Paloma Berenguer Fente
Jefa del Departamento.
Laboratorio de Salud Pública. Subdir. Gral. de Salud Pública de Madrid
Las micotoxinas son compuestos químicos producidos naturalmente por ciertos hongos, principalmente de los géneros Aspergillus, Fusarium y Penicillium. Su presencia en alimentos depende de factores como el tipo de alimento, la humedad y la temperatura. Cuando los niveles de micotoxinas superan lo tolerable, representan una amenaza para la inocuidad alimentaria y la salud pública. La FAO estima que el 25 % de las cosechas de granos a nivel mundial está afectado. La preocupación por la toxicidad crónica de micotoxinas como aflatoxinas y ocratoxinas es mayor que por la toxicidad aguda.
El cambio climático, al aumentar los niveles de CO2 y alterar las condiciones meteorológicas, puede influir en la aparición de micotoxinas. La exposición humana a estas sustancias ocurre principalmente a través de la alimentación, aunque hay casos de exposición por vía respiratoria. La intoxicación por micotoxinas puede causar desórdenes graves, lo que hace necesario un control estricto de la calidad alimentaria en todos los países.
Los alimentos más susceptibles a la contaminación por micotoxinas incluyen cereales, semillas oleaginosas, frutas, verduras, frutos secos y especias. En productos procesados, los cereales, bebidas y alimentos de origen animal son fuentes significativas de exposición.
LEGISLACIÓN-REGLAMENTACIÓN
La regulación de micotoxinas es un desafío para los legisladores debido a sus efectos nocivos, incluso a niveles bajos. Aunque se han adoptado medidas preventivas, la eliminación completa de estas sustancias es difícil. La legislación sobre micotoxinas es relativamente reciente, ya que las aflatoxinas fueron descubiertas hace solo 50 años. La regulación de los límites máximos de micotoxinas puede afectar gravemente a las economías de países en desarrollo, especialmente en productos como maíz y cacahuetes.
Desde 2023, la UE ha implementado nuevas normativas para simplificar y actualizar los límites de micotoxinas, así como los métodos de muestreo y análisis.
CONTAMINACIÓN POR HONGOS Y MICOTOXINAS Y SU TOXICIDAD
Las micotoxinas pueden formarse en diferentes etapas: durante el cultivo, la cosecha o el almacenamiento. Una vez presentes en los alimentos, son resistentes a procesos de secado y cocción. Los hongos que producen micotoxinas se dividen en dos grupos: los que invaden los granos antes de la cosecha (como Alternaria y Fusarium) y los que lo hacen durante el almacenamiento (como Aspergillus y Penicillium). El análisis de cosechas en Europa indica un riesgo moderado a alto de micotoxinas, especialmente debido a condiciones climáticas adversas.
TOXICIDAD
Algunas micotoxinas, como las aflatoxinas, son carcinógenas. Aunque no se pueden eliminar completamente de los alimentos, es crucial mantener sus niveles por debajo de umbrales seguros. La EFSA ha establecido valores de referencia toxicológicos para muchas micotoxinas, pero para algunas, como las aflatoxinas, no se puede fijar una dosis diaria tolerable.
La gestión más efectiva para reducir la exposición a micotoxinas es la implementación de códigos de buenas prácticas de higiene (CBP). En la UE, se recomiendan varios CBP para prevenir y reducir la presencia de micotoxinas. Las cantidades aceptables de micotoxinas deben ser menores en poblaciones vulnerables, lo que requiere un mayor esfuerzo de las autoridades sanitarias para entender los riesgos asociados.
La relación entre la ingesta prolongada de alimentos contaminados y enfermedades crónicas es compleja y depende de varios factores:
• Tipo de micotoxina, biodisponibilidad, toxicidad y concentración de la misma en el alimento.
• Sinergismos entre las micotoxinas presentes.
• Cantidad del alimento consumido, y continuidad o intermitencia en la ingestión.
• Peso del individuo, estado fisiológico y edad del mismo.
Bibliografía: ...................................................................................................................................
https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/ subdetalle/micotoxinas.htm
https://www.efsa.europa.eu/es/topics/topic/mycotoxins
https://www.romerlabs.com/es/biblioteca/conocimientos/detalles/ nuevas-regulaciones-de-la-ue-sobre-micotoxinas
https://www.afaca.es/el-analisis-de-cosechas-europeas-de-alltech- 2024-destaca-el-aumento-de-los-riesgos-por-micotoxinas-y-las- estrategias-para-su-gestion-proactiva/
https://www.alltech.com/es-es/press-release-blog/los-resultados- preliminares-del-analisis-europeo-de-cosechas-2024-de-alltech
Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) en relación a los efectos del cambio climático sobre la presencia de micotoxinas en los alimentos. Número de referencia: AESAN-2021-001 Informe aprobado por el Comité Científico en su sesión plenaria de 17 de febrero de 2021
Reglamento de Ejecución (UE) 2023/2782 de la Comisión, de 14 de diciembre de 2023, por el que se establecen los métodos de muestreo y análisis para el control del contenido de micotoxinas en los alimentos y se deroga el Reglamento (CE) nº 401/2006.
Reglamento (UE) 2023/915 de la Comisión de 25 de abril de 2023, relativo a los límites máximos de determinados contaminantes en los alimentos y por el que se deroga el Reglamento (CE) nº 1881/2006.
