Los consumidores demandan estas alternativas cada vez más. Por eso, existen varias investigaciones en marcha para aumentar nuestro conocimiento sobre posibles opciones naturales que mejoren la elaboración de los alimentos y la salud de los consumidores. En esta línea, un equipo del Centro Técnico de Investigación VTT de Finlandia ha investigado las posibilidades que ofrecen varios ingredientes derivados de la madera para mejorar la textura y reducir el contenido energético de alimentos como el yogur, los productos horneados y los productos cárnicos. En concreto, se han centrado en el xilano, la celulosa fibrilada y la lignina.

Como indican desde el VTT, el xilano es una hemicelulosa extraída de la pulpa del abedul y se podría utilizar para mejorar la textura del yogur. En comparación con las técnicas de fabricación convencionales, los estudios del VTT muestran que el xilano mejora la suavidad del yogur y hace que su textura sea más estable, ya que en los test no se observa separación del agua y el gel del yogur. Los investigadores evaluaron el xilano en yogur a concentraciones de 1,5% y 3%. El xilano hidrolizado enzimáticamente funcionaba mejor a la concentración más...

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Revista Alimentaria nº 476