Extracto del artículo publicado en Revista Alimentaria nº429 de diciembre 2011-enero 2012
Autora: Yolanda Ríos-Arias. Área de Nuevos Alimentos, Unidad de Investigación Alimentaria de AZTI Tecnalia

Actualmente, existe una clara tendencia hacia el consumo de alimentos naturales, seguros, sabrosos, cómodos y saludables. El consumidor desea obtener buena calidad al mejor precio, fácil conservación y preparación culinaria de los alimentos, y una mínima modificación de los alimentos en el tiempo, sin deterioro de su sabor, color y textura.

Cada vez más, los consumidores esperan que los alimentos satisfagan diversas necesidades emocionales y la textura desempeña un importante papel para ello. Crear las características de textura que responden a los deseos del consumidor puede ser crucial para el éxito de un producto. Por ello, la textura es uno de los factores esenciales en el proceso de desarrollo de nuevos productos (Commarmond, 2011).

Las enzimas se utilizan, desde hace siglos, para mejorar la textura, la apariencia y el valor nutricional de algunos alimentos. Se trata de proteínas que actúan como catalizadores de las reacciones bioquímicas (Van Oort, 2010). En producción alimentaria, las enzimas tienen grandes ventajas, ya que pueden emplearse como sustitutos de sustancias químicas en un amplio rango de procesos; actúan de forma específica, reduciendo las reacciones secundarias y los residuos y, al actuar como catalizadores, propician condiciones menos  extremas en las reacciones y procesos de transformación, permitiendo conservar los atributos de los alimentos y sus componentes.

En la actualidad, la legislación aplicable sobre el uso de enzimas en el procesado de alimentos está regulada por cada país y es variable.....

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