^{Paola Medina Sheldon, Directora Técnica y Enóloga de Bodegas Williams & Humbert}

Paola Medina Sheldon forma parte de los 10 enólogos escogidos este año por la revista Decanter como los más destacados del panorama del vino español –y la única dentro de la D.O Jerez–.

Licenciada en Ciencias Químicas por la Universidad de Granada, en Enología por la Universidad de Cádiz y Máster en Viticultura, Enología y Legislación por la Universidad Politécnica de Madrid, cuenta con el Programa de Perfeccionamiento Directivo del Instituto Internacional San Telmo y es vocal de la Asociación Andaluza de Enólogos. Su carrera profesional empezó en Ciudad Real, donde trabajó como directora técnica en la Bodega 14 viñas, y luego, en 2010, se incorporó a las Bodegas Williams & Humbert, como parte de la segunda generación de la familia Medina, propietaria del 100% de esta bodega. Actualmente, ocupa el cargo de Directora Técnica y Enóloga.

Para Paola, continuar con la tradición familiar en esta bodega es una etapa más en su vida profesional, dedicada desde el principio al mundo del vino: “Más que un reto, es una satisfacción: trabajar elaborando vinos de Jerez es cumplir un sueño, y a medida que los he ido conociendo se ha ido despertando más esa pasión. A nivel familiar, continuar con un proyecto que empezaron mis padres y tíos supone una gran responsabilidad, arraigo, y hace que me involucre y le dedique todo mi cariño y esfuerzo”, explica.

Si hablamos de vinos de Jerez, la tradición cobra una relevancia especial. “En Bodegas Williams & Humbert contamos con dos viñas ubicadas en dos pagos de la zona de “Jerez Superior”: Viña Dos Mercedes, en el Pago de Carrascal, y Viña Las Conchas, en el Pago de Añina, y siempre hemos trabajado con el máximo respeto hacia la labor que retomamos de las soleras fundacionales, que comenzaron en 1877. Gracias a este pilar tan importante para nuestra bodega como es el sistema de Criaderas y Soleras, tenemos vinos tan destacados como Fino Don Zoilo o nuestros amontillados y palos cortados”.

Al mismo tiempo, la bodega también apuesta por la innovación, y su Directora Técnica nos cuenta los diversos proyectos que tienen en marcha “con el fin de trasladar ese carácter, esa pureza, elegancia y finura que tienen nuestros suelos, nuestras viñas, a ese momento en el que te llevas una copa a la boca”.

En este sentido, destaca su sistema de crianza biológica estática: “En 2001 quisimos hacer foco en nuestra tradición de crianza estática, que ya comenzó Williams en 1920 y en la cual los vinos permanecen estáticos, es decir, sin que se les añada vino de ninguna otra cosecha. En 2001 comenzamos con la crianza biológica estática, que consiste en que la uva seleccionada de la vendimia, después de la fermentación alcohólica se alcoholiza a 15,5° y se introduce en las botas, que se llenan hasta un 80% de su capacidad. Esa cámara de aire permite que en su superficie se desarrolle de forma espontánea un velo de flor, y comienza la crianza biológica o la crianza oxidativa. Como iniciamos estos trabajos en 2001, en la actualidad contamos con nuestro Amontillado En Rama 2001”.

“Además, hemos comenzado con la vinificación de vinos ecológicos, con crianza biológica estática y también crianza oxidativa estática. Y también estamos trabajando en la vinificación por pagos”, añade Paola Medina.

Para la experta, un buen enólogo no solo debe contar con conocimientos técnicos sobre cómo se elabora el vino, sino que también es crucial su lado artístico, ya que se trata de transmitir sensaciones, sentimientos, y en el caso del mundo del Jerez además hay que estar pensando en el futuro: “Por ejemplo, cuando se están cogiendo las escalas, se saca un vino, se preparan las reposiciones…, hay que tener en cuenta los perfiles organolépticos que deben tener los vinos, siempre pensando en periodos de más de 10, 20, 30 años; la fase del blending es igualmente un arte”, señala.

Esta combinación de tradición e innovación es la que hace que los vinos del Marco de Jerez tengan tanto que ofrecer: “Hay ciertos conceptos sobre los vinos de Jerez que están muy establecidos, pero queremos dar a conocer todo lo que tenemos, porque hay otra parte que también estaba ahí pero quizá no era tan conocida. Hemos querido dar valor a todo ese trabajo de decidir cuál es el mejor momento para la vendimia; la selección de los diferentes pagos; en caso de que estemos mezclando, trabajar con los diversos proveedores para obtener una calidad final óptima; tener unos vinos base que muestren ese carácter de nuestro terruño, de nuestros pagos. En definitiva, hemos mostrado una parte de los vinos de Jerez que, aun estando presente y siendo muy respetuosa con la tradición, hasta ahora no se le había dado tanto foco. Hemos empezado a mostrar este potencial, esta singularidad y esta fuerza de la individualidad, y quizá hemos roto un poco los esquemas, porque hemos logrado vinos tranquilos, con estructura, personalidad y tipicidad”.

“Nuestro trabajo está teniendo una aceptación muy buena en un perfil de consumidor joven”, añade Paola. Por lo que se refiere a la sostenibilidad medioambiental de su producción, Medina comenta que desde hace unos años en Bodegas Williams & Humbert están en proceso de conversión a ecológico de parte de sus viñas, tanto de la variedad Palomino, que es la mayoritaria, como de la variedad Pedro Ximénez.

“Además, nos estamos certificando en la ISO 14001 de sistemas de gestión ambiental, para lograr una producción lo más sostenible posible”, completa. Por otro lado, se trata de una bodega con una gran trayectoria a nivel internacional: “Tenemos presencia en más de 80 países y hemos experimentado un fuerte crecimiento en diferentes categorías, como es el caso de las bebidas espirituosas, con nuestro Ron Dos Maderas como ejemplo, cuyo principal mercado es Filipinas. Nuestro principal objetivo es afianzar nuestras marcas en mercados establecidos, para poder seguir creciendo”, asegura.

Por último, Paola Medina nos recuerda que son muchísimas las mujeres que trabajan en el ámbito de los vinos de Jerez: “Como en cualquier otra profesión, es una cuestión de preparación y perfiles. También se da el caso de que determinados puestos que han sido ocupados por hombres durante mucho tiempo, con el relevo generacional los han ocupado mujeres. Y también hay que considerar que hay muchos puestos que no tienen mucha visibilidad, como dirección financiera, comunicación y marketing, etc., que han estado y están ocupados por mujeres, pero antes no se hablaba mucho de ello”, indica.