^{Mª Teresa García Jiménez / Directora de los Diplomas de Alimentación y Nutrición (1992-2016). Escuela Nacional de Sanidad. Ministerio de Sanidad. Instituto de Salud Carlos III profesora de la Universidad Francisco de Vitoria Consultora internacional}

La ALIMENTACIÓN es un proceso voluntario y consciente, y la NUTRICIÓN es involuntario e inconsciente. La alimentación abarca toda la cadena alimentaria, desde la elección de semillas, el tipo de cultivo o la cría, pero hay también factores tecnológicos, culturales y religiosos. El último paso voluntario es tragar y, a partir de ahí, comienza la nutrición, que es involuntaria e inconsciente.

Por tanto, si tenemos buenos alimentos, pero se procesan mediante sistemas complejos o inadecuados, es posible que no se eliminen los antinutrientes y que se generen sustancias indeseables por transformación de los azúcares y aminoácidos que impiden su utilidad posterior en el metabolismo; es decir, que no serán Biodisponibles.

Por el Genotipo que hemos heredado, tendremos capacidad para utilizar los alimentos y conseguir un desarrollo armónico si no hay interferencias. Sin embargo, a veces el genotipo no se puede expresar adecuadamente, debido a condiciones ambientales como las radiaciones, y en gran medida, lo relacionado con la alimentación.

Así, Conrad Weddington (1905-1975) acuñó el término “EPIGENÉTICA” para referirse a cambios en la expresión de los genes que hemos heredado y a que, desde el desarrollo en el medio intrauterino y a lo largo de la vida, se producen modificaciones que afectarán a la futura expresión génica sin cambios en los nucleótidos de los ácidos nucleicos.

Pueden influir desde el desarrollo embrionario e incluso desde la etapa preconcepcional, de ahí la importancia de programar los embarazos, factores ambientales como el consumo de alcohol, tabaco y otras sustancias por parte de la madre o determinadas condiciones en el medio laboral como radiaciones, disolventes orgánicos, etc.

Y a lo largo de la vida habría que considerar diversos factores ambientales, siendo la alimentación uno de los más importantes. Existen antinutrientes como fitatos, taninos, oxalatos, fibra celulósica, etc. que habría que eliminar o, al menos, disminuir, que están presentes en los alimentos de forma natural y que no se desactivan por no emplear formas adecuadas de preparación como el remojado o cocción, tomándose crudos como pasa a menudo con las “crudités”, que habría que controlar o al menos disminuir.

También aparecen en los alimentos los xenobióticos, sustancias añadidas de forma voluntaria o involuntaria, como aditivos tales como los nitritos, añadidos en cantidades inadecuadas para enmascarar alimentos en mal estado; contaminantes ambientales, biocidas, abonos químicos en exceso, restos de combustión en vertederos o industrias como las dioxinas o finalizadoras antes del sacrificio animal como las hormonas, presencia de metales en envases o instrumentos dedicados a decoración y mal utilizados en cocina u ofrecidos para cocinar inadecuadamente por países no pertenecientes a la Unión Europea. En esta larga lista estarían materiales sintéticos de bandejas con alimentos frescos, o envoltorios plásticos. Podríamos añadir los ftalatos, que ya se suprimieron en UE de tetinas biberones y chupetes, pero que siguen estando en los conductos de las industrias lácteas.

Todos ellos y otros forman el grupo llamado DISRUPTORES ENDOCRINOS, que serían como una “llave” que interrumpe la acción de determinadas hormonas. Por otra parte, se deben considerar por su gran importancia los métodos de cocinado a nivel industrial y familiar, que generan RADICALES LIBRES que llegan al núcleo de las células y atraviesan la membrana nuclear, oxidando las proteínas que envuelven el ADN e incluso a afectar directamente los nucleótidos de propio material genético del individuo.

Por otra parte, España está en Transición Nutricional, habiendo pasado en tres generaciones de las patologías de la escasez a las del exceso, aumentando mucho el consumo de proteína animal y grasa saturada, y disminuyendo las de origen vegetal; por lo que falta fibra, vitaminas y antioxidantes cuyo aporte compensaría en gran medida la formación de radicales libres. Esta Inversión de la Dieta en las cantidades recomendadas de productos vegetales y animales tiene consecuencias en la Salud Pública y también en el medio ambiente.

