Desde el edificio de la New York University (NYU) en Madrid hemos hablado con Fabio Parasecoli, profesor del departamento de nutrición de la NYU, un autor italiano que se mudó a la Gran Manzana como corresponsal de una revista de vinos y gastronomía para después dedicarse también al mundo académico y de la investigación. Es autor de diferentes libros dirigidos al público generalista y académicos, y actualmente está trabajando en un proyecto sobre el redescubrimiento de la gastronomía tradicional en Polonia.

“Después de la caída del muro de Berlín estaban muy interesados en redescubrir la comida del mundo, ahora conservan esta tendencia, pero están reencontrándose con sus tradiciones, ingredientes y prácticas”, indica.

Fabio nos ha contado su perspectiva sobre la gastronomía española: “Hay mucho orgullo en la cocina española y una relación muy estrecha de la comida como hecho social, pero en ocasiones no hay conocimiento sobre lo que son los productos más tradicionales y las pequeñas producciones”. Esto se debe, en palabras de Parasecoli, a la transmisión de los conocimientos que, según los productores, no se puede realizar con la gente joven debido al éxodo rural.

“A diferencia de Estados Unidos, la gastronomía española tiene productos interesantes y cuenta con recetas tradicionales aplicadas por los productores. Además, Estados Unidos tiene una historia más corta, lo cual influye en el tiempo necesario para afianzar una tradición”, añade.

El diseño como vehículo para llegar a nuevos públicos

Parasecoli indica que el diseño puede ser una herramienta para explorar las tradiciones y ponerlas en valor. “La innovación puede ayudar a los productores tradicionales a estar al día, producir de manera más sostenible y sacar partido del branding. Lo que comemos hace parte de un sistema alimentario y debemos entender cómo funciona, cómo introducir innovaciones”.

“La gastronomía está arraigada en las personas, los individuos y las comunidades, por lo cual hay una dimensión de identidad compartida, nos conecta con lo que somos”, Señala.

Uno de los objetivos de su estancia en Madrid, indica el profesor, es la realización de un taller con diseñadores y expertos del patrimonio gastronómico español. Como resultado pudieron intercambiar diferentes puntos de vista para entender lo que se puede hacer en el sector. “El arquitecto puede ayudar con el diseño de una tienda, en la actualidad está en auge el turismo gastronómico, por lo cual es importante tener un buen lugar para acogerlos, además este perfil puede aportar su forma diferente de ver las cosas”.

Estudios gastronómicos

Durante el mes de junio el profesor realizará un curso acerca del patrimonio gastronómico, en el cual España y Madrid serán un caso de estudio. Alrededor de la capital se realizarán diferentes encuentros sobre marketing, historia, diseño, innovación, entre otros.

“Para que la gastronomía tenga futuro, los profesionales tienen que estar bien preparados, ser expertos en su área, pero tener también una visión sistémica. La educación universitaria en la gastronomía es muy importante”, concluye.