_{Julia Varela Tarancón
Fundadora de Kraut Food Studio
Experta en innovación, insights y tendencias para el sector alimentario www.krautfoodstudio.com / @krautfoodstudio}

Entre todos los desafíos a los que la industria debe hacer frente en el presente y futuro de la alimentación, sobresale la descarbonización de la industria alimentaria y el cambio hacia una economía circular. ¿Cómo podemos lograr que los alimentos y sus envases no se conviertan en desechos y se regeneren para volver a formar parte del ciclo productivo?

El sistema lineal de producción no es sostenible para el planeta ni para el futuro de los consumidores. En un contexto en el que la población seguirá creciendo, si el sistema no vira a lo circular y hacia los alimentos con baja huella hídrica y de carbono, la cantidad de recursos serán insuficientes y los desperdicios seguirán creciendo de forma exponencial.

Este cambio conlleva tiempo, pruebas, errores y, por supuesto, mucha innovación para las empresas, que se encuentran ante el reto de cambiar un modelo que lleva vigente décadas. Para enfrentar este desafío, se hace indispensable aplicar nuevas metodologías como el Circular Food Design, un proceso de innovación que en Kraut ya hemos puesto en práctica con empresas de la industria. Esta consiste en pensar el desarrollo de nuevos conceptos de productos que impacten positivamente en el planeta y en la salud del consumidor, teniendo en cuenta el uso de ingredientes saludables y de baja huella, subproductos de otras industrias o regenerativos, así como una disminución en la cantidad de envases, su reciclaje o su reutilización.

Pero ¿qué prácticas innovadoras se están aplicando en las empresas para contribuir a la sostenibilidad y regeneración del sistema alimentario?

UPCYCLING: LO FEO TAMBIÉN SE COME

Aprovechar los subproductos de la industria alimentaria y darles una segunda vida entraña un doble reto: el primero, no generar más basura (actualmente el 8% de las emisiones de gases de efecto invernadero provienen del no aprovechamiento de los alimentos); y el segundo, crear productos apetecibles que los consumidores no vean como desperdicios, sino como alimentos saludables y sostenibles. Como ocurre con los productos bio, la certificación para productos “upcycled” ya está disponible en Estados Unidos, y muy pronto la veremos en Europa.

En la industria ya hay marcas que reinsertan los excedentes en la cadena de producción. Sectores como el del cacao, el café, los granos o las frutas están más avanzados que otros en esta práctica, y cuentan con ejemplos como la compañía suiza Koa, que utiliza pulpa de cacao como ingrediente principal de su zumo de cacao; o las chips de Agrain creadas a partir de los granos sobrantes de la producción de cerveza.

Las posibilidades son infinitas y el mercado de alimentos reciclados tiene proyección de seguir creciendo en los próximos 10 años. Un informe elaborado por Future Market Insights revela que el mercado de alimentos reciclados tiene un valor actual de 46,7 mil millones de dólares. Números que seguirán siendo impulsados por startups como Greencovery, una pequeña empresa holandesa que ayuda a los fabricantes de alimentos a recuperar subproductos valiosos mediante la identificación de compuestos potencialmente útiles y el diseño del proceso industrial.

A veces el problema es más simple y la solución, más corta: actualmente el 28% de la tierra agrícola se destina a cultivar alimentos que nunca se comen, casi siempre porque la fruta y la verdura no cumple los estándares estéticos. Talkual es una startup española que contrarresta este desaprovechamiento ofreciendo distintas suscripciones en las que te llevan frutas y verduras ecológicas y reales que, como reza en su web, son singulares por fuera “pero brutales por dentro”.

Toda empresa puede aportar su granito de arena y, en ocasiones, su contribución es empoderar al consumidor. Ikea publicó un libro de recetas para reutilizar los alimentos que nos sobran en casa y To Good To Go lanzó su etiquetado Fechas con sentido: mira, huele, prueba, que tiene como objetivo sensibilizar al consumidor de que los productos con la fecha de consumo preferente caducada pueden seguir siendo aptos para el consumo si comprobamos sus características organolépticas.

DIME QUÉ COMPRAS Y TE DIRÉ QUÉ HUELLA DEJAS

La cantidad de gases de efecto invernadero generados por los alimentos puede variar considerablemente a lo largo de la cadena de suministro, ya que tiene en cuenta distintas variables como el uso de la tierra, su procesado, su transporte, su packaging, etc.

Por ello, una de las iniciativas que más crece en Europa es la promovida por Foundation Earth, una organización que emite puntuaciones ambientales denominadas Eco Impact. Estas puntuaciones pueden ser destacadas por las marcas en los envases de sus productos para ayudar a los consumidores mas concienciados a tomar la decisión de qué producto elegir.

¿CÓMO ESTÁ EVOLUCIONANDO ESTA TEMÁTICA?

En Suecia, el supermercado The Climate Store valora los productos que vende en función de su huella de carbono, lo que conlleva que los productos más contaminantes sean más caros. Cualquier consumidor que compre en este supermercado tendrá un límite semanal de 18,9 kg de dióxido de carbono para gastar, cantidad que no podrá sobrepasar de ninguna manera.

Algo parecido ocurre en Oda, un ecommerce noruego de alimentos que en 2021 decidió comenzar a incluir en los pedidos de los clientes la huella de carbono de los productos que compraban. Como consecuencia, las personas disminuyeron la compra de carnes y productos de origen animal y los reemplazaron por opciones plant-based.

Sabemos que el etiquetado de huella de carbono de momento es opcional, pero el consumidor estará cada día mas informado y empoderado. Un ejemplo de este empoderamiento lo da Visa, que lanzó en Estados Unidos su programa Eco Benefits para ayudar a sus clientes a medir la huella de carbono de sus compras y, además, les da opciones para compensarla.

EL INGREDIENTE IDEAL ES BIODIVERSO, LOCAL Y REGENERATIVO

Los expertos de la FAO revelaron que el 75% del suministro mundial de alimentos proviene de solo 12 cultivos y 5 especies animales. Sin embargo, en el planeta existen mas de 20.000 especies de plantas comestibles. Números alarmantes, ¿verdad?

Consumir, cultivar y plantar los mismos alimentos una y otra vez a través de una agricultura no regenerativa, representa una amenaza para la seguridad alimentaria, ya que las tierras terminan siendo menos resistentes a las plagas o los impactos del cambio climático. Se pronostica que en 2050 seremos 10.000 millones de bocas que alimentar, lo que supone un motivo de peso para innovar con ingredientes que reduzcan el impacto que nuestra alimentación tiene en el planeta.

Ingredientes como las algas, que no requieren riego para su cultivo y absorben grandes cantidades más CO₂ del ambiente, son algunos de los alimentos del futuro.

Por otro lado, necesitamos que esos ingredientes sean, en la medida de lo posible, locales, para reducir el impacto del transporte y aumentar la vida útil de los productos. Un rasgo muy valorado por los consumidores según un estudio publicado por Kantar, que revela que el 74% prefiere productos locales frente a productos importados.

El camino por recorrer es muy largo y a medida que avanzamos surgen nuevos desafíos para la industria. Sin embargo, numerosas marcas ya se han puesto el mono de trabajo para reducir su impacto, crear nuevas tecnologías e inspirar a otras empresas hacia un futuro sostenible y regenerativo.