^{Dr. Antonio Escribano Zafra, catedrático de Nutrición Deportiva (UCAM). Especialista en Endocrinología y Nutrición y especialista en Medicina de la Educación Física y el Deporte}

Los nutrientes que contiene la carne son indispensables para una alimentación equilibrada y variada y son esenciales para el desarrollo de la actividad física y el deporte y para la recuperación del esfuerzo físico. La carne es una fuente de proteínas, minerales y vitaminas fundamentales en el ámbito de la nutrición y la salud. Su alto valor proteico, de calidad superior a las proteínas de origen vegetal, la convierte en un alimento fundamental para realizar actividad física, además de contribuir en gran medida al desarrollo muscular.

Las proteínas son uno de los componentes básicos en nuestro organismo y forman parte de todos los tejidos y células. Son necesarias para el crecimiento, desarrollo, y reparación de tejidos aparte de tener una función reguladora en muchos procesos metabólicos. Son necesarias para sintetizar la mayoría de las enzimas y los neurotransmisores del organismo que determinan y matizan el funcionamiento, en gran medida, de nuestro organismo.

A modo de lo que sería un edificio, los aminoácidos son los ladrillos que construyen las proteínas. Utilizamos en nuestro organismo unos 20 aminoácidos, de los cuales 12 son llamados “no esenciales” y 8 son conocidos como “esenciales”. Los no esenciales pueden sintetizarse en el organismo, pero los esenciales no, por lo que deben ser aportados por la dieta. Cuando un alimento posee todos los aminoácidos esenciales y en una cantidad considerable, se dice que contiene proteína de alto valor biológico. Los alimentos de origen animal son considerados proteínas de alto valor biológico. Esto no significa que los alimentos de origen vegetal no contienen aminoácidos esenciales, pero suelen carecer de algunos.

La carne es un elemento esencial en la dieta del deportista debido a que posee, por término medio y valorando todos los tipos, más de un 20% de proteínas de alto valor biológico. Actualmente existen cada vez más conocimientos sobre la relación entre alimentación y salud, pero al mismo tiempo es frecuente escuchar opiniones que distorsionan gravemente los conceptos científicos sobre la alimentación saludable y los parámetros recomendados por las sociedades científicas. Hay que ser consciente de que eliminar el consumo de carne puede afectar al desarrollo y a la salud de la población a todos los niveles y a todas las edades.

Elementos de la carne como el calcio, magnesio, potasio, hierro y fósforo favorecen el desarrollo y funcionamiento de los huesos, el sistema muscular, el transporte de oxígeno y el sistema nervioso a lo que hay que añadir el efecto antioxidante, gracias al selenio, el zinc y la vitamina E que contiene. Es muy importante la presencia en la carne de las vitaminas del grupo B. Las vitaminas del grupo B son importantes para aumentar el rendimiento deportivo destacando la vitamina B1, o Tiamina, que tiene un importante papel en la transformación y utilización de la energía producida por los hidratos de carbono; acción complementada por la vitamina B3 o Niacina, que ayuda a la absorción de proteínas; y la vitamina B6, que contribuye al buen funcionamiento del sistema nervioso e incrementa el rendimiento muscular. Sin olvidar la vitamina B12 y su importancia en múltiples funciones orgánicas.

En definitiva, la carne y los productos cárnicos son alimentos con una elevada concentración de nutrientes, necesarios en todas las etapas de la vida y, en especial, en aquellas situaciones en las que ciertas necesidades están aumentadas, como en la práctica de ejercicio físico. Por ello, son ideales para tener presente siempre en la alimentación del deportista en el contexto de una alimentación variada y equilibrada.