Los nitritos se suelen emplear para alargar la vida útil de los alimentos perecederos, lo cual mejora la seguridad alimentaria al impedir el crecimiento de los microorganismos dañinos, incluyendo Clostridium botulinum, que es responsable del botulismo potencialmente mortal (causado por neurotoxinas). Como apuntan desde el servicio de información sobre investigación de la UE, CORDIS, si bien los nitritos pueden mantener nuestros alimentos más seguros, también pueden interactuar con las aminas para formar compuestos de nitrosamina cancerígenos. Como resultado, el uso de nitritos está estrictamente regulado (Reglamento (UE) n° 601/2014 de la Comisión).

Los métodos actuales para monitorear el nivel de nitritos en los productos alimenticios, como la espectrofotometría o la cromatografía líquida de alto rendimiento, requieren mucho tiempo, equipos costosos, personal calificado y el uso de productos químicos peligrosos. Con el apoyo del programa Marie Skłodowska-Curie Actions (MSCA), el proyecto SOON ha creado un biosensor de nitritos que permite una detección in situ rápida y rentable de nitrito en productos alimenticios. Esta herramienta de control de calidad garantizará que los niveles de nitritos sean dañinos para las bacterias pero no para los consumidores.

La serigrafía es una de las técnicas de impresión más antiguas. Se basa en transferir un diseño estarcido a una superficie presionando la tinta a través de una malla. Los biosensores de nitrito desarrollados en el proyecto SOON aprovechan esta técnica centenaria. Según el coordinador del proyecto Oscar A. Loaiza F., de la empresa BIOLAN y becario MSCA: “La tira reactiva desechable implementa un electrodo serigrafiado con un elemento biológico que reacciona con el nitrito. La reacción produce una pequeña corriente eléctrica cuya intensidad es proporcional a la concentración de nitrito de la muestra. El lector registra la corriente, calcula la concentración de nitrito y muestra los resultados en menos de un minuto”.

Loaiza añade que “el biosensor de nitrito ultrarrápido de SOON permitirá un fácil análisis de nitrito en cualquiera de los Puntos de Control Críticos (PCC) de la línea de procesamiento de alimentos sin necesidad de enviar muestras a un laboratorio centralizado”, explica.

Loaiza y sus colegas han optimizado el proceso de fabricación, reduciendo tanto sus costos como su tiempo, preparando el escenario para el lanzamiento al mercado. Al finalizar el proyecto, Loaiza se unió al equipo de BIOLAN en el departamento de electroquímica. El proyecto SOON ha fortalecido la comunidad BIOLAN y su desarrollo de biosensores de próxima generación con beneficios significativos para la competitividad europea y para la salud y el bienestar de los ciudadanos europeos.