^{Miguel Ángel Herrera Úbeda
Presidente de la Asociación Española de Hostelería Hospitalaria}

La historia de la Alimentación en los centros sanitarios va en paralelo a la evolución de los hospitales. La primera evidencia de sanidad y los requisitos de apoyo, tal como la provisión de comidas, datan del año 1775 a.c. y puede encontrarse en el código de Hammurabi, una colección de leyes y edictos del famoso rey babilonio. En dicho código hay instrucciones acerca de las que proporcionaban estos cuidados y la alimentación dada a individuos enfermos.

La alimentación hospitalaria permaneció de forma rudimentaria hasta el siglo XIX. Alexis Soyer, un famoso chef de la época, se unió a Florence Nightingale en Crimea creando numerosos menús estándar de hospital y desarrolló métodos de cocinado diseñados para minimizar la economía de la cantidad de producción de comidas mientras que maximizaba las propiedades nutritivas de los menús. Estos y muchos otros cambios han contribuido a conocer el cuidado de la salud tal y como lo conocemos hoy.

Al mismo tiempo, los Servicios de Alimentación se reconocen ampliamente como claves en términos de satisfacción de los pacientes. Esto es cierto, independientemente del tipo de institución sanitaria, sea de tratamiento agudo u ofrezcan diversos grados de cuidados de asistencia. La tendencia hacia mayores expectativas de los usuarios, no sorprende.

Los pacientes no están dispuestos a asumir comidas insípidas. Incluso en dietas estrictas, esperan alimentos con sabor y menús creativos, con atractivos caracteres organolépticos. El otro lado de esta espada de dos filos son los gestores conscientes del coste, lo que requiere comidas que estén dentro de restrictivos parámetros presupuestarios. “Hacer más con menos” no fue nunca más cierto. A esto hay que añadir también el coste creciente de productos y servicios asociados debido al aumento de la inflación.

La estancia en los hospitales se establece con promedios entre siete y 14 días. Actualmente se ha bajado incluso de los siete días como promedio. Por ello, muchos proveedores de las instituciones sanitarias están buscando actividades de pacientes externos y están siendo reclasificados muchos procedimientos que no requieren ingreso. Por una parte, la rotación de pacientes es mucho mayor y, debido a esa reducida estancia, los cambios dietéticos pueden llegar a ser tres veces durante esta permanencia, por lo que la situación se complica aún más.

Una menor estancia ha llevado a una gran competencia por los pacientes y los Servicios de alimentación juegan un papel importante ofreciendo servicios especiales. Los hospitales también tienen que encontrar una fórmula de reducir sus costes e incrementar sus ingresos. Los hospitales han desarrollado alternativas para aquellos pacientes que necesitan cuidados menos intensivos. Se han convertido en instalaciones tipo- hotel o han llevado a hoteles cercanos a los pacientes que aún necesitan cuidados. Estas alternativas son más asumibles por el paciente y liberan espacio para el hospital. Sin embargo, en nuestro país esta práctica no está aún demasiado extendida.

Muchas instituciones no ven razones para pagar a una compañía externa. Como consecuencia, estas instituciones pueden controlar más directamente sus operaciones; pueden, hasta cierto punto, limitar la rotación habitual asociada a las empresas externas. Sin embargo, el número de establecimientos en autogestión está descendiendo porque las instituciones se focalizan más en sus funciones principales y, de esta manera, las empresas especializadas van ganando cuota de mercado. No hay una única respuesta al eterno debate sobre si el sistema de autogestión es mejor que la externalización o viceversa.

Otra estrategia utilizada en muchos países europeos implica la consolidación de las instalaciones de producción de alimentos llegando a centralizarla, y se establecen las denominadas cocinas centrales. Una gran unidad toma la responsabilidad de la producción de varias instalaciones próximas. Puede emplear sistemas de línea fría, pasteurización, cocción o envasado al vacío o varias de estas técnicas en una única Unidad Central de Producción.

