Clara Talens, Raquel Rodríguez, Esther Sanmartin, Alex Barranco
AZTI
En un sector alimentario desafiado por la creciente demanda de productos más saludables, sostenibles y adaptados a un consumidor en constante evolución, surge una pregunta clave: ¿cómo optimizar cada recurso disponible? La respuesta, en parte, la encontramos en proyectos innovadores como 3SLEKA (www.azti.es/proyectos/3sleka), impulsado por AZTI y NEIKER, y financiado por el Gobierno Vasco. Este proyecto no solo se ha enfocado en la producción de leguminosas seguras, minimizando el uso de fitosanitarios y fertilizantes a través de estrategias de manejo agrícola avanzadas, sino que también ha explorado el potencial no aprovechado en lo que tradicionalmente se considera un descarte: los destríos o residuos de cosecha.
Pero, ¿qué entendemos por 'destrío'? En el contexto de la cosecha de leguminosas –y de otros cultivos–, el destrío se refiere a esa fracción que no cumple con los rigurosos estándares de calidad exigidos para su comercialización directa. Hablamos de granos que pueden presentar daños físicos, deformidades, tamaños irregulares, o imperfecciones visuales como coloraciones atípicas o manchas. Estos "defectos", si bien los excluyen del mercado primario, no necesariamente implican una pérdida total de su valor. De hecho, el proyecto 3SLEKA ha demostrado que estos destríos albergan un potencial nutricional y tecnológico aún inexplorado, que puede ser aprovechado.
A partir de estos destríos, el equipo de investigación de AZTI ha logrado desarrollar ingredientes innovadores con mejor funcionalidad tecnológica, abriendo un abanico de posibilidades para la formulación de alimentos más saludables, sostenibles y asequibles. Estos avances no solo optimizan el aprovechamiento de materias primas, sino que también permiten a la industria alimentaria reducir costos, mejorar la eficiencia en formulaciones y acceder a nuevas tendencias de consumo como los productos "clean label" y "upcycled foods".
OBJETIVOS DEL PROYECTO
Los principales objetivos del proyecto han sido:
1. Evaluar exhaustivamente la seguridad alimentaria de tratamientos fitosanitarios alternativos, asegurando la ausencia de residuos no deseados en los ingredientes finales derivados de las leguminosas.
2. Desarrollar y caracterizar nuevos ingredientes proteicos y alimentos a partir de los destríos generados en el proceso de producción de leguminosas, transformando un subproducto en un recurso valioso.
3. Investigar en profundidad la funcionalidad tecnológica y las propiedades nutricionales de los nuevos ingredientes proteicos en diversas matrices alimentarias, con el objetivo de facilitar y optimizar su aplicación en la industria alimentaria.
4. Diseñar y validar modelos predictivos robustos que permitan evaluar el impacto de la incorporación de estos nuevos ingredientes en las propiedades finales de los alimentos, agilizando su introducción y aceptación en el mercado.
RESULTADOS Y APLICACIONES INDUSTRIALES
Los resultados de 3SLEKA demuestran que es posible desarrollar ingredientes proteicos alternativos de alta calidad a partir de materias primas infrautilizadas, abriendo nuevas oportunidades de negocio para la industria alimentaria. Entre los logros más destacados se incluyen:
- Optimización de metodologías analíticas avanzadas para la detección precisa de residuos fitosanitarios y la evaluación de su impacto en la composición final de los ingredientes.
- Demostración de la viabilidad de procesos innovadores de fraccionamiento en seco para la obtención de concentrados proteicos en polvo, a partir de destríos de garbanzo y alubia, maximizando el aprovechamiento de estos subproductos y facilitando su integración en productos con etiquetas "clean label" y sostenibles.
- Caracterización exhaustiva de tres nuevos ingredientes proteicos derivados de destríos de legumbres, incluyendo su composición, propiedades funcionales y potencial de aplicación en diversos productos alimentarios.
- Desarrollo y prototipado de alimentos innovadores, como snacks, untables y recubrimientos, formulados a base de proteínas vegetales derivadas de destríos. Estos productos han sido diseñados para responder a la demanda de alimentos más nutritivos y atractivos para el consumidor, demostrando su versatilidad y potencial de mercado.
- Evaluación detallada de las características nutricionales y la biodisponibilidad de las proteínas presentes en los nuevos ingredientes, confirmando su valor nutricional y su potencial para una alimentación más saludable y sostenible.
CONCLUSIONES Y PERSPECTIVAS FUTURAS
Los resultados de 3SLEKA reafirman la importancia de la innovación en el sector agroalimentario como catalizador para abordar los desafíos globales de sostenibilidad, seguridad alimentaria y nutrición.
La valorización de subproductos y el desarrollo de ingredientes funcionales ofrecen soluciones integrales que benefician a productores, consumidores y al medio ambiente, abriendo un camino hacia sistemas alimentarios más resilientes y eficientes.
Además, la sinergia entre centros tecnológicos, investigadores y el sector productivo ha sido crucial para materializar estos resultados, impulsando la transferencia de conocimiento y estimulando nuevas líneas de investigación en el campo de las proteínas alternativas y la economía circular.
Para más información, visite la página web del proyecto: https://www.azti.es/proyectos/3sleka/
