^{María Teresa García Jiménez
Doctora en Biología, Farmacéutica y Nutricionista de Salud Pública}

INTRODUCCIÓN

Cada vez más, los españoles están sustituyendo la cena tradicional, compuesta por dos platos y fruta de postre, con un primero consistente en verdura, puré o sopa, y un segundo a base de huevos en sus diversas formas o pescado, o por un solo plato como una ensalada; por una cena de bandeja, que no se derrama, se puede tomar delante del televisor y es a base de fiambres, embutidos, salazones de pescado y quesos generalmente curados.

Es algo sabroso, apetecible, quizás acompañado, a veces, con empanada, y pan poco porque engorda, o fritos de bolsa, frutos secos, etc., todo en cantidades y ejemplos variables según el día y rematado con un postre dulce, y así muchos se ven compensados de los sinsabores del día.

Hay muchos ejemplos posibles de fiambres, embutidos y quesos curados, generalmente con cerveza, vino o bebidas azucaradas, y frecuentemente en presencia de niños que aprenden el modelo.

La complejidad de estos deliciosos sabores se debe, aparte de a varios aditivos, a un proceso que puede dar como resultado la formación de Aminas Biógenas. Y éstas, cuando se unen con sustancias como los Nitritos, pueden formar Nitrosaminas, que suponen un importante factor de riesgo.

Analicemos los procesos tecnológicos que ha desarrollado la especie humana para llegar a la oferta alimentaria que tiene en la actualidad, y cuáles de ellos son condicionantes y predisponentes para el importante consumo de estas sustancias.

Hace miles de años, el hombre conoció el fuego y aprendió a controlarlo y así alcanzó la ebullición y el asado, que permitió mezclar alimentos, añadir saborizantes e higienizarlos, lo cual abrió un abanico de posibilidades con los mismos productos de partida, alumbrando a la Antropología de la Alimentación.

También procuró conservar y detoxificar alimentos a través de diferentes procesos como secado, ahumado, salado, enterrado, fermentado, rallado, triturado y exprimido para eliminar sustancias tóxicas o remojado para ablandar tejidos vegetales y eliminar antinutrientes como los Fitatos.

En paralelo, utilizó el frío, construyendo cubetas en la roca bajo las morrenas laterales de los glaciares, poniendo las partes más apreciadas de la caza y más adelante construyendo pozos de nieve con sus dos localizaciones, en la montaña, mediante una cueva o pozo a veces con bóveda protectora del sol, para mantener el máximo de nieve en los lugares más altos trasladándola después a la parte complementaria, el pozo en una zona de vivienda más baja, menos fría, donde se compactaba para conseguir el fenómeno del rehielo para hacerla más duradera con el fin de conservar alimentos y de enlentecer infecciones dentarias o peritoneales.

Mediante estas técnicas, no solo se alargaba la vida de algunos alimentos, sino que se evitaban toxiinfecciones graves y, por otra parte, se iban consiguiendo nuevas características organolépticas, cambiando el color, olor y sabor, haciéndolos más palatables.

Quizás la utilización de microorganismos fue una de las técnicas más creativas, ya que mediante la fermentación se obtuvieron alimentos muy diferentes de los de partida, y en concreto la fermentación láctica y la alcohólica se mantienen en el tiempo con procesos muy semejantes.

 
Con el tiempo se incorporaron sustancias de adición: a las más primitivas, como el ahumado y la salazón, se sumaron sustancias bacteriostáticas y bactericidas como la oleorresina del pimentón, la piperina de la pimienta y el sulfocianuro de alilo del ajo, todos de uso frecuente en la cultura mediterránea, que frenaban a los microrganismos patógenos y que, por el método de ensayo y error, y combinándolas con el conocimiento de la influencia de las temperaturas ambientales que convenían, frías por ejemplo en la matanza, que es un compendio de la mayoría de los procesos referidos.

En el caso de los vegetales, para mejorar su asimilación se usan desde la antigüedad técnicas como triturado, rallado, machacado y exprimido, para sacar el contenido de unas células que, a diferencia de las animales, tienen doble pared, siendo una la celulosa, que no pueden romper las enzimas digestivas humana. Solo en una pequeña parte pueden hacerlo algunos microrganismos de la Microbiota intestinal, por lo que el contenido celular vegetal solo se puede digerir si las técnicas mencionadas ayudan a la digestión química, mecánica y enzimática que hay en la boca y el estómago.