Muchos hospitales que tienen su propio Servicio de Alimentación también realizan las compras de alimentos a través de grupos organizados (centrales de compras) que aumentan el volumen de compra a varios millones de euros y aseguran costes unitarios menores. Además, el hospital debe revisar detenidamente la forma de trabajo de sus empleados y la utilización de los productos para asegurar la máxima eficiencia.

En ciertos países, bastantes hospitales sirven muchas más comidas para otros colectivos que para los pacientes. La estadística actual muestra que menos del 32% de las comidas servidas son destinadas a pacientes. Por ello, no sorprende ver que es una buena forma de incrementar los ingresos. Los hospitales han mejorado sus instalaciones para atraer más negocio de los visitantes y el personal. Algunos incluso ofrecen marcas nacionales (franquicias) aunque no demasiado extendidas aún. Además, los hospitales han abierto sus actividades fuera del mismo. Ofrecen reparto de comidas a domicilio y otras actividades de catering como banquetes, bodas, etc. dentro y fuera de sus instalaciones. Otros servicios incluyen panadería, talleres de cocina y comidas a domicilio, delicatessen o tiendas de conveniencia. La disminución relativa de recursos a lo largo del tiempo es un hecho incuestionable. En la actualidad nuestros usuarios nos exigen día a día mejor asistencia con presupuestos más restrictivos cada ejercicio económico. Esto lógicamente ha exigido la búsqueda de nuevos modelos de gestión. Es necesaria una gestión profesional porque los Servicios Generales administran un porcentaje relativamente importante del presupuesto de gastos de los hospitales.

Debemos tener en cuenta que la tendencia actual es considerar al paciente como cliente, buscando su satisfacción. Para ello en España, siguiendo al resto de Europa, se han establecido los derechos del enfermo y la llamada política de Humanización hospitalaria, existiendo para ello una gran preocupación por la mejora de la alimentación, y además:

• Evitar la desnutrición relacionada con la enfermedad (DRE).
• Conseguir satisfacer las necesidades nutricionales y culinarias y cumplir sus expectativas.
• Romper la sensación de aislamiento.

Muchos estudios reflejan que la Alimentación de los pacientes ingresados en un hospital es parte importante de su tratamiento. La persona ingresada presenta normalmente inapetencia dando lugar a complicaciones posteriores. Por ello, hoy día una de las preocupaciones más importantes de los responsables de los Servicios de Hostelería es luchar por cambiar esta frase y lograr que el grado de satisfacción del paciente sea el mayor posible.

Actualmente se realizan en los hospitales encuestas donde se trata de valorar y cuantificar el grado de aceptabilidad de los servicios recibidos. Un diseño de platos bien distribuido en la bandeja, colores agradables, olores familiares, todo ellos hacen que la comida plato entre por los ojos; si, además, lo unimos con sabores conocidos, seguramente habremos logrado nuestro objetivo: que el paciente coma.

^{BIBLIOGRAFÍA}

<sup>1. Cañizal, M. (1996). La Restauración fuera del hogar. Ed. Mundiprensa.
2. Cornyn, J and Coons-Fassano, J. (1995). Non-commercial Foodservice. An administrator´s Handbook. John Wiley & sons Inc.
3. Gil, A. (2010). Tratado de Nutrición. Tomo II. Composición y calidad nutritiva de los alimentos. Ed. médica Panamericana.
4. Gisslen, W. Professional cooking. (2014). John Wiley & sons, Inc
5. Gutiérrez, T. (2011). Cocina hospitalaria. IC editorial.
6. Montes, E. et al (2009). Diseño y gestión de cocinas. Ed. Díaz de Santos.
7. Morgan, J.L. (2010). Creación culinaria. Introducción a los servicios de alimentación y a las cocinas del mundo.
8. Reynolds, D (2003). On-site Foodservice Management. John Wiley & sons Inc.
9. Spears, M.C. and Gregoire, M.B. Foodservice Organizations. (2004). A Managerial and Systems Approach. 5th edition. Pearson Prentice Hall.</sup>