Los nuevos ingredientes vegetales a menudo contienen tipos y niveles desconocidos de microbios, y existe una laguna significativa en el conocimiento de los riesgos que pueden suponer estos contaminantes microbianos. Muchas proteínas de origen vegetal provienen de cultivos que se obtienen cerca del suelo y pueden estar contaminados con una amplia gama de organismos. Entre ellos pueden figurar bacterias formadoras de esporas que pueden sobrevivir a los tratamientos térmicos, por ejemplo. También se pueden introducir varios microbios durante la cosecha y el almacenamiento, o durante el proceso de fabricación de proteínas vegetales.

Esto dificulta el diseño de condiciones de procesado eficientes y de formulaciones de producto estables. Igualmente, complica la resolución del problema cuando se produce una contaminación microbiológica en los productos terminados.

Teniendo en cuenta esta situación, un consorcio público-privado coordinado por el centro de investigación NIZO (Países Bajos) está llevando a cabo un proyecto de investigación, que tendrá varios años de duración, destinado a investigar los posibles riesgos de calidad y seguridad alimentaria de los contaminantes microbianos en productos alimenticios de origen vegetal, como las alternativas lácteas.

En el proyecto, los socios brindarán información sobre los microbios que son comunes en los ingredientes de origen vegetal, su capacidad para sobrevivir al procesamiento y el riesgo de crecimiento y producción de toxinas en los alimentos que contienen dichos ingredientes. El consorcio tiene como objetivo ayudar a reducir el desperdicio de alimentos y garantizar la seguridad alimentaria, aumentando el conocimiento y generando mejores modelos predictivos para evaluar el riesgo microbiano e identificar puntos críticos de control.

Comprender y predecir los potenciales riesgos para la seguridad alimentaria y la calidad derivados de la contaminación microbiana en los nuevos ingredientes de las proteínas vegetales requiere ampliar nuestro conocimiento acerca de los niveles, tipos y comportamientos de los microbios, y acerca de cómo impactan en ellos la formulación, el procesamiento y las condiciones de almacenamiento.

En este consorcio, las organizaciones de investigación NIZO food research (coordinador), Wageningen University & Research y HAS Green Academy unen fuerzas con varias empresas, incluidas Ripple Foods, The Coca-Cola Company, SPX FLOW, Tetra Pak, Bel, Arla Foods, Yili, HP Hood LLC, FrieslandCampina y Cosun. El proyecto aportará información sobre los niveles y tipos de contaminantes microbianos en más de 80 ingredientes de origen vegetal, su potencial para sobrevivir al procesamiento y los riesgos que pueden presentar a través del crecimiento y/o la producción de toxinas en los alimentos.

Los datos recopilados se utilizarán para desarrollar modelos microbianos predictivos, que se verificarán en productos reales para identificar riesgos y que se podrán usar para definir estrategias que den lugar a soluciones estructurales a largo plazo para prevenir el deterioro microbiológico o problemas de seguridad.

Este proyecto recibe financiación del programa Topsector Agri & Food, donde instituciones de investigación y el gobierno neerlandés colaboran en el desarrollo de alimentos seguros y saludables que puedan responder al reto de alimentar a 9.000 millones de personas en un mundo resiliente.