^{Carmen Asensio Vegas (asevegma@itacyl.es)
David Delgado Fuente, Francisco Bueno Zaballos, Erica Mesonero Sáez, Laura Bernal Alonso (ETL-ITACYL)}

Castilla y León es la región de Europa con mayor número de cabezas de ganado ovino y la principal productora de leche de oveja de España, reflejando así la gran importancia que tiene el sector lácteo en esta Comunidad y también a nivel nacional, ya que es la tercera en importancia, con una aportación aproximada del 13,8 % a un sector que representa el 7,9 % del valor añadido de la Industria Alimentaria española (1). Hay que destacar que las industrias lácteas ejercen un importante efecto de arrastre sobre el sector agrario regional, más del 50 % de los inputs utilizados en su elaboración proceden de explotaciones ganaderas ubicadas en la región y próximas a los centros de recogida.

El Instituto Tecnológico Agrario (ITACYL), creado ahora hace 20 años, tiene entre sus objetivos el impulso del desarrollo tecnológico y la investigación aplicada orientados al sector agroalimentario. Uno de sus centros, dependientes de la Subdirección de Investigación y Tecnología, es la Estación Tecnológica de la Leche (ETL), ubicada en Palencia, que trabaja desde el año 1990 dando apoyo al sector lácteo para aumentar su competitividad y visibilidad, impulsando el desarrollo y la innovación tecnológica. Sus actividades se centran en el desarrollo de proyectos de I+D+i y en el avance tecnológico mediante asistencias técnicas, que responden a problemas puntuales de las empresas y comprenden también la optimización de los procesos de elaboración de todo tipo de productos lácteos, como quesos, yogures, leches fermentadas, postres lácteos, leches tratadas térmicamente, etc. Realiza, además, análisis específicos (análisis físicoquímico, instrumental, microbiológico y sensorial) que dan apoyo a las Marcas de Calidad de la Comunidad.

En este contexto nació el Proyecto DONSHEEP, “Elaboración de nuevos productos lácteos artesanos innovadores de alto valor”, cofinanciado con fondos FEADER de la UE y el ITACYL y que, en los años que lleva de trayectoria, se ha confirmado como una experiencia exitosa de colaboración entre la Estación Tecnológica de la Leche (ITACYL), como organismo público de investigación, la Cooperativa Buleza, que representa al sector primario y diversas empresas transformadoras de Castilla y León, como son Hacienda Zorita Organic Farm, la Quesería Artesanal de Sacramenia y la Quesería Las Cortas, en colaboración con la Asociación de Artesanos Alimentarios de Castilla y León. En este proyecto se ha buscado principalmente la revalorización de la leche de oveja y también de la de vaca y de cabra, mediante el desarrollo de nuevos productos artesanos que, además de un componente innovador, redunden en un aumento de su valor añadido. En esta línea, el empleo conjunto de leche de oveja, cabra o vaca con leche de burra del asno zamorano-leonés, raza autóctona de la Comunidad en peligro de extinción, persigue la innovación mediante unos productos únicos en los mercados, altamente exclusivos y que contribuirían a la fijación de población rural al potenciar el asentamiento de empresas y negocios.

¿Por qué leche de burra?

Sus propiedades son conocidas a nivel popular. Hipócrates lo utilizaba en el tratamiento de la artritis, tos, heridas quirúrgicas y úlceras. La reina Cleopatra de Egipto lo usaba como baño para mantener su piel suave e hidratada. Avicena aconsejó usarlo para fortalecer los dientes y en el tratamiento de la tos, hemoptisis, úlceras, heridas y ascitis.

Y, actualmente, se usa como tratamiento de medicina popular para infecciones, incluida la tos ferina, así como para virus en partes de África e India. En Francia e Italia se utiliza también en la fabricación de jabones y cremas de belleza (2).