La Fermentación también ablanda los vegetales, haciéndolos más asimilables, dando el chucrut y el kimchi a partir de la col y en menor medida otros, llegándose a los productos ricos en probióticos y en vitaminas sobre todo del grupo B que no estaban en las materias primas pero que son generadas por el metabolismo de los microrganismos intervinientes. En el caso de la fermentación láctica, a partir de la leche origina yogur, kéfir y queso. Respecto a la fermentación etanólica, a partir de la uva y de cereales como la cebada, que son las Biotecnologías más antiguas de las que se tienen datos históricos escritos o mediante grabados o dibujos en papiros, aunque seguramente son coetáneas de las de la col.

El oreado y secado de frutas, pescados y carnes se hace apoyado por procesos osmóticos, añadiendo sal o azúcar, y en caso del marinado, con ambas cosas. Así tendremos los frutos desecados, los secos y las salazones de animales abiertos o fragmentados de bacalao, atún, congrio, sardinas y boquerones una vez eviscerados. A veces estos procesos se combinan con calor, dando lugar a semiconservas como las anchoas en aceite. También se hace con huevas, intestinos o partes espinosas como el bacalao, el atún, bonito y el congrio.

El desecado en productos animales se refuerza también con sal, dando en nuestra cultura productos de uso muy antiguo como la cecina, el tasajo y algunos tipos de jamón, pero alargando el proceso de los desecados convencional se llega al Curado, alargando su vida útil y haciéndolos más apetitosos. Algunos microrganismos utilizan los tejidos conjuntivos que unen los paquetes musculares entre sí y con los tendones y huesos, lo cual ablanda los tejidos sin necesidad de ebullición, y solo con la sal, el oreo y
la matanza y despiece en época fría se completa el proceso.

Cuando las carnes crudas siguen el proceso anterior y por último se embuten en tripas se denominan embutidos, y cuando son muy anchos se produce una gran anaerobiosis que favorecería el desarrollo de la bacteria Clostridium, causante del botulismo, por lo que se recomienda el uso de conservantes como Nitritos en cantidades según la legislación.

¿QUÉ SON LAS AMINAS BIÓGENAS?

Son compuestos nitrogenados básicos de bajo peso molecular biológicamente activos que se pueden encontrar en animales vegetales y microorganismos como consecuencia de su metabolismo.

¿CÓMO SE FORMAN?

Se forman a partir de determinados aminoácidos por pérdida del grupo carboxilo.

REQUISITOS PARA SU FORMACIÓN

Para ello tiene que haber unos determinados factores ambientales (humedad, temperatura y presión) y microorganismos con enzimas descarboxilasas capaces de tomar el grupo ácido del aminoácido que las origina dando lugar a una Amina que, por generarla un ser vivo, se llama Biógena.

¿CUÁLES SON LAS MAYORITARIAS Y A PARTIR DE QUE AMINOÁCIDOS SE FORMAN?

-    Histamina a partir de Histidina.

-    Tiramina a partir de Tirosina.

-    Putrescina a partir de Ornitina y Arginina.

-    Cadaverina a partir de Lisina. 

-    Triptamina a partir de Triptófano.

INTERACCIÓN DE AMINAS BIÓGENAS CON ALGUNOS MEDICAMENTOS

Se conoce desde los años setenta del siglo pasado el caso de una persona que tuvo un cuadro severo de hipertensión sin antecedentes previos y sin causa aparente que remitió al cabo de unos días espontáneamente pero se volvió a repetir, e igual que en el caso anterior había ocurrido en una fecha señalada en la que se lo habían hecho traer de Italia.

Pronto advirtieron que ese mismo alimento que se habían tomado como “fondue” se tomaba en esa familia en las fiestas navideñas y nunca había ocurrido ese cuadro de hipertensión en esas fechas, por lo que el marido de la paciente, farmacéutico, dedujo que la diferencia es que en primavera solía tener cuadros depresivos que nunca le ocurrían en el invierno y que por tanto podía ser una interacción entre algo que había en esa celebración en la comida con los antidepresivos que siempre tomaba en primavera. Esto generó un artículo en una revista de divulgación al que siguieron muchos comentarios de casos parecidos, con lo cual se hizo una investigación multicéntrica que condujo a la deducción de que las Aminas Biógenas del queso interaccionaban con las Inhibidores de la monoaminooxidasa (IMAO) del antidepresivo oral: en la actualidad prácticamente no se emplea porque se han sustituido en la mayoría de los casos por otros policíclicos.

