^{María Teresa García Jiménez. Doctora en Biología, Farmacéutica y Nutricionista de Salud Pública}

ANTECEDENTES

Estas sustancias eran prácticamente desconocidas hasta la última década del siglo XX, momento en que se convirtieron en un tema emergente de salud pública cuando en el Reino Unido murieron en torno a cien mil pavos que se criaban para el consumo humano y después se comprobó que el problema venía de los piensos utilizados y no era de infección sino de toxicidad.

INVESTIGACION DEL AGENTE CAUSAL

Se estaba utilizando como pienso para estos animales un triturado de aspecto harinoso, a partir de los denominados cocos del Brasil, y como procedían de países cálidos y húmedos, frecuentemente llegaban al punto de consumo con unas finas telas parecidas a las telarañas, pero más densas, que muchos granjeros reconocieron como parecidas a las que a veces tenía la harina de cereales usados para el pan.

ACTITUDES PREVENTIVAS DE LA POBLACIÓN CON HARINAS DE CEREALES

En el medio rural, el trigo y otros cereales se llevaban a grandes molinos para convertirlos en harina, y por lo costoso del transporte a lugares distantes de ida y de vuelta, aconsejaban llevar mucha carga para hacer menos viajes, lo que después implicaría mucho tiempo de almacenaje. El precio de la molienda se satisfacía con un porcentaje de la harina resultante, denominado maquila.

Cuando esta cantidad era muy pequeña se pagaba una cantidad mínima fija, y era un motivo más para llevar mucho grano. Por todo ello, convenía en cada viaje moler la cantidad máxima de grano que permitieran el medio de transporte dentro de la cantidad que se poseía.

Al tener mucho tiempo almacenadas estas cantidades grandes en lugares húmedos y oscuros, paneras, se formaban esas estructuras como finas telas, conocidas y aceptadas en cuanto a su presencia pero que la población intuía que era mejor eliminar y había aprendido a retirarlas de la harina cuando se iba a hacer el pan.

Al proceso practicado por toda Europa y después por Iberoamérica y después por todo América se le denominaba cerner la harina, y se comprueba la existencia de esta técnica y estos instrumentos denominados tamices o cedazos con formas del marco de madera específicas de cada zona, pero con mallas de tamaño apropiado para cada grosor de harina.

Es un ejemplo muy significativo de cómo las poblaciones adoptan procesos que, aunque no se comprendan científicamente, comprueban que dan resultado frente a poblaciones o familias que no conocen esos procesos. Después de comprendidos científicamente, se utilizan de forma extensiva explicando su fundamento.

Así, hemos visto que se tostaba la harina para hacer papillas infantiles, o que se tostaba aportando también una grasa como el aceite o la mantequilla para hacer preparados como las croquetas o salsas como la bechamel, adelantándose a la posibilidad de que, aunque las harinas fueran inicialmente tamizadas antes de ser envasadas, pudieran contaminarse con Aspergillus al ser almacenadas durante tiempo.

Por eso la Antropología de la alimentación es un instrumento interesante de observación para la salud pública, siempre con otras dando los datos científicamente, porque hay costumbres muy asentadas en las que no se conoce base científica.

IDENTIFICACIÓN DEL AGENTE CAUSAL

Al parecer, no se utilizaban de manera generalizada cuando estas harinas se destinaban al consumo de animales, y por tanto aparecían en las muestras de piensos suministrados a los pavos. Una vez analizada microscópicamente la naturaleza de las estructuras referidas, se observó que eran en realidad HIFAS de hongos, y concretamente del Aspergillus flavus.

NOMENCLATURA

Teniendo en cuenta que las hifas eran toxinas al menos para los animales, se acuñó el término de Aflatoxinas, correspondiendo la A a “Aspergillus”, y FLA a “flavus”.

ESPECIES SENSIBLES

Mediante experimentos de laboratorio y con animales se comprobó que las aflatoxinas eran tóxicas no solo para aves sino para otros vertebrados, y en concreto para mamíferos y dentro de estos para humanos.

ALIMENTOS PORTADORES

Rastreando especies consumidas por humanos que pudieran tener presencia de Aspergillus se encontraron especialmente en frutos secos, y dentro de ellos los dehiscentes (con aperturas naturales) como los pistachos, y las nueces, con orificio en uno de sus extremos posterior, y los que tienen cáscaras porosas como los cacahuetes que, aunque son legumbres, se consideran también del grupo de los frutos secos; y en general otros frutos secos, sobre todo ya los libres de cáscaras.

