^{Daniel Gómez-Bravo, CEO de Bread Free}

El mercado sin gluten sigue creciendo desde hace más de una década, ya que ha aumentado el número de personas diagnosticadas con celiaquía, sensibilidad al gluten y de personas que deciden mejorar su nutrición y eliminan el gluten de su dieta. Hasta un 8% de la población española consume productos sin gluten. Por tanto, estamos ante una industria en expansión que ha pasado de ser minoritaria a cubrir las necesidades de un poderoso nicho de mercado.

España es el tercer país del mundo, por detrás de Estados Unidos y Brasil, en fabricar productos libres de gluten. Aunque el mercado sin gluten está en constante expansión, dado que aumenta un 15% por la mejora del diagnóstico, los productos gluten-free siguen siendo un gran reto, ya que estos productos suelen poseer muchos azúcares, grasas y aditivos para suplir la falta de gluten. Además de ser productos menos saludables, también se debe tener en cuenta que cada consumidor destina 1000 €/año solo en este tipo de productos.

Bread Free surgió para solucionar los problemas diarios a los que se enfrentan los celíacos y sus familias a la hora de encontrar alimentos seguros y de calidad.

Debido a la situación económica actual y a la crisis ocasionada por la pandemia, era necesario buscar una solución para un colectivo que por productos de menor calidad ven disparado su presupuesto mensual en alimentación en comparación con el de aquellas personas que no tienen celiaquía. Estos productos, además de tener un precio elevado, tienen peores propiedades en cuanto a sabor, textura y valor nutricional, con respecto a los productos tradicionales.

Además, existen dificultades para encontrar productos que cumplan con la etiqueta “sin gluten” y no contengan posibles trazas.

Es por ello que Bread Free ha desarrollado un proceso donde combina biotecnología e inteligencia artificial para obtener una harina de trigo sin gluten completamente segura para personas con celiaquía. Este producto conservará las características organolépticas de la harina tradicional de trigo: sabor, textura y calidad nutricional, principalmente. Este proceso ha sido certificado con éxito por la ENAC durante 2020, y cumple con los criterios establecidos por la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE). Este conocimiento está protegido a través de una patente, que es el mayor activo de la compañía, y que se encuentra en estado de “patent pending” por la OEPM.

Aunque quedan pasos previos a la salida al mercado, prevista para 2023, Bread Free en colaboración con el CNTA, ha conseguido obtener un producto mínimo viable: el primer pan de trigo apto para celíacos del mundo. Este producto posee características superiores en muchos aspectos a los panes sin gluten del mercado, y se sigue trabajando en optimizar la tecnología para ofrecer las mejores características de la harina en el producto final. En este sentido, Bread Free ha continuado con la optimización del protocolo en todas sus etapas y el desarrollo de formulaciones específicas.

Actualmente está buscando cómo escalar la tecnología para poder suministrar muestras a partners/empresas que han mostrado interés en el proyecto. Entre estas, se encuentran Cerealto Siro, Angulas Aguinaga, Viscofan o Europastry. Además de ellos, diversas empresas han contactado y se han reunido con Bread Free ya que muestran bastante interés en probar esta harina libre de gluten en sus productos y recetas. Por último, la startup está trabajando en una ronda de financiación público-privada que cerrará a finales de este año 2022.

Una vez optimizada la tecnología, se podrán hacer pruebas de nuestras harinas a través de análisis sensoriales y estudiar la aplicación a diversos productos como en pan, pastas, bollería, etc. Otras aplicaciones donde se está trabajando son los platos preparados y la carne y el pescado plant-based sin gluten. Alcanzando este hito, se abordará el desarrollo, la producción y comercialización de productos finales con tecnología Bread Free, y dirigidos al consumidor celíaco, en colaboración con empresas de industria intermedia. Asimismo, Bread Free ofrecerá un servicio de maquila de harina de trigo para harineras, y un licenciamiento de la tecnología cuando se haya alcanzado la escala industrial, prevista para 2025.

Bread Free está comprometido con el medio ambiente, y es por ello que utilizará residuos de la industria cervecera para generar productos de panificación, así como subproductos agroalimentarios en el proceso biotecnológico. La tecnología será aplicada a otros cereales como centeno y cebada, que tampoco pueden consumir los celíacos.

Es necesario recalcar que no existe ningún producto como el actual de Bread Free en la competencia, dado que no se ha producido y comercializado hasta la fecha harina de trigo sin gluten. Es por ello que se ofrece un producto único en el mercado, y que puede significar una verdadera revolución en el sector de la alimentación para la población intolerante al gluten.

Bread Free colabora con diferentes Universidades y Organismos de Investigación (CIAL-CSIC, UNAV, UPNA…), para la creación de proyectos conjuntos y en el desarrollo de formulaciones específicas. Además, Bread Free ha trabajado en colaboración con CNTA para el desarrollo de prototipos y obtención del ingrediente.

En cuanto a la colaboración con empresas, cabe destacar el acuerdo que posee Bread Free con Europastry, para el desarrollo de formulaciones finales, y que fue seleccionada para su programa BakingTheFuture donde realizó pruebas de panificación en el centro de I+D de la compañía, denominado CEREAL. Como conclusión, se han proporcionado buenas valoraciones acerca del potencial de la tecnología y de las formulaciones desarrolladas y se espera que en los próximos meses se siga trabajando en el desarrollo de formulaciones finales.

Por otro lado, cabe destacar que Bread Free está desarrollando su actividad en el Vivero de Innovación Agroalimentario del Centro Europeo de Empresas e Innovación de Navarra. Por tanto, se puede afirmar que el proyecto ya cuenta con el apoyo de diversas entidades públicas y privadas de distintos ámbitos dentro del sector de la alimentación. Es por ello que cerró una ronda de financiación de 500.000 € público- privada donde participaron inversores privados, el Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI) a través de Neotec, ENISA y Gobierno de Navarra.