^{Miguel A. Gallardo, María Esther Martínez-Navarro, Manuel Álvarez-Ortí, José E. Pardo
Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y de Montes y Biotecnología, Universidad de Castilla-La Mancha, Campus Universitario, s/n, 02071 Albacete, España}

En el marco de una creciente demanda por productos alimentarios más saludables y sostenibles, la reutilización de residuos vegetales de la industria agrícola emerge como una solución innovadora. Estos residuos, que incluyen partes no comercializables de vegetales como el brócoli, la coliflor y los guisantes, son ricos en nutrientes y pueden transformarse en harinas para mejorar la calidad nutricional de productos de panadería tradicionales como las tortas cenceñas. Este artículo explora un estudio reciente que evalúa el impacto de la sustitución parcial de la harina de trigo por harinas de residuos vegetales en la calidad nutricional, sensorial y funcional de estos productos de panadería.

PRODUCCIÓN DE HARINAS DE RESIDUOS VEGETALES

El punto de partida de este proceso es la recolección de los residuos vegetales. En este caso, son residuos de brócoli, coliflor y guisantes procedentes de la última etapa de selección de productos congelados. Estos residuos vegetales siguen siendo altamente nutritivos, pero se desechan debido a que no cumplen con las directrices de calidad de la fábrica en cuanto a forma o color, por lo que no se consideran aptos para su comercialización. Para aprovechar su valor, los residuos vegetales son primero deshidratados y luego molidos, dando lugar a harinas que conservan gran parte de sus nutrientes.

Las harinas de residuos vegetales, al ser ricas en fibra, proteínas y compuestos antioxidantes, representan una excelente alternativa para enriquecer productos de consumo diario como los productos básicos de panadería, compuestos principalmente de harina, agua y sal. En este caso, con las harinas vegetales de guisante, brócoli y coliflor se reemplazó el 50 % de la harina de trigo para elaborar tortas cenceñas (Figura 1).

Tortas cenceñas elaboradas a partir de la sustitución parcial (50 %) de harina de trigo por harina de guisante, brócoli y coliflor

EVALUACIÓN NUTRICIONAL

Uno de los aspectos clave del estudio fue analizar cómo la adición de estas harinas vegetales afecta a las propiedades nutricionales de estos productos de panadería, en concreto en el contenido de proteínas, fibra y antioxidantes, ya que los vegetales empleados son ricos en estos compuestos.

Los resultados mostraron que la adición del 50 % de harina de brócoli, coliflor o guisantes aumentó significativamente el contenido de proteínas y fibra en comparación con el producto tradicional elaborado solo con harina de trigo (Tabla 1). Esto es de gran interés para los consumidores que buscan productos más saludables, ya que las dietas ricas en fibra están asociadas con la mejora de la digestión y la prevención de enfermedades crónicas como la diabetes tipo 2.

Además, se analizó el contenido de compuestos fenólicos y la actividad antioxidante. Estos compuestos tienen un papel fundamental en la protección de las células frente al daño oxidativo, contribuyendo a la prevención de enfermedades cardiovasculares y el envejecimiento celular. El estudio reveló que las tortas elaboradas con harinas vegetales mantienen un perfil antioxidante significativamente superior al de las convencionales.

 
Tabla 1. Composición nutricional de las tortas elaboradas con la incorporación parcial de harinas de guisante, brócoli y coliflor.

EVALUACIÓN SENSORIAL

Si bien mejorar el perfil nutricional es un objetivo fundamental, es igual de importante que el producto final sea aceptable para los consumidores desde el punto de vista sensorial. Por ello, se llevó a cabo una evaluación sensorial en la que los participantes evaluaron la apariencia, el aroma, la textura y el sabor de los diferentes productos.

Los resultados de esta prueba fueron reveladores. Aunque las tortas enriquecidas con harinas vegetales presentaban diferencias visuales en cuanto al color (con tonos más verdes o amarillos dependiendo del vegetal utilizado), esto no afectó de manera negativa la aceptación de los consumidores. De hecho, la torta elaborada con harina de coliflor fue la que recibió las mejores puntuaciones en olor, sabor y textura, lo que demuestra que es posible mejorar el perfil nutricional sin comprometer la palatabilidad del producto.

IMPACTO EN LA CALIDAD TECNOLÓGICA

Desde el punto de vista tecnológico, la sustitución parcial de harina de trigo por harinas vegetales presenta una serie de inconvenientes derivados de la sustitución del gluten. Principalmente, se obtienen productos con una textura menos cohesiva y elástica que da lugar a masas más difíciles de manejar y que se rompen en el amasado. En cualquier caso, en productos en los que no se añade levadura y no se valoran por su esponjosidad, este defecto no afecta al producto horneado final.

CONCLUSIONES

Este estudio demuestra el gran potencial de los residuos vegetales para ser transformados en harinas que, al incorporarse en la producción de productos de panadería, mejoran significativamente tanto la calidad nutricional como la calidad sensorial del producto. Estos alimentos enriquecidos con harinas de brócoli, coliflor y guisantes ofrecen mayores contenidos de proteínas, fibra y antioxidantes, contribuyendo a una alimentación más saludable y sostenible, todo ello sin comprometer el sabor o la textura, lo cual es crucial para su aceptación en el mercado. Esta investigación subraya la importancia de seguir explorando el uso de subproductos alimentarios como una herramienta para reducir el desperdicio de alimentos y mejorar la calidad de los productos que consumimos a diario.

El futuro de la panificación podría estar estrechamente vinculado a estos avances, donde la sostenibilidad y la nutrición van de la mano para ofrecer productos más completos y beneficiosos para la salud. De esta manera, no solo estamos reduciendo el impacto ambiental de la producción de alimentos, sino que también estamos proporcionando alternativas más nutritivas y funcionales para la dieta diaria.

Esta investigación ha sido financiada por la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) a través de la convocatoria de Planes de Generación de Transferencia y Proyectos Colaborativos de Transferencia, cofinanciados por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional FEDER (2024-TRAN-36429).