Como recuerdan desde la Sociedad Americana de Microbiología (ASM), algunos brotes recientes de Salmonella transmitida por los alimentos se han asociado con el chocolate y la mantequilla de cacahuete. Aunque la Salmonella no puede crecer en estos alimentos con baja actividad de agua, sus células sobreviven y se vuelven más resistentes al tratamiento térmico, lo que ha contribuido a los brotes recientes. Una nueva investigación publicada en Applied and Environmental Microbiology sugiere que las formulaciones de aceite con ácidos orgánicos de grado alimentario pueden matar la Salmonella seca en las superficies de acero inoxidable.

“La limpieza y el saneamiento de los entornos de fabricación son fundamentales para un suministro de alimentos seguro”, explica la autora principal, Lynne McLandsborough, Ph.D., profesora de ciencias de la alimentación en la Universidad de Massachusetts Amherst. Sin embargo, en el procesamiento de la mantequilla de cacahuete se usa con muy poca frecuencia la limpieza a base de agua, porque promueve el crecimiento microbiano. “Además, esta mantequilla y el agua no se mezclan, por lo que limpiar con agua es un desafío”, añade McLandsborough. En cambio, los fabricantes a menudo eliminan la mantequilla de cacahuete residual de los sistemas de fabricación utilizando aceite caliente, seguido de un enfriamiento durante la noche y la aplicación de agentes desinfectantes inflamables a base de alcohol. En el estudio, McLandsborough y sus colaboradores secaron Salmonella en superficies de acero inoxidable con humedad relativa controlada. Luego cubrieron las bacterias secas con varios aceites con ácidos orgánicos, variando el tipo de ácido, la concentración, el tiempo de contacto y la temperatura de tratamiento para identificar formulaciones altamente antimicrobianas.

Al usar aceite de cacahuete mezclado con ácido acético en una concentración de aproximadamente la mitad de la del vinagre doméstico y aplicar calor, “la destrucción fue mucho mayor de lo esperado, lo que indica un efecto sinérgico”, afirma McLandsborough. “Nuestros resultados muestran que los aceites acidificados podrían usarse como un medio eficaz de saneamiento en instalaciones de procesamiento de alimentos con bajo contenido de humedad, donde la limpieza a base de agua puede ser difícil”.

“Hasta donde sabemos, el uso de aceites como portadores de ácidos orgánicos es un enfoque novedoso para administrar compuestos antimicrobianos contra los patógenos transmitidos por los alimentos”, señala McLandsborough. Por lo tanto, la investigación puede conducir a la adaptación de sistemas a base de aceite para la limpieza industrial, por ejemplo, de maquinaria para procesar chocolate y mantequilla de cacahuete. “Esto permitiría una limpieza más frecuente, aumentando la seguridad de estos productos”.