Un nuevo estudio realizado por el Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Munich, en cooperación con la Universidad Técnica de Múnich, muestra por primera vez que durante la digestión del edulcorante natural taumatina se producen péptidos de sabor amargo en el estómago. En un sistema de ensayos celulares, se observó que estos péptidos pueden estimular la secreción ácida de las células del estómago humano e influir en las reacciones inflamatorias. "Nuestra investigación ayuda a dilucidar los efectos sobre la salud de la proteína vegetal, que se utiliza ampliamente como edulcorante", afirma Veronika Somoza, jefa del estudio y directora del Instituto Leibniz. El estudio se ha publicado en la revista Food Chemistry.

El equipo de Veronika Somoza investiga, entre otras cosas, cómo los compuestos alimentarios de sabor amargo influyen en el metabolismo de las células del estómago y, por tanto, en la salud. Para ello, el equipo estableció una línea celular gástrica humana (células HGT-1) como sistema de prueba. En estudios anteriores, los científicos ya habían demostrado que determinadas sustancias amargas interactúan con los propios receptores del sabor amargo de las células del estómago para estimular la liberación de protones y, con ello, la producción de ácido en las células. Estas sustancias amargas también incluyen péptidos producidos durante la digestión de las proteínas de la leche.

“Basándonos en nuestros hallazgos anteriores, investigamos si los péptidos de sabor amargo también se forman en el estómago a partir de la proteína de sabor dulce taumatina, lo que podría tener un efecto fisiológico", informa Phil Richter, primer autor y estudiante de doctorado en el Instituto Leibniz.

Utilizando estudios en cerdos, experimentos in vitro y pruebas sensoriales, el equipo identificó primero tres péptidos que se producen durante la digestión de la taumatina en el estómago y tienen un sabor amargo. En los ensayos, los péptidos amargos estimularon la liberación de protones de las células HGT-1 incluso en concentraciones extremadamente bajas, es decir, en el rango nanomolar.

Para saber más sobre el posible efecto antiinflamatorio de los tres péptidos, el equipo investigó primero cómo reaccionaba la línea celular gástrica a la adición de proteínas de Helicobacter pylori, bacteria que puede provocar enfermedades inflamatorias del estómago e incluso cáncer de estómago. Aproximadamente la mitad de la población mundial está infectada con este patógeno. A diferencia de muchas otras bacterias, es capaz de sobrevivir en un ambiente estomacal extremadamente ácido, entre otras cosas neutralizando el bajo valor de pH del ácido del estómago.

EFECTO ANTIINFLAMATORIO

Como muestran los resultados, las proteínas de H. pylori inducen una mayor liberación de interleucina 17A proinflamatoria en las células de prueba. “Es interesante que pudimos reducir la liberación inducida de interleucina de las células gástricas hasta en un 89,7 % agregando uno de los péptidos de sabor amargo identificados. El receptor de sabor amargo TAS2R16 propio de las células gástricas participó en este efecto antiinflamatorio y también en la estimulación de la liberación de protones”, informa Phil Richter.

“Las concentraciones de péptidos probadas en nuestro estudio se basan en concentraciones realistas que se pueden lograr en el estómago al ingerir una tableta de edulcorante disponible comercialmente. Por lo tanto, nuestros resultados sugieren que se debe investigar más a fondo el potencial antiinflamatorio de la taumatina o sus productos de escisión amarga, así como las funciones de los receptores endógenos del sabor amargo. Nuestro objetivo es comprender mejor los mecanismos moleculares de las enfermedades gástricas inflamatorias relacionadas con la dieta. Especialmente en el caso de las infecciones por Helicobacter pylori”, explica Veronika Somoza.

La taumatina es una proteína que se encuentra naturalmente en la fruta katemfe de África occidental. Es conocido desde hace mucho tiempo por sus propiedades edulcorantes y también por su efecto potenciador del sabor. Como edulcorante aprobado por la UE (E 957), se utiliza frecuentemente en alimentos y bebidas. Debido a su intenso poder edulcorante, aproximadamente 1.600 veces mayor que el de la sacarosa (azúcar doméstico), la ingesta diaria por parte del ser humano es bastante baja y su contenido energético de unas cuatro kilocalorías por gramo puede pasarse por alto. Sin embargo, una desventaja es que la taumatina pierde su poder edulcorante cuando se hornea y se cocina. Sin embargo, el calor no perjudica su efecto potenciador del sabor. No se ha establecido ningún valor de IDA para la taumatina, ya que el cuerpo descompone la proteína por completo. Incluso las ingestas elevadas se consideran toxicológicamente seguras.

^{Referencia _______________________________________________________}

^{Richter, P., Sebald, K., Fischer, K., Schnieke, A., Jlilati, M., Mittermeier- Klessinger, V. y Somoza, V. (2024). La digestión gástrica de la proteína vegetal de sabor dulce taumatina libera péptidos amargos que reducen la liberación de IL-17A proinflamatoria inducida por H. pylori a través del receptor de sabor amargo TAS2R16. Química de alimentos 448, 139157. 10.1016/j.foodchem.2024.139157. https://doi.org/10.1016/j. foodchem.2024.139157}