En la última década, diversos grupos de investigación han estudiado cómo reaprovechar el pan no consumido, por ejemplo para producir compuestos químicos para la industria farmacéutica o biocombustibles. Ahora, la Universidad de Valladolid (UVa) ha explorado el uso de pan de desecho como sustituto parcial de la malta de cebada. “Hemos podido comprobar el efecto que supone la sustitución parcial de la malta de cebada en la elaboración de la cerveza por distintos tipos de pan: blanco (de flama), integral, de maíz y de centeno”, describe Carlos Blanco Fuentes, responsable del grupo de investigación en cervecería del área de Tecnología de los alimentos, localizado en la Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias del campus de Palencia. El análisis sensorial de las cervezas obtenidas presentó gran similitud con las cervezas cien por cien de malta. Los resultados han sido publicados en la revista científica Foods.

El uso de harinas de diferente cereal dio lugar a cervezas experimentales con sabores y tonalidades diferentes. Las cervezas embotelladas con pan de centeno y pan blanco de trigo “presentaron buenos resultados sensoriales”, afirma Blanco, y la de pan de trigo integral “presentó características más similares a la cerveza 100% de malta usada como referencia”. El real decreto que regula la producción de cerveza establece cuatro ingredientes básicos (agua, malta de cebada, lúpulo y cerveza), pero permite otros productos denominados adjuntos tales como cereales o azúcares, siempre y cuando la malta represente al menos el 50% en masa del total. Por este motivo, el porcentaje de pan de desecho se limitó a ese porcentaje. El estudio se orientó al estilo Pale Ale, uno de los estilos cerveceros más consumidos a nivel mundial.

Blanco recuerda que dos experiencias comerciales en el Reino Unido han llegado a emplear residuos de pan como substituto en torno al 20 y 25% de la malta de cebada. “Los resultados obtenidos pueden ser de gran utilidad no solo para pequeños elaboradores artesanales de cerveza, sino también para grupos cerveceros, ya que según los resultados de nuestra investigación, tras elaborar y analizar la cerveza a nivel sensorial y físico-químico, es factible la substitución parcial de hasta un 50 % de la malta por residuos de pan, y este hallazgo podría suponer un importante ahorro económico y una reducción del impacto ambiental de su desperdicio”, afirma.

El proceso se puso a punto en el laboratorio de la UVa y en colaboración con el Centro Integrado de Formación Profesional Viñalta de Palencia. En el tanque de maceración se incorporó el pan de desecho molturado junto a la malta y se aplicaron rampas de temperatura hasta obtener el mosto dulce. A continuación, se realizó la cocción con lúpulo y se filtró, lo que dio lugar al mosto amargo. Luego se incorporó la levadura para realizar una primera fermentación durante 10 días. Tras la fermentación se filtró para ser envasada en botellas de 33 centilitros. Luego se realizó la segunda fermentación en botella durante 14 días a 21 grados, y tras ello las botellas se mantuvieron en refrigeración a 4 grados durante dos semanas más.

^Referencia

^{Martín-Lobera, C.; Aranda, F.; Lozano-Martinez, P.; Caballero, I.; Blanco, C. A. ‘Bread as a Valuable Raw Material in Craft Ale Beer Brewing’. Foods 2022, 11, 2013. https://doi.org/10.3390/foods11193013}