Este caso, y los que se recogieron a partir de él, contribuyó de forma importante al interés por el tema de las interacciones alimentos - medicamentos por el que nos hemos interesado desde hace muchos años, encontrando también una posibilidad de interacción de unas drogas de síntesis que también son IMAO y que a veces daban en algunos jóvenes un cuadro que parecía de policonsumo hasta que fue advertida la coincidencia de consumo de pizzas con queso que podría explicar un cuadro parecido al anterior.

PASO DE AMINA BIÓGENA A NITROSAMINAS

Las Nitrosaminas, que son factores de riesgo para el cáncer, se producen en presencia de nitritos o de nitratos que pueden pasar a nitritos, tanto en los alimentos por reducción bacteriana, como en el organismo humano, tanto en la saliva o en el tracto digestivo en presencia de determinados microorganismos.

Por otra parte, aparece en la dieta como conservante de varias sustancias, sobre todo cárnicas que se preparan en forma de embutidos o de fiambres, especialmente aquellas que tengan bastante anchura y que por tanto se sospeche que en la parte interior hay un medio sin aire, es decir muy anaerobio, en el que en caso de que hubiera alguna contaminación con Clostridium botulinum que podía dar lugar al Botulismo que puede ser mortal.

Las normas sanitarias permiten la presencia de cantidades suficientes para inhibir esta posibilidad, pero a veces se encuentran cantidades mucho mayores por una mala praxis en la elaboración, y es que este aditivo inhibe el paso de hemoglobina de la sangre de las carnes a oxihemoglobina, que es muy oscura y por tanto da un calor negruzco al producto elaborado, sean salchichas, carnes picadas o cualquier otro.

La necesidad de utilizar este aditivo, así como la cantidad del mismo, va a estar relacionada con el grosor del embutido o el fiambre, ya que si es estrecho el paso y la aireación va a ser notable y por tanto el riesgo muy pequeño, y ocurrirá lo contrario en los muy gruesos. También está relacionado con el uso de tripa natural o tripa de plástico, y en la introducción se mencionaba la tendencia en las cenas de las familias españolas en las que este factor de riesgo es muy alto, puesto que va a haber fiambres y embutidos con aportaciones diferentes de nitritos. El hecho de tener en esa misma bandeja una cantidad alta de alimentos curados, sobre todo fiambres, embutidos o quesos, hace que la probabilidad de tener Aminas Biógenas sea muy alta.

En los menús de los comedores escolares o de los centros de día, según la legislación no aparece la cantidad del mismo sino simplemente el orden en que están relacionados, indica del más al menos en cuanto a cantidad de presencia en el alimento.

Por eso, especialmente para estos colectivos, recomendamos mirar con atención la presencia de este aditivo, y para ello se pueden realizar detecciones periódicas con tiras de detección destinadas exclusivamente a alimentos, porque las hay en las mismas marcas destinadas al agua que no serían las indicadas en este caso. Son de fácil adquisición y sirven para detectar cantidades superiores indeseables, siendo por tanto un criterio para la compra de determinadas marcas que a veces utilizan cantidades que serían innecesarias si hubiera una buena praxis durante la fabricación ese determinado alimento.

Señalamos también que la bacteria mencionada, Clostridium, se encuentra en el intestino de los rumiantes y contribuye precisamente a que estos puedan alimentarse de celulosa, como la paja o determinados tipos de herbáceas, algo que no podría hacer el ser humano ya que no tiene las enzimas necesarias para poder realizar la digestión de esa sustancia. De ahí que la bacteria o sus esporas se encuentren con facilidad en las heces de los rumiantes, y cuando se utilizan esas heces como abono, es bastante alta la probabilidad de que en este se encuentre el Clostridium, tanto en su variedad C. tetani, que origina tétanos, como C. botulinum, que origina el botulismo.

La primera enfermedad se contraería por una herida, sobre todo si es una punción, un pinchazo; es decir, profunda, porque la propia sangre al coagular taponaría la vía exterior y habría una gran anaerobiosis y de ahí el riesgo que no ocurriría con una herida superficial.
 
En el caso del botulismo, sería por ingestión, y subrayamos que en conservas familiares de plantas que han estado muy cerca del suelo, es decir, del abono. Por ejemplo, en los espárragos el riesgo puede ser alto y si la conserva se ha elaborado de forma casera, familiar, conviene abrir la lata y ebullir durante más de dos minutos, porque la toxina botulínica es termolábil y se destruiría por esa ebullición. También se recomienda que cuando se toman a nivel familiar latas con esos productos se guarden al menos 48 horas, por si alguien advierte síntomas compatibles con este proceso se pudiera recurrir con facilidad al envase, ya que con una cantidad mínima que quede del líquido de cobertura puede permitir conocer con certeza la presencia de la toxina botulínica