Todavía no existen sustitutos sin calorías para el azúcar y el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa que sean totalmente perfectos. Algunas alternativas, como la estevia y el aspartamo, tienen un regusto dulce persistente y carecen de una sensación en boca similar al azúcar, lo que deja a los consumidores insatisfechos. Ahora, un grupo de investigadores tailandeses y estadounidenses han publicado un trabajo en el Journal of Agricultural and Food Chemistry de la American Chemical Society (ACS) en el que proponen agregar mezclas de sales minerales para hacer que los edulcorantes sin calorías se parezcan más al azúcar. Los catadores indicaron que estas mezclas aportaron un mejor sabor a las bebidas sin calorías y bajas en calorías.

Anteriormente, Grant DuBois y sus colegas observaron que el cloruro de sodio y el cloruro de potasio podrían acelerar la aparición del dulzor y eliminar su persistencia para un compuesto de la estevia, el rebaudiósido A. Plantearon la hipótesis de que las sales comprimen el hidrogel mucoso que cubre las papilas gustativas para permitir que las moléculas de rebaudiósido A lleguen antes y luego salgan más rápidamente. Pero se necesitaban altas concentraciones para lograr los efectos deseados, lo que provocaba sabores desagradables. Por lo tanto, los investigadores querían probar otras sales minerales en edulcorantes no calóricos disponibles en el mercado para ver si se podían mejorar los productos en los que se utilizan.

En las pruebas iniciales con un panel sensorial entrenado, los investigadores observaron que el cloruro de calcio, el cloruro de magnesio y el cloruro de potasio, cada uno por separado, redujeron la intensidad percibida del rebaudiósido A después de dos minutos. Sin embargo, de nuevo se necesitaban altas cantidades de la sal mineral para bajar la intensidad en más de un 30%, lo que provocaba sabores desagradables, salados o amargos.

A continuación, observaron que mezclar las tres sales tuvo efectos sinérgicos, lo que permitió usar cantidades más bajas de cada una para lograr el mismo efecto. Una mezcla de sales de calcio, magnesio y potasio redujo la dulzura persistente hasta en un 79 % y aumentó notablemente la sensación en la boca similar al azúcar de 10 alternativas no calóricas.

Algunos panelistas aún notaron un ligero sabor salado en algunas formulaciones, por lo que el equipo probó versiones reducidas en cloruro en dos refrescos de cola comerciales sin calorías. Esto resolvió el leve problema y mejoró en gran medida el sabor de las bebidas. Además, agregaron mezclas de sal a un zumo de naranja reducido en calorías y a un refresco comercial con sabor a cítrico hecho con jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, lo que hizo que el sabor de ambas bebidas se pareciera más al que tendrían si contuvieran azúcar.

Los autores son empleados de Almendra Americas, LLC y Almendra Thailand, Ltd.; y reconocen la financiación de Almendra Tailandia, Ltd. Cuentan con una patente estadounidense sobre esta tecnología.

^Referencia

^{“Replication of the Taste of Sugar by Formulation of Noncaloric Sweeteners with Mineral Salt Taste Modulator Compositions”. Grant DuBois, Rafael San Miguel, Robert Hastings, Pnita Chutasmit y Areerat Trelokedsakul. J. Agric. Food Chem. 2023, 71, 24, 9469–
9480
https://doi.org/10.1021/acs.jafc.3c01144}