^{Raquel del Pino y Gloria López
Investigadoras de CIDAF}

El Grupo Operativo CHERRY4FOOD trabaja en un proyecto innovador que busca transformar el subproducto generado durante la producción de salmorejo y gazpacho —compuesto principalmente por pieles y semillas de tomate cherry— en nuevos ingredientes funcionales en polvo. Estos ingredientes están destinados a la elaboración de piensos para rumiantes y de alimentos saludables para consumo humano. El Grupo Operativo está integrado por el Centro de Investigación y Desarrollo del Alimento Funcional (CIDAF), Aurora Intelligent Nutrition (AIN), Cooperativa ganadera de cordero segureño (COSEGUR) y Cooperativas Agroalimentarias de Andalucía (Granada), con la colaboración de la Estación Experimental del Zaidín (EEZ-CSIC) y Caña Nature (parte de Grupo La Caña). Esta sinergia hace posible la unión de conocimientos y recursos para alcanzar los objetivos de este proyecto con enfoque en la bioeconomía circular.

Los resultados de CHERRY4FOOD están enfocados en dos áreas principales:

- Nutrición animal: Desarrollo de piensos innovadores y sostenibles para rumiantes.

- Alimentación humana: Creación de alimentos funcionales dirigidos a promover opciones saludables.

El punto de partida fue seleccionar y procesar los subproductos vegetales, generando cuatro tipos diferentes de materia prima: subproductos completos de gazpacho y de salmorejo, así como pieles y semillas separadas mediante flotación. A partir de estas materias primas se obtuvieron diferentes prototipos de ingredientes funcionales mediante un proceso de secado por infrarrojos, seguido de una molienda para ajustar el tamaño de partícula. Este tipo de deshidratación se caracteriza por realizarse de dentro hacia fuera de la matriz alimentaria, por lo que los compuestos volátiles (aroma y sabor) y bioactivos se conservan mejor, además de tener un menor consumo energético.

Los prototipos de ingredientes que contenían pieles de tomate (los subproductos completos de gazpacho y salmorejo y las pieles individuales) presentaron un alto contenido en compuestos beneficiosos para la salud como los carotenoides licopeno y ß-caroteno. Además, los ingredientes derivados del subproducto de gazpacho destacaron en compuestos fenólicos y capacidad antioxidante, mientras que los basados en semillas presentaron el menor potencial funcional.

En el ámbito de la alimentación animal, los prototipos derivados de las semillas de tomate mostraron un alto contenido en proteína y fibra, lo que los convierte en una excelente opción para la formulación de piensos para rumiantes. También se valoraron positivamente los subproductos completos de gazpacho y salmorejo por su equilibrio nutricional, mientras que las pieles de gazpacho no resultaron adecuadas para este propósito debido a su alto contenido de lignina y bajo nivel proteico.

En cuanto a la alimentación humana, se desarrollaron barritas sustitutivas que incluyesen los diferentes prototipos, y se concluyó que el subproducto de gazpacho era el más adecuado por sus propiedades tecno-funcionales y su perfil organoléptico.

Por lo tanto, el subproducto completo de gazpacho fue el seleccionado para su producción a gran escala por su equilibrio entre contenido nutricional, potencial funcional y bajo coste de producción, sirviendo tanto para su inclusión en piensos para rumiantes como en productos alimentarios innovadores, mostrando resultados prometedores en ambos sectores.

En lo referente a los alimentos innovadores, los próximos pasos incluyen la producción piloto de las barritas sustitutivas que contienen el subproducto de gazpacho en su formulación. Además, se realizará un análisis detallado de la viabilidad económica de la producción del ingrediente, así como la evaluación del precio final y la aceptación por parte de los consumidores de las barritas.

En cuanto a los piensos funcionales, se completará su caracterización evaluando la estabilidad durante su almacenamiento. Paralelamente, se llevarán a cabo ensayos con corderos segureños que consuman los piensos formulados con el ingrediente desarrollado. En estas pruebas se analizarán indicadores como el peso de los animales, la digestibilidad de los nutrientes, el efecto antimetanogénico, y el balance de energía y proteína.

Al tratarse de corderos de cebo, también se estudiará la calidad de la carne tras el sacrificio.

Para complementar estos estudios, se realizará un análisis de ciclo de vida comparativo entre los nuevos piensos y los convencionales. Este análisis permitirá evaluar los impactos ambientales asociados a todas las etapas de producción.

Por último, se llevará a cabo una evaluación específica para determinar si la incorporación de estos piensos funcionales mejora la sostenibilidad de las explotaciones ganaderas de cordero segureño (modelo experimental de rumiantes).

La valorización de subproductos como los generados durante la producción de gazpacho, lograda en el proyecto CHERRY4FOOD, aporta al sector alimentario sostenibilidad y competitividad al reducir residuos, optimizar el uso de materias primas y generar ingredientes funcionales de alto valor. Estos ingredientes permiten desarrollar piensos funcionales para rumiantes, y alimentos innovadores y saludables, como barritas sustitutivas, respondiendo a las demandas de consumidores. Además, fomenta el uso de tecnologías novedosas como el secado por infrarrojos, impulsando la economía circular y ofreciendo nuevas oportunidades comerciales a las empresas agroalimentarias.