Los frutos secos se caracterizan por presentar un contenido en agua inferior al 50% y un contenido en grasa que se sitúa entre el 45% y el 75%. Este perfil lipídico hace que los frutos secos sean susceptibles de sufrir transformaciones químicas que ocasionan alteraciones en sus propiedades sensoriales y características nutritivas y sanitarias.

Dado que la detección de los parámetros que ocasionan la rancidez en frutos secos es altamente compleja, Importaco ha desarrollado un Modelo de Control de Calidad que da cobertura a la multicausalidad de esta alteración. Este modelo incluye la combinación idónea de parámetros físicos, químicos, microbiológicos y/o sensoriales y permite detectar de forma precoz los posibles cambios en la matriz.

La relación entre el contenido lipídico y la pérdida de características

Los frutos secos presentan un perfil lipídico excepcional, ya que la mayor parte de sus compuestos son ácidos grasos insaturados. Si bien es cierto que cada variedad tiene sus propias características, los más destacables son el ácido oleico (C18:1) y el linoleico (C18:2), los cuales representan más del 75% del aporte graso.

Debido a este perfil lipídico, los frutos secos son susceptibles de sufrir transformaciones químicas que afectan a sus características organolépticas. Entre estas transformaciones se encuentran: la rancidez hidrolítica o lipolisis, la autoxidación o rancidez oxidativa y la reversión. Dado que la reversión tiene una menor relevancia que las dos anteriores, no entraremos en este artículo a explicar su funcionamiento.

El fenómeno de la rancidez hidrolítica o lipólisis de las grasas se induce a través de las…

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