Teniendo en cuenta que la leche es una fuente de compuestos bioactivos esenciales para la salud y el crecimiento de los recién nacidos, se han revisado estudios recientes que han demostrado que la leche de burra, rica en lactosa y en proteínas del suero, es un buen sustituto de la leche materna durante la infancia y es también adecuada para personas con alergia a la proteína de la leche de vaca. También se ha visto que tiene actividad antibacteriana hacia una amplia gama de bacterias Gram-positivas y Gramnegativas, que ayudaría a regular la flora gastrointestinal (3). Hay estudios en los que se muestra que es la fracción de la proteína del suero de la leche de burra, destacando en ella principalmente la lisozima y, en menor medida, la lactoferrina, la que desempeña el papel principal en sus propiedades antimicrobianas en el tracto digestivo, inhibiendo el crecimiento microbiano y contribuyendo a reducir la incidencia de infecciones gastrointestinales, especialmente durante la infancia y en la niñez. Si además esta leche de burra es fermentada, se ha visto que presenta una alta actividad antioxidante y antimicrobiana (4). Pero también hay que considerar que, entre sus componentes, el más representado es la lactosa, que constituye un sustrato ideal para la flora intestinal.

Esto, unido a que la fracción lipídica tiene un bajo contenido en ácidos grasos saturados y una concentración elevada de ácidos grasos insaturados, le confiere a la leche de burra propiedades antiaterogénicas y antitrombogénicas superiores a las encontradas en la leche bovina. Y, además, se ha visto que posee una activación más eficiente de las células inmunitarias por poseer una concentración de minerales y, en particular, del calcio y fosfatos, más elevados que en la leche humana (5).

Por lo tanto, un mayor consumo de leche de burra podría ser recomendable, no sólo para los lactantes o los pacientes afectados por alergia a la leche de vaca, sino también para diferentes categorías de consumidores, incluidos ancianos y convalecientes, con su sistema de defensa inmunológica reducido.

Sin embargo, a pesar de la reciente expansión de la cría especializada de burros, la leche de burra sigue siendo un “producto de nicho”, difícil de conseguir salvo en granjas para consumo directo. Por todo ello, en la ETL se ha considerado muy interesante explotar esas características y, al mismo tiempo, salvaguardar las razas de burros, ya que promover un mayor consumo de productos con esta leche podría suponer una revitalización en la cría de burros, una especie en grave peligro de extinción(2).

Teniendo en cuenta que en Castilla y León se produce un tercio del queso de la producción nacional (1), liderando el mercado de queso elaborado con leche de oveja hasta acaparar el 70 % y que este sector cuenta con un importante potencial de crecimiento que se refleja en el incremento progresivo durante estos últimos años, tanto de la producción como de las ventas (se ha incrementado su consumo un 1% con respecto al año previo, MAPA 2020), en este proyecto uno de los principales objetivos marcados ha sido este producto, el queso.

Y, respecto a las leches fermentadas y al yogurt en particular, se aprecia que su consumo ha experimentado un aumento del 2,2 %, según el MAPA 2020, al ser un producto muy valorado por sus probados atributos saludables, aporta proteína de alta calidad con un elevado contenido en aminoácidos esenciales, es rico en vitaminas del grupo B, A, D y E, y en minerales tales como calcio, fósforo y magnesio. Todo ello ha hecho que la ETL se centre también en el yogurt en el desarrollo de este proyecto.

Por otra parte, el interés existente actualmente por salvar la raza del asno zamoranoleonés, actualmente en peligro de extinción, conduce a la conclusión de que es necesario que los asnos tengan una rentabilidad económica que haga que los ganaderos se interesen por ellos. Según la Asociación ASZAL (Asociación Nacional de Criadores de la Raza Asnal Zamorano- leonesa - Burro Zamorano-Leonés), de la que parte la Cooperativa BULEZA, se plantea como mejor opción la explotación de la leche de burra para conseguir un mercado estable, que permita mantener unas instalaciones y una producción de forma continuada.

