Andalucía es la principal productora de leche de cabra, con más de 156 millones de litros que suponen el 46% del total nacional. Cuenta, además, con más de 2.200 ganaderos y es la comunidad autónoma con mayor diversidad de razas autóctonas (un total de 29) y con cuatro razas autóctonas de alto rendimiento mundialmente reconocidas: Florida, Payoya, Malagueña y Murciano-Granadina.

Se trata de un sector que reporta grandes beneficios, tanto económicos y sociales como medioambientales, así como para la salud del consumidor, pues la leche de cabra destaca por sus valores nutricionales. Por ejemplo, sus proteínas son similares a las de la leche materna y por ello las alergias y las intolerancias a su consumo son escasas. Sin embargo, cuenta con un factor que limita su competitividad: la escasa industrialización, puesto que apenas se procesa un 15% de la producción, mientras que el resto se destina a su comercialización a granel en el norte de España y Europa.

Para cambiar esta realidad se pone en marcha el Grupo Operativo (GO) autonómico LECA, que da continuidad al proyecto iniciado en 2018, y que trabaja en el desarrollo de productos lácteos derivados de leche de cabra. Su objetivo fundamental es poner en valor la leche de cabra y plantear una propuesta de mejora del sector caprino andaluz a fin de impulsar su competitividad en el mercado.

El consorcio de este grupo operativo está formado por Dcoop, Fundación Centro de Investigación y Calidad Agroalimentaria del Valle de los Pedroches (CICAP) y Cooperativas Agro-alimentarias de Andalucía. Para poner en valor la leche de cabra de cara al consumidor, se van a aplicar técnicas innovadoras a fin de desarrollar nuevos productos lácteos caprinos de elevada calidad microbiológica y nutricional, mediante actuaciones integradas en toda la cadena alimentaria como son la incorporación de medidas medioambientales de sostenibilidad, la eficiencia de recursos hídricos y energéticos y la revalorización de los subproductos.

El consorcio seguirá una estrategia dividida en cuatro pilares en los que las herramientas TIC serán protagonistas: promocionar las ventajas nutricionales y funcionales del consumo de leche al consumidor final; potenciar el sector caprino andaluz mediante el desarrollo de nuevos productos adaptados a la estacionalidad de la producción de la leche de cabra, que aumenten el valor añadido y sean innovadores para el consumidor; reutilizar los subproductos generados en el proceso industrial de leche para potenciar la economía circular; y optimizar las eficiencias energéticas e hídricas en la planta de transformación de leche de cabra de Dcoop con herramientas de control de los consumos energéticos y de agua con el fin de disminuir los impactos ambientales.

En cuanto a la mejora de la eficiencia energética de la planta de Dcoop, primero se incluirán herramientas de control y registro de consumos energéticos de las bombas de circulación y de los equipos de termización, desnatado y concentración por filtración, para posteriormente optimizarla al máximo. También se hará un registro y control de balance de materias y consumo hídrico. Se le quiere dar un valor añadido al permeado y al agua de cabra para disminuir en todo lo posible el consumo de agua de red y ayudar a la economía circular revalorizando estos subproductos del proceso industrial lácteo. Además, se pondrán a disposición del sector caprino de aptitud láctea metodologías y productos que alargarán la vida útil de la leche de cabra y que aumentarán el valor añadido de los mismos, teniendo en cuenta que una de las grandes ventajas del producto es su gran digestibilidad. Para su consumo, se elaborarán natas dulces y natas ácidas, yogures, mantequillas y helados. De esta forma, se llevará a cabo una mejora de la calidad de la leche de cabra con respecto a sus elementos nutricionales o sabor, con el objetivo de incrementar la transformación de productos para fomentar su consumo. Para dar a conocer las bondades de la leche de cabra en la cocina, se elaborarán diversas recetas saladas y dulces cuyo ingrediente principal será la leche de cabra y se difundirán en los perfiles de redes sociales y la página web del proyecto (https://leca.grupooperativo.es/).

El Grupo Operativo LECA está financiado a través del Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER) y cofinanciado por la Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía, en la convocatoria para el funcionamiento de Grupos Operativos regionales de la Asociación Europea de Innovación (AEI) en materia de productividad y sostenibilidad agrícola de 2020.