Se ha publicado el Reglamento Delegado (UE) 2024/1141 de la Comisión, de 14 de diciembre de 2023, por el que se modifican los anexos II y III del Reglamento (CE) n.^o 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que se refiere a los requisitos específicos de higiene para determinadas carnes, productos de la pesca, productos lácteos y huevos.

El anexo II del Reglamento (CE) n.^o 853/2004 exige que los operadores de empresas alimentarias que exploten mataderos, según corresponda, soliciten, reciban, verifiquen e intervengan en la información sobre la cadena alimentaria en relación con todos los animales, distintos de la caza silvestre, que se hayan enviado o que se vayan a enviar al matadero. Los mismos requisitos deben aplicarse a los operadores de empresas alimentarias que exploten establecimientos de manipulación de caza en los que la caza de cría sacrificada en el lugar de origen se envíe al establecimiento de manipulación de caza.

Los mataderos móviles se utilizan cada vez más para evitar posibles problemas de bienestar animal durante el transporte, debidos, por ejemplo, a los largos tiempos de transporte de los animales criados en zonas remotas. Los mataderos móviles están sujetos a autorización como cualquier otro matadero de conformidad con el artículo 4, apartado 2, del Reglamento (CE) n.^o 853/2004 en cada Estado miembro en el que operen. No obstante, es necesario aclarar cómo debe aplicarse esta autorización en el caso de una combinación de instalaciones móviles y permanentes del matadero. La autorización de los mataderos se basa principalmente en el cumplimiento de los requisitos relativos a la construcción, el diseño y el equipamiento de dichos mataderos, establecidos en la sección I, capítulo II y en la sección II, capítulo II, del anexo III del Reglamento (CE) n.^o 853/2004.

El Reglamento (CE) n.^o 853/2004 permite el aturdimiento y sangrado de un número limitado de determinados ungulados en la explotación, siempre que se cumplan determinados requisitos específicos, entre ellos que los animales no puedan ser transportados al matadero para evitar cualquier riesgo para la persona que los tenga a su cargo e impedir que los animales sufran heridas durante el transporte. Este requisito limita esta posibilidad de aturdimiento y sangrado en la explotación en gran medida a los animales criados en régimen extensivo y excluye a la mayoría de los animales habitualmente manipulados por los ganaderos y, por tanto, fácilmente transportados sin riesgo. Sobre la base de la experiencia adquirida por los operadores de empresas alimentarias y las autoridades competentes, y teniendo en cuenta la creciente demanda de evitar cualquier problema de bienestar animal durante el transporte, procede ampliar esa posibilidad de aturdimiento y sangrado de ungulados en la explotación de conformidad con los requisitos específicos aplicables a los ovinos y caprinos y otros ungulados criados en cualquier condición de estabulación.

El 19 de enero de 2023, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó un dictamen científico sobre la seguridad microbiológica de la carne madurada. El dictamen de la EFSA indica que la carne madurada no crea un riesgo mayor para la salud pública que la carne fresca si se cumplen determinados requisitos. Teniendo en cuenta el aumento del consumo de carne madurada, procede establecer requisitos específicos recomendados en el dictamen de la EFSA en el Reglamento (CE) n.^o 853/2004, en particular en lo que respecta a la carne de bovino madurada en seco. Esta carne se comercializa como carne fresca o, por ejemplo, mediante la adición de cultivos de maduración durante la maduración en seco de la carne fresca, como preparado de carne. Las secciones I y V del anexo III del Reglamento (CE) n.^o 853/2004 deben modificarse en consecuencia.

En la sección I, capítulo VII, del anexo III del Reglamento (CE) n.^o 853/2004 se establecen condiciones de transporte alternativas para las canales, las medias canales y los cuartos, o las medias canales cortadas en tres piezas de venta al por mayor de ovinos, caprinos, bovinos y porcinos. Estas condiciones de transporte se basan en el control de la temperatura en la superficie de la carne en lugar de la temperatura en el centro y deben cumplir requisitos específicos.

Sobre la base de la experiencia adquirida por los operadores de empresas alimentarias y las autoridades competentes, procede modificar esos requisitos específicos establecidos en la sección I, capítulo VII, del anexo III del Reglamento (CE) n.^o 853/2004, en particular para permitir la recogida de la carne de un almacén frigorífico y de un número limitado de mataderos, permitir el transporte en el mismo compartimento con más tipos de carne que cumplan los requisitos de temperatura final de dicha carne, y proporcionar condiciones adicionales de temperatura y tiempo para el transporte de canales, medias canales, cuartos, o medias canales cortadas en tres piezas de venta al por mayor de ovinos, caprinos y bovinos durante un tiempo máximo de transporte de treinta horas.

