Un grupo de investigadores chinos ha publicado un método en el Journal of Agricultural and Food Chemistry de la American Chemical Society (ACS) que podría cambiar la vida de millones de alérgicos al marisco. Los expertos aseguran que la esterilización con presión inversa puede producir un producto de gamba menos alergénico que, cuando se ha ensayado en ratones sensibles a los crustáceos, no produjo reacciones graves.

En las alergias alimentarias, el sistema inmune confunde algunas proteínas de ciertos alimentos con intrusos, y lanza una respuesta contra ellas. En los casos menos graves, esto provoca malestar e hinchazón, pero en los casos más graves puede llegar a ser mortal.

No obstante, las proteínas a las que reacciona el sistema inmune se pueden alterar o degradar cuando se calientan, lo que podría evitar que los anticuerpos las reconozcan y así lograr que consumir estos alimentos sea más seguro para las personas con alergias. Estudios sobre otros mariscos, como las ostras, han sugerido que, de hecho, la alergenicidad puede aumentar al tostarlas, mientras que otros trabajos muestran que dicha alergenicidad disminuye.

Por ello, Na Sun y sus colegas querían averiguar cómo cambian exactamente los alérgenos en las gambas después de su procesado. También querían comprobar si podían desarrollar un producto más hipoalergénico.

El equipo dividió las muestras de camarones (Penaeus vannamei) en tres grupos: en el primero estaban crudas, en el segundo se tostaron, y en el tercero se tostaron y luego se trataron mediante esterilización con presión inversa, es decir, que se sometieron a altas presiones y al vapor. Las muestras de los tres grupos se trituraron hasta lograr una pasta y se dieron a grupos separados de ratones con alergia a las gambas.

Los camarones crudos y los tostados causaron reacciones similares, incluyendo niveles de histamina más elevados y daños en el bazo y los pulmones, lo cual sugiere que el tostado por sí solo no cambia mucho las propiedades de las proteínas.

En cambio, el tercer grupo produjo reacciones más leves y menor daño en los órganos. Cuando examinaron más atentamente las proteínas alergénicas de las muestras de las gambas, el equipo halló que tostarlas modificó su forma, pero los anticuerpos todavía podían adherirse a ellas. Por su parte, la esterilización con presión inversa hizo que las proteínas se agruparan, ocultando los puntos de unión. Esto dificultó que los anticuerpos se adhirieran y por tanto evitó que se produjera una reacción alérgica grave.

Los autores reconocen la financiación de la Fundación Nacional de Ciencias Naturales de China y el Programa de apoyo a la innovación de talentos de ciencia y tecnología de Dalian.

^{Referencia
Reduced Allergenicity of Shrimp (Penaeus vannamei) by Altering the Protein Fold, Digestion Susceptibility, and Allergen Epitopes” Kexin Liu, Songyi Lin, Xingchen Gao, Shan Wang, Yao Liu, Qiaozhen Liu y Na Sun J. Agric. Food Chem. 2023, 71, 23, 9120–9134
https://doi.org/10.1021/acs.jafc.3c01557}