Así, la Unión Europea tomó la determinación de imponer en todas las fronteras de cada país, tanto por tierra como por mar como por aire, que las especies antes mencionadas tuvieran que pasar por un análisis cromatográfico realizado por muestreo del contenedor.

Si era mediante barco o cajas de camiones, de forma que no podían entrar en el país hasta no tener los resultados de las cromatografías, cuyos resultados se daban por escrito para poder moverse por todos los países de la Unión Europea sin tener que esperar otras analíticas esgrimiendo el documento.

Otros productos fáciles de contaminar son las especias, el té y el café. Los dos últimos se consumen posteriormente. El tratamiento térmico en el caso de las especias no es posible hacerlo a priori porque pierden sus propiedades. A veces se irradian antes de envasar, pero otras veces al ser analizadas por cromatografía y estar limpias se envasan directamente. De ahí que para todos los productos mencionados la recomendación que se hace en toda la Unión Europea es adquirirlos envasados, porque de una u otra forma existe la opción ya en frontera o por parte de las empresas del sector antes del envasado.

En la actualidad se ha visto que no solo en estos alimentos de importación sino en los producidos en el propio país, sin tener temperaturas en algunas zonas tan intensas o tan húmedas, se encuentran muchas veces muestras con aflatoxinas, lo cual refuerza la recomendación del envasado.

Por último, señalamos que muchos alimentos que tienen moho, como los quesos, pueden tener Aflatoxinas, y aquí se ve una competencia entre la gastronomía y la salud pública, porque algunos de estos productos pueden tener un sabor apetecible, pero aportando en cantidades menores o mayores este tipo de toxinas, por lo que recomendamos revisar algún documento sobre las Aflatoxinas en los quesos o consultar tablas más generales sobre presencia de aflatoxinas en diversos alimentos.

También se pueden consultar a través de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición los niveles máximos permitidos en cada uno de los grupos de alimentos, o a través de la Dirección General de Salud Pública y Seguridad Alimentaria de la Unión Europea.

TOXICIDAD

Una vez comprobados los efectos en mamíferos, se hicieron numerosos estudios en humanos, comprobando que provocan diversos daños hepatotóxicos y generan cirrosis e inducen tumores hepáticos.

Al comprobar la incidencia en distintos grupos etarios de la población, se vio que las aflatoxinas al ser liposolubles pueden aparecer en la leche de los animales si han tomado piensos contaminados, y al procesarla como leche en polvo y utilizar esta para fórmulas infantiles, podía tener un impacto muy problemático para los niños con edades comprendidas desde el nacimiento hasta los dos años. Por ello, la Dirección General de Salud Pública y Seguridad Alimentaria de la Unión Europea determinó los niveles máximos admitidos para estos casos.

Por otra parte, conviene señalar la conveniencia de impulsar por parte de la Administración los Bancos de leche materna, y de divulgar desde diversos foros la conveniencia de realizar ese tipo de voluntariado a lo largo de todo su período de lactancia.

ACCIÓN COMO DISRUPTORES ENDOCRINOS COMO CANCERÍGENO

Existen trece tipos de aflatoxinas presentes en alimentos de forma natural. De ellas, destacan dos por su presencia más frecuente y su acción. Una es la aflatoxina M1, cuya fórmula es C17H12O7, y la aflatoxina B1, cuya fórmula es C17H12O6.

Varias de ellas tienen una estructura semejante a los estrógenos, pero por no ser los estrógenos naturales se metabolizan mucho peor que ellos y se mantienen mucho tiempo en el organismo, por lo que su acción de daños hepáticos y cancerígenos es mucho mayor. En cualquier caso, interfieren en la actuación de los estrógenos naturales y por tanto son disruptores endocrinos. Por otra parte, son cancerígenos porque favorecen el factor A F_ B1-ADN.

MEDICIÓN Y CONTROL

Existen en el mercado diversos test de medición de aflatoxinas en alimentos comunes en la población y para piensos de animales. Son de muy fácil aplicación mediante tiras de control. El único creado y fabricado en España es de ZEULAB para AFLATOXIN M1 y B1, distribuidos por LABORATORIOS ARROYO S. A. de Cantabria.