En busca del sistema óptimo de maduración de la carne de bovino

Revista Alimentaria

20 de abril, 2021


El Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) y la empresa Mafrica trabajan conjuntamente para obtener carne de vacuno de elevada calidad sensorial. “Lo que pretendemos es desarrollar un sistema innovador de producción de carne madurada que permita un control a tiempo real de las características de las piezas, y ayude a decidir el punto final del proceso, para conseguir un producto óptimo desde el punto de vista sensorial”, señala Núria Panella-Riera, técnica de innovación del programa de Calidad y Tecnología Alimentaria del IRTA.

La producción de carne madurada se basa en aprovechar el proceso natural de maduración para obtener una carne de vacuno con unas características gustativas diferentes. En este proceso, no solo se consigue una mayor terneza, sino que en las maduraciones de más de 30 días se desarrollan aromas más intensos, cada vez más apreciados por un segmento de los consumidores.

Este hecho, junto con que las canales deben tener unas características determinadas, como la edad del animal (superior a los 5 años), y un estado de engrasamiento determinado (≥4 en la categoría SEUROP), abre un nicho de mercado para las empresas cárnicas y un mayor beneficio para los productores, ya que...

 

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