El aceite de oliva virgen, como cualquier otro tipo de alimento, está sometido a una serie de controles físico/químicos que permiten determinar su categoría comercial según diferentes parámetros de calidad y pureza que se encuentran recogidos en el Reglamento CE de la Comisión 2568/91 y posteriores modificaciones. No obstante, un hecho diferencial en este control de calidad respecto de otros alimentos es que, además de estar reglamentados los parámetros físicos/químicos mencionados, hay definida una caracterización sensorial cuyo resultado es vinculante a la hora de clasificar la categoría comercial de los aceites de oliva.

De esta forma, el aceite de oliva es el único alimento en el que se usa la cata para diferenciar una categoría de otra.

En la actualidad, el análisis sensorial o panel test se limita a someter a los aceites de oliva virgen a un panel de cata compuesto por catadores expertos y formados específicamente para este fin, como complemento a los procesos analíticos, para un control integral de la categoría del aceite de oliva virgen.