^{E. Lobo, R. Cano, R. González-Domínguez, A. Sayago, A. Fernández-Recamales. Laboratorio Agroalimentario. Campus El Carmen. Universidad de Huelva, 21007, Huelva. Campus de Excelencia Internacional CeiA3, Universidad de Huelva, 21007 Huelva.}

 

Resumen

El objetivo de este trabajo ha sido la elaboración de bebidas fermentadas mediante a partir de mosto concentrado y frutos rojos (fresas, arándanos, moras y frambuesas), siguiendo un procedimiento tradicional de vinificación desarrollado a microescala (1Kg) con levaduras del genero Saccharomyces. Durante la fermentación se controlaron la densidad, la temperatura, los grados Brix, el pH y la acidez total.

Tras la fermentación alcohólica, se procedió a la filtración y trasiego de los caldos y se le adicionó metabisulfito para su conservación. Para la caracterización de las bebidas elaboradas se determinaron, la acidez total, acidez volátil, SO₂ total y libre, color polifenoles totales y capacidad antioxidante. Las bebidas obtenidas presentaron tonalidades del rosado-rojo al granate y alcanzaron una graduación alcohólica de 10-110. Los valores de pH, acidez total, contenido en polifenoles y actividad antioxidante variaron en función de la fruta utilizada.

Introducción

Según la legislación española, el vino se define como la bebida elaborada por fermentación alcohólica del jugo de la uva. Sin embargo, en otros países en los que la legislación contempla un concepto de vino más amplio, se ha desarrollado la producción de bebidas alcohólicas procedentes de matrices ricas en azúcares como el arroz, la naranja y la ciruela.

Asimismo, existe actualmente una tendencia a la producción de bebidas obtenidas mediante maceración de frutas para su enriquecimiento en aromas y otras propiedades. El uso de fruta madura para la producción de vino ha sido considerado durante mucho tiempo como un método atractivo para utilizar los excedentes de producción y las frutas sobremaduradas. Así, muchos países asiáticos están convirtiéndose en mercados emergentes para el vino de frutas tropicales. Generalmente, las bayas tienen un alto contenido de...

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