¿Y si el secreto de un buen pan, con una miga bien aireada, fueran tan solo unos gramos de agua? Un estudio del INRAE de Francia, publicado en el Journal of Food Engineering, parece apoyar esta teoría. El trabajo supone un avance en nuestra comprensión de la transferencia de agua durante la cocción de la masa de pan. En concreto, los científicos utilizaron un método de análisis innovador para cuantificar con precisión, por primera vez, la transferencia de agua que tiene lugar en la masa durante la cocción del pan. El agua es una molécula simple, pero tiene el poder de controlar las sutiles transformaciones bioquímicas que tienen lugar durante la cocción de la masa de pan. Para descifrar estos procesos, los investigadores de INRAE optaron por la tecnología de resonancia magnética nuclear (RMN) de bajo campo, una tecnología que se suele aplicar en la industria farmacéutica para caracterizar la estructura de los principios activos de los medicamentos, pero que es poco conocida en la industria alimentaria.

Los métodos de análisis tradicionales implican interrumpir el proceso de cocción y realizar un corte al aire libre, con el riesgo de generar errores experimentales importantes. Por eso, los investigadores prefirieron la RMN de bajo campo, para poder observar la transferencia de agua al interior de la masa en tiempo real y sin alteración de las muestras. De este modo, se han revelado unas dinámicas moleculares inexploradas hasta ahora.

La herramienta clave que permitió esta exploración en profundidad es la RMN de superficie (NMR-MOUSE, Magritek, Alemania), una tecnología avanzada cuya geometría abierta y movilidad del imán permiten mediciones precisas (resolución que oscila entre 10 micrómetros y varios cientos de micrómetros) a diferentes profundidades en el espesor de una muestra de unos pocos centímetros. Para realizar este seguimiento, los investigadores diseñaron un dispositivo que permite cocinar la masa mientras se realizan mediciones de RMN. Este dispositivo permite controlar la temperatura sin alterar las mediciones en un recinto hermético que garantiza la precisión de los resultados.

El dispositivo y el método de medición combinados permitieron aislar el mecanismo de evaporación-condensación-difusión de otros transportes de agua. Por lo tanto, ahora es posible estudiar más a fondo los factores que influyen en este transporte, que aún no se conocen bien. A pesar de la estructura porosa cerrada de la masa, se observó un aumento en el contenido de agua de hasta más del 10 % (base húmeda) dentro de la muestra, bajo una variación espacial de temperatura de aproximadamente 3°C/mm entre la superficie caliente y el centro de la miga más fría.

Este avance en la comprensión del proceso de migración del agua entre la superficie y el centro de la masa de pan ayuda a conocer los mecanismos físicos que subyacen al proceso de cocción, con vistas a comprender mejor la formación de la estructura alveolar de los productos a base de cereales y, especialmente, del pan. Describir físicamente estos fenómenos y formalizarlos es, de hecho, el paso esencial para lograr la optimización del proceso de cocción a escala industrial. Esta investigación abre el camino a nuevas perspectivas para la mejora de las prácticas panaderas, artesanales o industriales, marcando así un paso importante en la fusión entre la ciencia y el arte de la panificación.

^{Referencia
Lucas T. et al. (2024). Non-invasive NMR investigation of the evaporation-condensation-diffusion mechanism in unyeasted bread dough during heating. Journal of food engineering, 372, https://doi. org/10.1016/j.jfoodeng.2024.111969}