^{María Pérez, Responsable de Calidad de Bonchef}

La transformación de los hábitos de consumo en los últimos 50 años a nivel global ha sido impresionante y, en este contexto de evolución continua, la alimentación se ha erigido como uno de los principales puntos críticos. Las familias deben sobrellevar sus jornadas laborales como pueden, tratando de comer sano y con productos de calidad, pero con menos tiempo para hacer la compra y cocinar. Por si esto fuera poco, la irrupción de la pandemia en el último año ha acelerado fuertemente la tendencia de la alimentación saludable y la consciencia sobre la calidad de los productos que se ingieren, con lo que nos encontramos ante una preocupación en auge que no tiene marcha atrás.

En paralelo, la industria alimentaria, como sector estratégico para la economía del país, con una producción bruta de cerca de 92.000 millones de euros y más de 400.000 trabajadores, ha avanzado e innovado a pasos agigantados para adaptarse a las nuevas necesidades del consumidor y mantener su confianza, impulsando una cadena de valor eficiente y transparente.

Ante este escenario, la seguridad alimentaria, entendida como el derecho de toda persona a acceder a alimentos sanos y nutritivos, de acuerdo a la definición de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), y vinculada a los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), y la calidad, vista como las diferentes cualidades y/o características de los alimentos (sabor, color, olor o textura, pero también cualidades químicas e higiénicas), se han convertido en conceptos clave para la industria.

Los responsables de calidad tienen una tarea crucial a la hora de asegurar que los consumidores reciben el mejor producto posible, y esto cobra mayor relevancia cuando hablamos de productos de quinta gama, o también conocidos como alimentos de gama alta. Es decir, alimentos que ya han sido elaborados, cocinados y envasados y, en la mayoría de los casos, están listos para su consumo.

De ahí que, en empresas dedicadas a la producción de elaborados multicárnicos horneados, marinados y empanados como Bonchef Alimentación, la responsabilidad y la importancia de la función del departamento de calidad sea aún mayor. En primer lugar, porque el aumento de la conciencia de los consumidores por comer de una forma más sana, pero invirtiendo mucho menos tiempo, nos obliga a innovar en la creación de productos que puedan cubrir estas necesidades sin mermar en calidad ni seguridad alimentaria.

Estamos hablando de alimentos que se han elaborado basándose en la cocina tradicional, pero incorporan procesos y técnicas de máxima innovación, como la pasteurización y la esterilización a altas temperaturas, que permiten conservar su sabor, así como los nutrientes y las propiedades organolépticas originales sin que se deban añadir necesariamente conservantes.

Los productos de quinta gama se caracterizan por su alta calidad. Esto es, elaborados con materias primas de primera calidad en todo el proceso y utilizando un tratamiento térmico basado en alta tecnología para eliminar posibles microorganismos, pero manteniendo al mismo tiempo la textura, el aroma y el sabor. Además, al reducirse la manipulación de los alimentos, se reduce también la probabilidad de contaminación cruzada y se minimizan los riesgos de toxiinfecciones alimentarias. Durante el almacenaje, la conservación mediante envasado al vacío y con un etiquetaje que identifica claramente los ingredientes y posibles alérgenos reducen la contaminación con otros alimentos o posibles alergias alimentarias.

Lo mismo ocurre con la caducidad, ya que los alimentos de quinta gama pueden conservarse durante más tiempo y es más fácil controlar cuándo dejan de ser aptos para su consumo, al haber sido elaborados con técnicas innovadoras que permiten predecir mejor su vida útil.

Bajando aún más al detalle de este proceso de calidad y seguridad alimentaria, observamos diariamente que se realizan revisiones en las plantas de producción y controles que certifican que los procesos se realizan de forma correcta y totalmente segura. Por ejemplo, que el cumplimiento de temperaturas de horneado en productos de empanados es el adecuado o la revisión de la atmósfera protectora de las bandejas se lleva a cabo sin fisuras. Al controlar estos parámetros, podemos asegurar una vida útil de 50 días en la línea de asados, mientras que un fallo en estos puntos puede suponer una pérdida de vida útil del producto.

Aunque los conceptos de calidad y seguridad alimentaria no sean sinónimos, sí tienen una relación directa. Pueden existir alimentos seguros que no sean de calidad, pero nunca habrá alimentos de calidad que no sean seguros. Los servicios de certificación de la iniciativa mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI) nos permiten adoptar estándares máximos de seguridad alimentaria en toda la cadena y cumplir con los requisitos de clientes.

En este sentido, pertenecer a un grupo agroalimentario con mayores recursos, como el Grupo Vall Companys, hace que sea posible ofrecer una amplia gama de productos cumpliendo con las mayores garantías de seguridad y trazabilidad total desde el origen. Tener la cadena de valor de los alimentos totalmente integrada permite conocer con exactitud todos los parámetros de su proceso de elaboración hasta el producto final. Este es nuestro valor diferencial.

Esta trazabilidad facilita, además, la labor del responsable de calidad, ya que el sistema de control de calidad tanto de la materia prima como del producto final elaborado es el mismo durante todo el proceso. En el caso de contar con proveedores externos, se les exigen los más altos estándares para garantizar que todos los productos se rigen por los mismos criterios de calidad y seguridad alimentaria.

En definitiva, tener todos los procesos de control de calidad estandarizados permite que todas las plantas trabajen de acuerdo a los mismos criterios y bajo la supervisión del coordinador de calidad. Todo ello es vital si se tiene el propósito de mejorar la competitividad y la calidad del sector alimentario, una industria estratégica para nuestro país y enfocada en la investigación en alimentos cada vez más saludables y en el control de productos y procesos.