Eva Rodríguez, Angela Peirotén, Susana Langa, Juan Luis Arqués, Margarita Medina; Departamento de Tecnología de Alimentos, INIA, Ctra. La Coruña Km 7, 28040 Madrid

Las bacterias clásicas empleadas en la industria láctea han sido tradicionalmente aisladas de leche o de sus productos fermentados.

La investigación se orientaba hacia la obtención de cepas con propiedades tecnológicas para mejorar y estandarizar la calidad del producto final (propiedades sensoriales o reológicas, fundamentalmente) y prolongar su vida útil, así como a mejorar la seguridad microbiológica del alimento. Actualmente, la sociedad cada vez más preocupada por vivir más y de forma más saludable, ha promovido que la alimentación esté integrada en un mismo eje con la dieta y la salud.

Este hecho ha generado el interés en la industria láctea por el desarrollo de nuevos productos funcionales, y con nuevas bacterias que presenten propiedades funcionales y tecnológicas para su uso industrial. El destino final de las cepas es generalmente el intestino humano, por lo que las cepas objeto de investigación son mayoritariamente cepas de origen humano para asegurar su viabilidad y persistencia en el intestino.

Sin embargo, su procedencia dificulta la supervivencia de esas cepas en su escalado industrial, y durante la elaboración y almacenamiento posterior de los alimentos. El reto final es conseguir cepas con propiedades beneficiosas para la salud y que al mismo tiempo presenten propiedades tecnológicas que garanticen un producto final de calidad y funcional.

La importancia de las bacterias en la salud se ha incrementado de la mano de la ...

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