En este proyecto, la Estación Tecnológica de la Leche se ha mostrado como el eje central, cuyo objetivo ha sido el diseño de diferentes productos lácteos en los que la parte innovadora la constituye su elaboración con mezcla de leche de una raza de Castilla y León en peligro de extinción (Raza Asnal Zamorano- Leonesa), suministrada por la Cooperativa Buleza, que es la que produce, comercializa y distribuye esta leche de burra tanto a la ETL, como a las otras tres queserías del proyecto (Hacienda Zorita, Quesería Sacramenia y Quesería Las Cortas de Blas), en las que se han desarrollado una serie de productos lácteos innovadores que están sorprendiendo en el mercado y que son quesos, yogures y leches fermentadas, con mezcla de leche de oveja y leche de burra, lo que suponen una auténtica innovación de estos productos, con su consiguiente revalorización.

Inicialmente, en la ETL se ha llevado a cabo una caracterización de las diferentes leches para seleccionar las mezclas idóneas de leche de burra, en un inicio con leche de oveja, pero también estudiando sus posibilidades con mezcla de otras especies como vaca o cabra, para determinar los productos con las mejores cualidades sensoriales y de rendimiento, teniendo también en cuenta sus beneficios para la salud. De forma preliminar se ha realizado una caracterización físico-química en comparación con la leche humana. El estudio estadístico (Tabla 1) de todos los datos obtenidos nos muestra que existen grandes diferencias significativas entre todos ellos. Habiéndose obtenido los resultados que se muestran en la Tabla 2.

Se puede apreciar la similitud de la leche humana con la de burra en cuanto a contenido en proteína, muy bajo en ambas especies y en lactosa, que es elevado en las dos. Esto está en consonancia con lo encontrado con otros autores, que destacan el mayor parecido de la leche de burra a la leche humana respecto a la de los rumiantes, que es la que se suele emplear en alimentación humana (vaca, oveja y cabra), siendo de más fácil digestión y sugiriendo también una menor capacidad de producir alergia (6).

Posteriormente, se han llevado a cabo ensayos para obtener las mezclas apropiadas de leche de burra con leche de oveja, para los diferentes productos lácteos, quesos, yogures y leches fermentadas. Se han elaborado en la ETL diferentes opciones de cada uno y, en colaboración con los técnicos de cada empresa transformadora, se ha seleccionado el producto que mejor se adaptaba a sus preferencias y a su modelo de negocio, realizándose posteriormente el escalado de su fabricación en la empresa correspondiente. En todos ellos se ha realizado un análisis de composición a nivel fisicoquímico, microbiológico, de vida útil y de calidad sensorial mediante paneles de cata, definiéndose así los siguientes productos lácteos:

Queso de pasta prensada semicurado (Figuras 1, 2 y 3): desarrollado con la empresa Hacienda Zorita Organic Farm. Se define en su aspecto con forma cilíndrica, corteza natural florecida por moho blanco, pasta de color desde el blanco marfil al amarillo pajizo, en función de la maduración y, en su interior, se muestra la presencia de ojos mecánicos de pequeño tamaño, repartidos de forma homogénea por toda la pasta. Respecto a la textura, se manifiesta como una pasta elástica, levemente firme, elevada solubilidad y mantecosidad en boca. Las sensaciones olfato- gustativas son de intensidad leve a moderada, en función de la maduración, tanto en nariz como en boca. Agradable, láctico fresco, con toques afrutados, frutos secos, animales de la especie y del moho superficial.

Además, puede presentar un sabor dulce característico de la leche de burra. De forma general, presenta un aroma complejo y persistente en boca, pudiendo llegar a percibirse una agradable sensación picante en maduraciones más avanzadas.

La empresa, Hacienda Zorita Organic Farm, lo presenta con el siguiente etiquetado (Figura 2): LECHE cruda oveja (mín. 75 %), LECHE cruda burra (mín. 20 %), FERMENTOS LÁCTICOS, conservador (E-252), extracto de cuajo, estabilizante (E-509), conservador (E-1105) (procedente de la clara del HUEVO). Origen de la leche: ESPAÑA.

Este queso ya está en el mercado y se ha presentado a diferentes concursos, habiendo obtenido hasta el momento tres premios internacionales en prestigiosos concursos: un Oro en el Word Cheese Awards 2021- 2022, y un Oro y un Bronce en el World Championship Cheese Contest 2022, lo que muestra la gran aceptación y reconocimiento que está teniendo (Figura 3).

