^{Sonia Losada-Barreiro *, Tamara Martínez-Senra y Carlos Bravo-Díaz
Universidade de Vigo, Facultad de Química, Departamento Química-Física, 36310 Vigo, Spain
*Autor de correspondencia: sonia@uvigo.gal}

EL RETO DE CONSERVAR LOS ALIMENTOS DEL MAR

Mantener los alimentos con una alta calidad nutritiva y con sus propiedades organolépticas durante más tiempo es uno de los grandes retos actuales para la industria alimentaria. Esto es especialmente importante en el caso de los productos del mar, como los filetes de pescado, que son una fuente excelente de grasas saludables, como los conocidos ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs) omega-3.

Todos los PUFAs, y en particular los omega-3, se oxidan fácilmente. La oxidación es un proceso químico que ocurre cuando los ácidos grasos reaccionan con el oxígeno. Como resultado, el alimento puede volverse rancio, perder nutrientes e incluso generar compuestos no deseados, que afectan tanto al sabor como a su calidad nutricional.

Aunque la refrigeración y la congelación ayudan a frenar el crecimiento de bacterias y microorganismos, no detienen la oxidación lipídica. Esto significa que, incluso en productos bien conservados, la calidad se puede ver comprometida con el paso del tiempo. Esta degradación lleva a que una parte importante de los productos del mar se desechen antes de llegar al consumidor, generando pérdidas económicas para las empresas y un impacto ambiental negativo por el desperdicio de alimentos.

UNA SOLUCIÓN DESDE LA CIENCIA: NACE EL PROYECTO EMULCICLOFOOD 

Para hacer frente a este desafío, surge el proyecto de investigación EmulCicloFood -financiado por Ministerio de Ciencia e Innovación de España-, un innovador proyecto de investigación que explora nuevas formas de proteger estos alimentos usando ingredientes naturales y tecnologías avanzadas.

EmulCicloFood propone el uso de antioxidantes naturales, como el tocoferol (vitamina E), para ayudar a proteger los ácidos grasos PUFAs (omega-3) del deterioro oxidativo. Pero hay un paso más: en lugar de añadir estos antioxidantes directamente, previamente se encapsulan en moléculas llamadas ciclodextrinas las cuales a su vez estabilizan una emulsión conocida como emulsión Pickering.

En el proyecto EmulCicloFood, las emulsiones juegan un papel clave, ya que son el vehículo perfecto para incorporar los antioxidantes encapsulados en ciclodextrinas, con el objetivo de reforzar la protección contra la oxidación lipídica directamente en la estructura del alimento.

* Ventajas que aporta el proyecto EmulCicloFood

¿QUÉ SON LAS CICLODEXTRINAS Y CÓMO FUNCIONAN?

Las ciclodextrinas (CDs) son productos naturales (azúcares); unas moléculas con forma de anillo que tienen una estructura muy especial: pueden atrapar otras sustancias en su interior, como si fueran una cápsula microscópica. En este caso, actúan como un sistema de transporte para los antioxidantes.

Gracias a su forma, las ciclodextrinas protegen al antioxidante de factores como la luz, el oxígeno o el calor, evitando que se degrade antes de llegar a su destino. Además, permiten dirigirlo justo al lugar donde más se necesita: la interfase de las emulsiones, que es la zona donde se unen el agua y el aceite en ciertos alimentos emulsionados como salsas, cremas o productos procesados.

EMULSIONES PICKERING: UNA FORMA DE APLICAR ESTA METODOLOGÍA

Las emulsiones Pickering son sistemas estabilizados por partículas sólidas que han demostrado ser eficaces para incorporar antioxidantes en alimentos, permitiendo inhibir procesos de oxidación lipídica. Su mecanismo se basa en la adsorción irreversible de partículas como las ciclodextrinas en la interfase aceite-agua, formando una barrera física que protege los compuestos bioactivos.

APLICACIÓN PRÁCTICA: FILETES DE MERLUZA CON UNA ALTA CALIDAD NUTRITIVA POR MÁS TIEMPO.

Una de las aplicaciones más prometedoras de esta tecnología se va evaluar en productos pesqueros congelados, concretamente en filetes de merluza. Este tipo de pescado blanco es muy consumido en todo el mundo y destaca por ser una fuente saludable de proteínas y de ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs), entre ellos los conocidos omega-3, fundamentales para el buen funcionamiento del corazón, el cerebro y el sistema inmunológico. Al aplicar estas emulsiones enriquecidas con antioxidantes encapsulados, se busca proteger estos ácidos grasos poliinsaturados durante la congelación y el almacenamiento de los filetes de merluza.

El Grupo Nueva Pescanova ha proporcionado muestras de filetes de merluza que se están ya empleando para la optimización de las metodologías de análisis que se van utilizar en los próximos meses. Entre ellas, la extracción del material lipídico de las muestras de pescado tratadas con el tocoferol encapsulado en el sistema optimizado a partir del cual se analizará el contenido de peróxidos y otros productos de descomposición secundarios resultantes de la oxidación lipídica.

En este contexto, EmulCicloFood propone una solución innovadora y más natural: aplicar directamente sobre los filetes de merluza emulsiones enriquecidas con antioxidantes encapsulados en ciclodextrinas sin modificar sus propiedades organolépticas. Estas emulsiones podrían actuar como una barrera protectora que se adhiere a la superficie del pescado y podría liberar gradualmente los antioxidantes allí donde más se necesitan, especialmente durante el proceso de congelación y el almacenamiento prolongado.

Esta estrategia supone una serie de ventajas muy concretas, tanto para los consumidores como para la industria y el medio ambiente:

• Alto valor nutricional durante más tiempo.

• Menor uso de antioxidantes sintéticos.

• Reducción del desperdicio alimentario.

• Mayor sostenibilidad ambiental.

MÁS ALLÁ DEL PESCADO: UNA APUESTA POR LA ALIMENTACIÓN SOSTENIBLE

El proyecto EmulCicloFood no solo busca mejorar la calidad de los productos del mar. Su enfoque puede aplicarse también a otros alimentos ricos en ácidos grasos poliinsaturados y con riesgo de oxidación lipídica, como aceites vegetales o productos emulsionados. Este tipo de innovación forma parte de un movimiento creciente hacia una industria alimentaria más circular y sostenible, que aprovecha mejor los recursos, reduce residuos y responde a las demandas de los consumidores por productos más naturales, seguros y saludables.

EmulCicloFood es un ejemplo de cómo la ciencia podría ayudarnos a resolver problemas cotidianos, como conservar mejor los alimentos que consumimos. Utilizando moléculas naturales llamadas ciclodextrinas y desarrollando emulsiones inteligentes, este proyecto pretende encontrar una nueva manera de proteger la calidad de los alimentos sin necesidad de recurrir a aditivos sintéticos. Así, se pretende conseguir que los productos mantengan su valor nutricional y propiedades organolépticas durante más tiempo, beneficiando tanto a los consumidores, a la industria como al medio ambiente.

AGRADECIMIENTOS

Ayuda PID2022-136443OB-I00
financiada por MICIU/AEI/ 10.13039/501100011033 y por “FEDER/UE”.