Valorizar subproductos habituales de la industria agroalimentaria para reintroducirlos en la cadena de valor es una de las diversas vías que existen actualmente para luchar contra el desperdicio alimentario, uno de los grandes retos que abordan tanto la industria como los consumidores. En el marco del proyecto CIRCFOOD, financiado por el Gobierno de Navarra en su convocatoria de Proyectos Estratégicos I+D 2022 dentro del reto ALPES, esta vía ha dado sus frutos con ejemplos reales desarrollados por las empresas Urzante, Harivenasa, IAN, Ingredalia, Isanatur y Nucaps, junto con los centros tecnológicos CNTA y AIN. Concretamente, se han logrado revalorizar con éxito seis materias primas normalmente desechadas y aprovecharlas para desarrollar ingredientes y alimentos funcionales, saludables y atractivos por sus cualidades nutricionales y organolépticas.

Los trabajos realizados en el marco del proyecto se han centrado en la valorización de subproductos de origen vegetal generados en Navarra.

En concreto, la empresa Urzante ha logrado optimizar su proceso de extracción de un compuesto rico en polifenoles procedente del alperujo, subproducto de la industria aceitera. Además, se ha conseguido incorporarlo como antioxidante natural en aceites de semillas empleados para la fritura de alimentos. Los resultados son prometedores al prolongar la vida útil de los aceites y mejorar sus propiedades tecnológicas. 

En el caso de Harivenasa, se ha conseguido obtener un extracto antioxidante rico en compuestos fenólicos a partir de cascarilla de avena. El extracto arroja resultados prometedores como ingrediente funcional en los ensayos in vivo con C. elegans, alargando en promedio la esperanza de vida de los nematodos e inhibiendo la oxidación celular bajo condiciones de estrés oxidativo. Por otro lado, se ha introducido la cascarilla mínimamente procesada en la formulación de pasta con alto contenido en fibra, dando resultados favorables en análisis nutricional y sensorial.

Esta empresa navarra también genera otro subproducto sobre el que se ha trabajado: el salvado de avena. En el marco de CIRCFOOD, se ha usado directamente como ingrediente para el desarrollo de pan, magdalenas y platos preparados tipo crema de verduras con buenos resultados a nivel nutricional (magdalenas sin gluten y contenido bajo en azúcares) y sensorial. También se ha usado como como sustrato de fermentación previo acondicionamiento mediante procesos de hidrólisis para la producción de SCO (Single Cell Oil), permitiendo el crecimiento de levaduras productoras de aceites.

A partir del subproducto de brócoli de Ingredalia se ha logrado obtener un extracto concentrado en proteína (con porcentaje mayor al 60 %), que es apto para el desarrollo de productos con proteínas alternativas a las de origen animal, abriendo por tanto la puerta a su introducción en futuras formulaciones.

En el caso de Grupo IAN, se utilizaron los subproductos del tomate generados en su proceso productivo para elaborar salsas tipo fritada, con buenos resultados en lo que respecta a características sensoriales obtenidos en una cata con técnicos profesionales.

También está el trabajo realizado junto a Isanatur, que ya contaba con un extracto obtenido a partir de los subproductos de la oliva. Por un lado, se ha implementado su uso directo como ingrediente de pasta y se han obtenido buenos resultados organolépticos en catas con paneles profesionales. Por otra parte, se han evaluado sus características funcionales en C. elegans, a la espera de resultados concluyentes.

Por último, cabe también destacar el papel de Nucaps en el proyecto. La compañía navarra ha desarrollado y optimizado nuevas técnicas de encapsulación a partir de proteínas y otros biopolímeros, logrando encapsular con éxito los extractos ricos en polifenoles procedentes de las diferentes fuentes trabajadas (alperujo, avena y pulpa de oliva deshidratada). Estas innovaciones permiten generar prototipos con una mayor estabilidad térmica, mejor dispersabilidad en aceite y una preservación eficaz de la capacidad antioxidante de los compuestos bioactivos. Además, se han sentado las bases para la creación de nuevos ingredientes para la incorporación de dichos extractos encapsulados en diversos alimentos, mejorando su perfil sensorial (reducción del amargor) y aportando un valor nutricional añadido.

Todos estos hitos y avances muestran que el aprovechamiento de subproductos de la industria agroalimentaria para llevar a cabo prácticas de economía circular es una estrategia que puede dar resultados y abrir nuevas oportunidades en las empresas del sector.