^{Lucía Maesso Corral}

^{Presidenta de AECERIBER}

Este término con el que nos hemos familiarizado en los últimos dos años como consecuencia de la pandemia parece hecho a medida para el sector del ibérico. Como sector prioritario en el panorama ganadero tradicional español nunca ha disfrutado de ayudas de ningún tipo y sin embargo está permanentemente sometido a todas las presiones externas, que poco o nada tienen que ver con el propio sector, pero que le afectan de manera efectiva llegando incluso a poner en riesgo su propia supervivencia.

El Ibérico arrastra un lastre importante por su peculiar carácter emblemático, lo que se traduce en una amenaza constante de imitaciones y fraudes de todo tipo. De todos es conocido el prestigio que tiene reconocido el término 'ibérico' y es ahí precisamente donde reside su principal ventaja, pero también su mayor enemigo. Y para entender exactamente a qué me refiero sólo es necesario saber que del total producido en el conjunto sectorial tan sólo un 20% se produce mediante un sistema tradicional en las dehesas para la obtención del jamón ibérico de bellota. Además de este total producido, exclusivamente el 13% tiene un origen racial del 100% ibérico, es decir, sin cruce con la raza Duroc y con ello genuinamente autóctono. En definitiva, la parte emblemática del sector del ibérico tiene un peso en volumen muy reducido.

Es muy probable que el ibérico haya sido pionero en disfrutar de una normativa que ampara sus producciones ganaderas y derivados cárnicos desde 2001 y esta iniciativa proporciona una excelente garantía de calidad y trazabilidad al consumidor. Sin embargo, se ha puesto de manifiesto una carencia importante de cara a los mercados exteriores que está llevando al sector a plantearse la protección del término ibérico a nivel internacional mediante la creación de una figura de calidad de rango europeo. Es importante concretar si todo lo amparado en la normativa nacional vigente debe incorporarse a esta figura de calidad o por el contrario debería restringirse a las producciones realmente responsables del prestigio mundial.

Además de haber padecido una de las peores crisis de consumo por el cierre del canal HORECA en nuestro país; de un derrumbe de los precios superior a un 30% en los años 2020 y 2021; de estar soportando un incremento actual de los costes de producción sin precedentes; de una sequía que cuestiona la montanera próxima; del abandono de la actividad de pequeños ganaderos e industrias tradicionales, el ibérico resiste de momento, aunque la incertidumbre parece no querer abandonar al sector impidiendo su avance y una estabilización más que necesaria.

Hay que evitar que los futuros etiquetados nutricionales no respeten las producciones tradicionales que cuentan con cuatro Denominaciones de Origen Protegidas y que no tienen en cuenta la dieta mediterránea y el carácter saludable de su consumo científicamente demostrado. Tampoco es comprensible que la normativa de la UE no tenga en cuenta las peculiaridades del sistema tradicional de las producciones de cerdo ibérico a la hora de implantarse toda la legislación que afecta al porcino.

Por todo ello, AECERIBER seguirá defendiendo la raza porcina ibérica y su vínculo con las dehesas como patrimonio genético y gastronómico únicos y a su vez pilares indiscutibles de su éxito dentro y fuera de España. Con ello estamos seguros de que garantizamos la supervivencia futura de la totalidad del sector y de sus operadores.