^{Beatriz García Quiroga - Asociada Junior grupo.alimentacion@cuatrecasas.com}

El pasado 22 de diciembre entró en vigor en España el Real Decreto 1021/2022, que establece requisitos en materia de higiene de la producción, elaboración, transporte, almacenamiento y comercialización de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor (en adelante, el “Real Decreto de higiene de productos alimenticios”).

Como sucede con la mayoría de las normas aprobadas en España en los últimos años (el 65% de ellas en 2020 y el 51% en 20211), el Real Decreto se deriva de la iniciativa de los órganos de la Unión Europea. En concreto, esta nueva norma establece en España algunas medidas de aplicación del llamado “Paquete de Higiene”, basado en el Reglamento 178/2002 de la Unión Europea, que establece los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria. Además, este nuevo Real Decreto aprovecha la flexibilidad que concede el Paquete de Higiene a los estados miembros para introducir medidas orientadas a favorecer la sostenibilidad del sistema alimentario y cumplir con los objetivos del “Green Deal” europeo y la Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible de la ONU, tan en boga en los últimos tiempos. Los directamente afectados por esta nueva norma son los establecimientos en que se lleva a cabo la manipulación, preparación, elaboración o transformación de alimentos y “su almacenamiento o su entrega a la persona consumidora final o a una colectividad, in situ o a distancia”.

Si bien el redactado es algo confuso, entendemos que la norma será de aplicación tanto a supermercados como a establecimientos de restauración u hostelería, incluso cuando éstos no entreguen los productos directamente al consumidor final y funcionen en formato dark kitchen (es decir, únicamente elaborando comida para enviar a domicilio). Además, como novedad, se incluyen como establecimientos de comercio al por menor (y por lo tanto, bajo el paraguas de la norma) las viviendas en las que se preparan alimentos para su comercialización, y se regula su actividad.

En cambio, quedan excluidas las explotaciones en las que se realice venta directa de productos primarios (es decir, la venta directa realizada por los agricultores y ganaderos, sin intermediarios) y los lugares donde se lleven a cabo operaciones de manipulación, preparación, almacenamiento y suministro ocasional de alimentos por particulares en acontecimientos tales como celebraciones religiosas, escolares, benéficas o municipales.

Para todos los establecimientos afectados, el ejecutivo ha regulado en apenas 15 artículos temas tan variopintos como cómo se deben llevar a cabo las operaciones de congelación, descongelación, recongelación y preservación en frío de alimentos (Artículos 4, 5 y 8) cómo manipular productos cárnicos, pescados y moluscos (artículos 7 y 8), cuál es el régimen de responsabilidad aplicable a los operadores de las máquinas expendedoras de alimentos (artículo 12) o en qué circunstancias pueden acceder las mascotas a estos recintos (artículos 14 y 15). También establece requisitos para la elaboración, la conservación, el envasado y la degustación de las comidas preparadas en los establecimientos, entre ellos, en qué condiciones puede utilizarse huevo crudo para elaborar alimentos (artículos 9, 10 y 11).

En lo relativo a medidas orientadas a favorecer la sostenibilidad de la cadena alimentaria, destaca el beneplácito a la comercialización de productos alimenticios que presenten defectos en la forma y tamaño del alimento o en el etiquetado y envasado, siempre que no dificulten la lectura de la información obligatoria alimentaria (artículo 17), así como a la entrega de productos alimentarios en recipientes reutilizables que aporte la propia clientela (artículo 18). En relación con estos últimos, se exime de responsabilidad a los establecimientos por los problemas de seguridad alimentaria que se pudieran derivar de su utilización.

No obstante, la mayor novedad de la norma consiste, sin duda, en que los establecimientos de restauración y hostelería estarán obligados a facilitar a la clientela que pueda llevarse los alimentos que no hayan consumido, sin coste adicional alguno y en un envase que también provenga del establecimiento, y deberán informar de esta posibilidad de forma clara y visible en el propio establecimiento (artículo 18.5). Este artículo estaba originalmente incluido en el Proyecto de Ley de Prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario (actualmente en tramitación parlamentaria y cuya entrada en vigor se prevé para la primera mitad de 2023), y no ha trascendido el motivo por que ha decidido finalmente trasladarse a este Real Decreto y así anticipar su entrada en vigor. En el mundo, sólo Francia e Italia tienen normas similares a esta.

El segundo cambio significativo, como anticipábamos al comienzo de este artículo, es la creación de un régimen para la preparación de alimentos en viviendas para su comercialización. Se imponen numerosos condicionantes a esta actividad: aquellos que deseen emprender desde sus cocinas deberán inscribirse en el registro autonómico que corresponda y presentar una declaración responsable, el volumen de producción en ningún caso podrá superar los 100 kg de alimentos semanales, y por norma general no se podrán suministrar a otros establecimientos de comercio al por menor ni a eventos.

Además, el Real Decreto limita los alimentos que podrán prepararse mediante una lista tasada. Resulta destacable cómo, al permitir únicamente la elaboración de productos de panadería y repostería estables a temperatura ambiente, se excluyen, a priori, las tartas, pasteles y dulces que requieran de refrigeración, unos de los productos más habituales en este tipo de pequeños negocios. Las autoridades competentes de las comunidades autónomas podrán incorporar otros alimentos a la lista de alimentos permitidos.

En definitiva, se trata de una norma con pequeños pero significativos cambios en la operativa de los establecimientos que manipulan y distribuyen alimentos directamente al consumidor final. Los dueños de los establecimientos de comercio al por menor de alimentos deberán tomar nota de estas medidas y, en especial, de la obligación de poner a disposición de los consumidores la posibilidad de llevarse los alimentos que no han terminado de consumir sin coste adicional.

^Referencia

^{1 Datos publicados por la Oficina en España del Parlamento Europeo, accesibles desde la web www.europarl.europa.eu}