruiz Pérez-Cacho, Pilar; Roldán-Casas, José; Arce, Lourdes; Galán Soldevilla, Hortensia; López, Bibiano; Ramos, José y Ruiz Castilla, Francisco Javier. (2024). The antimycotic potential of Debaryomyces hansenii LRC2 on Iberian Pork Loins with low concentration preservatives. Food Control. https://doi.org/10.1016/j. foodcont.2024.110632}