Las autoridades competentes han señalado que diferentes métodos de medición de la temperatura en la superficie arrojan diferentes resultados. Procede, por tanto, establecer un método de referencia basado en la experiencia adquirida por los operadores de empresas alimentarias y en los avances tecnológicos, manteniendo al mismo tiempo la posibilidad de utilizar métodos alternativos.

La sección VIII, capítulo VII, puntos 1 y 2, del anexo III del Reglamento (CE) n.^o 853/2004 establece que los productos de la pesca frescos y los productos de la pesca no transformados descongelados deben mantenerse a una temperatura próxima a la de fusión del hielo y que los productos de la pesca congelados deben mantenerse a una temperatura igual o inferior a-18 °C en todas las partes de los productos. En ocasiones, el sector de los productos de la pesca necesita utilizar máquinas que corten productos de la pesca frescos, productos de la pesca no transformados descongelados o productos de la pesca transformados y puedan reconstruir la pieza con las lonchas utilizando hojas intercaladas automáticamente. En este caso, esos productos de la pesca se colocan en una cámara frigorífica para reducir su temperatura inicial o, en el caso de los productos ya congelados, aumentar su temperatura a más de-18 °C para permitir el corte o el loncheado. Procede, por tanto, autorizar, cuando sea necesario para la temperatura tecnológicamente requerida, que la temperatura de los productos de la pesca sometidos a esa práctica difiera de la exigida en la sección VIII, capítulo VII, puntos 1 y 2, del anexo III durante un período de tiempo limitado. No obstante, no debe permitirse el almacenamiento y el transporte a esa temperatura.

La sección IX, capítulo I, parte I, del anexo III del Reglamento (CE) n.^o 853/2004 establece los requisitos sanitarios aplicables a la producción de leche cruda y calostro en rebaños de animales de granja de los que se recogen la leche y el calostro con vistas a su comercialización. El punto 3 de dicha parte I establece que la leche cruda de vacas, búfalas, ovejas o cabras que no procedan de rebaños indemnes u oficialmente indemnes de brucelosis y tuberculosis debe someterse a un tratamiento térmico hasta dar negativo a la prueba de la fosfatasa alcalina. Sin embargo, la prueba de la fosfatasa alcalina no es un método adecuado para verificar el tratamiento térmico de la leche cruda de especies no bovinas o de la leche cruda separada en diferentes fracciones antes de ser tratada térmicamente en plantas de transformación modernas. Por consiguiente, deben ofrecerse opciones alternativas basadas en los principios de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) establecidos en el Reglamento (CE) n.^o 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo a los operadores de empresas alimentarias para que demuestren la eficacia del tratamiento térmico aplicado.

La sección IX, capítulo II, parte II, del anexo III del Reglamento (CE) n.^o 853/2004 establece los requisitos de tratamiento térmico de la leche cruda, el calostro, los productos lácteos o los productos a base de calostro. La parte II, punto 1, letra a) establece que los productos pasteurizados deben dar una reacción negativa a una prueba de fosfatasa alcalina inmediatamente después de ser sometidos a tal tratamiento. Debido a la inadecuación de las pruebas de fosfatasa alcalina para verificar el tratamiento térmico de la leche cruda de especies no bovinas o de la leche cruda separada en diferentes fracciones antes de ser tratada térmicamente, también debe ofrecerse a los operadores de empresas alimentarias opciones alternativas basadas en los principios de APPCC para demostrar la eficacia de la pasteurización.

La sección X, capítulo I, del anexo III del Reglamento (CE) n.^o 853/2004 establece normas de higiene para la producción de huevos y, en particular, establece que, en las instalaciones del productor y hasta su venta al consumidor, los huevos deben mantenerse apartados de olores externos, ya que dichos olores podrían indicar una alteración de los huevos que los haría inadecuados para el consumo directo por parte del consumidor final. Sin embargo, cuando un operador de empresa alimentaria ha aplicado intencionadamente un olor externo a los huevos para aromatizarlos con sabores particulares, la presencia de tal olor no significa que los huevos presenten un riesgo para el consumidor. Por lo tanto, debe permitirse la comercialización de huevos a los que se haya aplicado intencionadamente un olor, siempre que dicha práctica no tenga por objeto ocultar la preexistencia de olores extraños de los huevos.

Conviene conceder a los operadores de empresas alimentarias tiempo suficiente para adaptarse a los nuevos requisitos sobre la maduración en seco de la carne de vacuno o para demostrar, a satisfacción de las autoridades competentes, la seguridad de enfoques alternativos. Por consiguiente, estos nuevos requisitos establecidos en la sección I, capítulo VII, del anexo III del Reglamento (CE) n.^o 853/2004, modificada por el presente Reglamento, deben aplicarse seis meses después de la fecha de entrada en vigor del presente Reglamento.

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