Así, aparecen categorías en la Nueva Composición de Alimentos que antes se reducían a prótidos, glúcidos, lípidos, vitaminas y minerales. Ahora, además, se reconocen categorías nuevas como antinutrientes, xenobióticos, ingredientes bioactivos, sustancias neoformadas (NFC) y otras que interactúan con el Entorno Alimentario: café, té, tabaco, alcohol, plantas medicinales y medicamentos, principalmente.

De esta forma, los tratamientos tanto a nivel industrial como culinario, consiguen que desaparezcan nutrientes según cuál sea la técnica elegida o que aparezcan sustancias indeseables, lo cual tiene un gran impacto en la Salud Pública. Por ello, si solo se venía considerando para diseñar una dieta el tamaño de la ración, la frecuencia de la ingesta y la presencia en proporciones adecuadas de las sustancias conocidas como nutrientes, en la actualidad aparecen nuevas categorías -como las antes citadas- que pueden influir en que algunos genes no puedan expresarse o no lo hagan adecuadamente, siendo causa de Enfermedades Raras o degenerativas, aunque la persona hubiese heredado una genética preparada para la expresión de un fenotipo con una biología equilibrada y saludable.

Es importante también citar el papel que juega la MICROBIOTA, sobre todo la intestinal, cuyo conjunto de organismos está formado por Actinobacterias, Firmicutes, Verrucomicrobios, Bacteroidetes y Proteobacterias.

No solo actúan sobre la digestión, permitiendo la absorción o no de determinadas sustancias, sino que influyen en los componentes de los alimentos que no se consideraban nutrientes, como ciertas fibras, utilizándolos y dando lugar a pequeñas moléculas cuya acción puede tener destinos tan distintos como modificar el pH del colon, dificultando la vida de algunos patógenos, actuando muy lejos del intestino, a nivel cerebral, siendo responsables de la aparición o atenuación de algunas patologías de gran emergencia en la actualidad, o incluso influir de manera decisiva en cuestiones tan diferentes como el sistema inmunitario y en la fertilidad.

El MICROBIOMA, material genético de la microbiota, contribuiría a modular el efecto del genoma del individuo que lo acoge, lo transporta y se beneficia de sus efectos en muy distinta medida según la población de estos individuos que tenga cada persona. Con distinta microbiota pero con la misma dieta podríamos tener fenotipos muy distintos, según se ha visto en gemelos univitelinos.

Tras esta exposición, sería recomendable acortar la cadena alimentaria, de manera que se pudiesen tomar la mayor parte de los alimentos desde la obtención de los mismos hasta el consumo con la menor transformación posible. Cuanto más corta sea esa cadena, menores serán las interacciones entre nutrientes, antinutrientes, xenobióticos y el entorno alimentario (tabaco, alcohol, medicamentos...).

TODO LO ANTERIORMENTE EXPUESTO QUEDA RECOGIDO EN ESTE DECÁLOGO:

1. Alimentarse no es igual que nutrirse.

2. Los alimentos pueden aportar sustancias que produzcan saciedad, satisfacción y no ser biodisponibles debido a los procesos utilizados.

3. En la nueva composición de alimentos se describen sustancias naturales, como los antinutrientes; adicionadas, como los xenobióticos, y sustancias neoformadas, de gran trascendencia para la salud.

4. La genética de cada individuo está programada para una expresión de cada uno de los genes que determinarían en gran parte su fenotipo.

5. Sin embargo, la epigenética trata de explicar cómo el ambiente puede influir en que los genes se expresen, no se expresen o se modifiquen.

6. La interacción entre genética y epigenética depende de muchos factores ambientales y, de ellos, la alimentación es uno de los más importantes.

7. La microbiota puede considerarse un factor ambiental que modifica de forma sustancial la expresión génica.

8. Los procesos tecnológicos aplicados a los alimentos de forma activa o pasiva tienen gran influencia en la epigenética y, en concreto, en la aparición de disruptores endocrinos, de gran trascendencia en la Salud Pública.

9. La incorporación de ingredientes bioactivos puede considerarse un factor epigenético.

10. Convendría considerar estos factores y sus posibles interacciones a la hora de hacer recomendaciones a la población por su influencia en la Salud Pública y en el medio ambiente.