Como anécdota, hay que destacar que Jonathan Garrote, profesor de la escuela de hostelería y chef zamorano, en una entrevista publicada con ocasión de los acontecimientos que se desarrollaron en Zamora en octubre de 2022, comentó sobre este queso que lo apreciaba como “sutil y elegante”.

Yogur Batido, desarrollado con la Quesería Artesanal Sacramenia, es un yogur líquido batido, con un contenido de 70 % de leche de burra y 30 % leche de oveja. También se está comercializando actualmente con la información nutricional que se muestra en la Tabla 3.

Y con esta base, la empresa, ha elaborado otros sabores aparte del natural, añadiendo mermeladas de frutas artesanales (mandarina, mango, kiwi, fresa, naranja, melocotón, piña, coco, etc.). El nombre comercial que les han dado a todos ellos ha sido “YOBURRI” y el envase de comercialización es una botella de 125ml, con un diseño desarrollado por la propia quesería, jugando con los colores de los tapones y con las etiquetas de los diferentes sabores (Figura 4).

La información nutricional de los diferentes tipos de sabores de este yogur, se muestra en la Tabla 4.

También en este caso este producto ha demostrado su interés (Figura 5), habiendo obtenido la empresa el Certificado Artesanos de Castilla y León, el Certificado Tierra de Sabor y, como reconocimiento, ha obtenido una medalla de Plata en los Premios Artesanos-Innovación de Castilla y León en 2022, y un Oro en los premios Artesanos de Castilla y León de 2023 en la categoría de Postres Lácteos y Yogures, con sus “Yoburri” de piña y coco (Figura 5).

La experiencia con este proyecto, no exento de riesgos e incertidumbres, ha demostrado la posibilidad de afianzar estos productos en el mercado y que permitan al sector primario, en este caso a la Cooperativa BULEZA, poder obtener unos beneficios que les resultan indispensables para mantener su propósito de conservación de esta raza autóctona en peligro de extinción, mediante el suministro de leche de burra a las diversas empresas transformadoras, que arriesgan su producción con el convencimiento de que estos productos lácteos innovadores son una de las claves para revitalizar este sector.

De cara al futuro, en la Estación Tecnológica de la Leche se continúa trabajando en esta línea, desde el convencimiento de que la diversificación y la innovación son la clave para dinamizar y ayudar al sector a superar la actual situación, abriéndola a otros enfoques de investigación, como son los estudios de coagulación de leche de burra en comparación con otras leches, los beneficios saludables que tiene para el consumidor (estudios de bioactividad, digestibilidad, etc.) y, por supuesto, se continuará con el seguimiento de los productos premiados.

^{Referencias__________________________________________}

^{1.  El sector agrario en Castilla y León 2021. https://www.analistaseconomicos.com/system/files/El%20Sector%20Agrario%20en%20Castilla%20y%20Le%C3%B3n%20 2021.pdf}

^{2.  Brumini D, Criscione A, Bordonaro S, Vegarud GE, and Marletta D. Review: Whey proteins and their antimicrobial properties in donkey milk: a brief review. Dairy Sci. & Technol. 2016; 96 (1): 1-14. DOI 10.1007/s13594-015-0246-1}

^{3.   Osman Swar M. Donkey milk-based formula: A substitute for patients with cow’s milk protein allergy. Sudanese Journal of Paediatrics. 2011; 11(2): 21-24}

^{4.   Aspri M, Lenib G, Galavernab G, and Papademasa P. Bioactive properties of fermented donkey milk, before and after in vitro simulated gastrointestinal digestion. Food Chemistry. 2018; 268:476–484}

^{5.  Jirillo F, Jirillo E, and Magrone T. Donkey’s and goat’s milk consumption and benefits to human health with special reference to the inflammatory status. Curr Pharm Des. 2010;16 (7): 859-63. doi: 10.2174/138161210790883688.}

^{6.  Cunsolo V, Saletti R, Muccilli V, Gallina S, Di Francesco A, Foti S. Review: Proteins and bioactive peptides from donkey milk: The molecular basis for its reduced allergenic properties. Food Research International. 2017. 99:41–57}